Norymberskie pyszne pierniki bezglutenowe

Też tak macie, że o określonej porze roku zaczynają „prześladować” Was smakowo pewne produkty, które dostrzegacie na sklepowych półkach? Ja tak mam, a od lat jestem prześladowane przez norymberskie pierniki – znane także pod nazwą Nürnberger Lebkuchen – które pojawiają się najczęściej jeszcze przed 1. listopada w dyskontach niemieckich sieci spożywczych… Jakiś (bardzo odległy) czas temu kupowałam sobie paczuszkę tych słodkich i smakowitych wypieków, ale z wiekiem przestał podobać mi się ich skład, za dużo syropów, za mało miodu, czy zwykłego cukru, a także spulchniacze, emulgatory i nieokreślone aromaty (nie wiadomo czy naturalne, czy sztuczne), domieszki mąk – pszennej czy ziemniaczanej, których nie powinno dodawać się do tych pierników. Ciasta na sklepowej półce do tanich nie należą, a skład pozostawia sporo do życzenia. Zatem od kilku lat przechodzę obok tych wodzących mnie na pokuszenie kusicieli prawie obojętnie, prawie, bo zawsze po zakupach mam na nie ogromny apetyt – ich aromat i smak jest bezbłędny i nieporównywalny do jakichkolwiek innych wypieków. Uwielbiam okres przed Świętami Bożego Narodzenia, uwielbiam wypieki tego czasu, które zwykle są niesamowicie aromatyczne, uwielbiam korzenne przyprawy (w tym okresie jeszcze bardziej, niż kiedy indziej w roku), ale także smak i aromat kandyzowanych skórek cytrusowych, które z chęcią przygotowuję sama, ponieważ efekt końcowy wart jest poświęconego czasu na ich przygotowanie, o czym piszę w tym poście). W każdym razie, w tym roku, pokuszenie było silniejsze od mojej silnej woli i postanowiłam nie obchodzić się smakiem, tylko poszperać, poczytać i upiec sobie własne pierniki norymberskie. Gdybym wcześniej wpadła na ten pomysł, to zajadałbym się tymi cholernie pysznymi norymberskimi piernikami już kilka lat wcześniej.

Czym są norymberskie pierniki – Nürnberger Lebkuchen?

Zgodnie z tym co niesie ze sobą Internet, o Nürnberger Lebkuchen można dowiedzieć się, że nazwę swoją zawdzięczają, no właśnie, trudno powiedzieć czemu lub wskazać skąd czerpie swój początek. Pewnym jest ostatni człon nazwy kuchen, który oznacza „ciasto”, natomiast etymologia słowa Leb– w określeniu Lebkuchen jest niepewna. Niektóre tłumaczenia wiodą do łacińskiego słowa libum, oznaczającego płaski chleb, inne do niemieckiego słowa Laib – bochenek lub lebbe – tłumaczony na (produkt) bardzo słodki. Jakby wątpliwości etymologicznych było mało, to przychodzi nam z „pomocą” jeszcze jedna i nie mniej prawdopodobna możliwość, która zakłada, że nazwa ciastek może pochodzić od dawnego terminu Leb-Honig, dość solidnego, skrystalizowanego miodu pobranego z ula, którego trudno było używać do czegokolwiek poza pieczeniem. Etymologia ludowa często łączy nazwę z Leben – życie, Leib – ciało lub Leibspeise – ulubiona potrawa. Dziś słowo Lebkuchen rozumiane jest jako piernik.

Lebkuchen zostały wynalezione przez mnichów we Frankonii w Niemczech w XIII wieku. Wzmianki o pierwszych piekarzach zajmujących się produkcją Lebkuchen odnotowano już w 1296 w Ulm, a także w 1395 w Norymberdze, która jest obecnie najbardziej znanym eksporterem produktu znanego jako Nürnberger Lebkuchen.

Ze względu na różnice w składnikach, Lebkuchen są również znane jako ciasto miodowe – Honigkuchen, czy ciasto pieprzowe – Pfefferkuchen. Tradycyjnie ciastka są zwykle dość duże i mogą mieć średnicę nawet do 11,5 cm – jeśli są okrągłe, i większe, jeśli są prostokątne. W przeciwieństwie do innych miast, w których kobiety mogły piec i sprzedawać ciastka świąteczne do woli, w Norymberdze tylko członkowie cechu piekarzy mogli piec Nürnberger Lebkuchen.

Od 1996 roku Nürnberger Lebkuchen objęte zostały Chronioną Nazwą Pochodzenia, co oznacza, że ​​ich produkcja musi odbywać się wyłącznie w granicach wskazanego w nazwie miasta. Więcej o ChNP przeczytacie w tym poście.

Norymberskie Lebkuchen znane są również jako Elisenlebkuchen (Elise była prawdopodobnie córką piekarza, który wypiekał takie właśnie pierniki) i muszą zawierać nie mniej niż 25 procent orzechów i mniej niż 10 procent mąki pszennej. Najlepsze piekarnie rzemieślnicze Lebkuchen w Norymberdze mogą pochwalić się blisko 40% zawartością orzechów. Lebkuchen bywają pakowane w bogato zdobione puszki, skrzynie i pudełka, które stały się także przedmiotami kolekcjonerskimi.

Smak Lebkuchen waha się w smaku od pikantnego do słodkiego i występuje w różnych kształtach, przy czym najbardziej rozpowszechniony jest okrągły. Składniki zwykle obejmują miód, przyprawy, takie jak anyż, kolendra, goździki, imbir, kardamon i ziele angielskie, orzechy, w tym migdały, orzechy laskowe, a także orzechy włoskie oraz kandyzowane skórki cytrusów. Ciasto piernikowe jest zwykle umieszczane na cienkiej podstawie waflowej (opłatkowej) zwanej oblatą. Był to pomysł mnichów, którzy używali starych opłatków komunijnych, jako spodów słodkich pierników, aby zapobiec przywieraniu ciasta do blachy, na której były wypiekane. Norymberskie pierniki po wypieczeniu są miękkie i zazwyczaj pokrywane są bardzo ciemną czekoladą lub cienką warstwą lukru, ale spotkać można pierniki niepokryte jakąkolwiek glazurą.

Twardszy rodzaj Lebkuchen można spotkać pod nazwą Lebkuchenherzen – serca piernikowe, zwykle zdobione twardym lukrem, które są dostępne na wielu niemieckich targach regionalnych i jarmarkach bożonarodzeniowych. Są one również sprzedawane jako pamiątki na Oktoberfest i opatrzone są sentymentalnymi przekazami, jak chociażby Kocham Cię. Ja często widziałam te pierniki nawet na lotniskach w południowych Niemczech.

Źródło.

Skąd mój sentyment do norymberskich pierników?

Na pewno nie wziął się z niemieckich dyskontów spożywczych ;). Jako mała dziewczyna mieszkałam przez kilka lat w południowo-zachodnich Niemczech (i całkiem nieźle szprechałam w języku naszych sąsiadów). To tam poznałam wiele ciekawych smaków, te bożonarodzeniowe zapadły mi szczególnie w pamięci, bo z rodzicami często odwiedzaliśmy jarmarki bożonarodzeniowe, na których sprzedawane były między innymi klasyczne Lebkuchen, czy pierniki w kształcie serca – te były tak twarde, że niejadalne – tak je zapamiętałam. Te tradycyjne, na które przepisem dzielę się z Wami, przygotowywał zaprzyjaźniony z rodziną kucharz – fajnie mieć w szeregach znajomych zaprzyjaźnionego kucharza, a jeszcze lepiej – dostęp do jego sekretnego składziku – spiżarni, jakie tam cuda i smakołyki można było znaleźć. Jak ten składzik pachniał piernikami i ciastkami – szczególnie przed Bożym Narodzeniem. Pan Kucharz – Herr Koch – tak należało się do Niego zwracać, był po pierwsze zajętym człowiekiem, po drugie, sprawiał wrażenie introwertyka, jednak w porywach dobrego humoru pozwalał mi czasem poobcować ze sobą w kuchni, gdzie akurat gotował i piekł. Nie krył jednak niezadowolenia, gdy bez jego zgody pałaszowałam w składziku – gdyby nie piekł tak dobrych ciastek, nie znajdowałby mnie w tamtym miejscu :P. Ostatecznie, bardzo się cieszę, że zabrałam się za samodzielne przygotowanie tych wypieków. Dzięki nim cofnęłam się w czasie do kilkuletniej siebie, to było bardzo miłe doświadczenie.

Już bez zbędnym sentymentów powiem, że te pierniki są nie do opisania w tradycyjnej skali smakowitości. Są gęste, miękkie, wilgotne, aromatyczne, takie, jakie moim zdaniem powinny być pierniki. Te, nie mają w składzie mąki pszennej ani spulchniaczy, są maksymalnie naturalne, przez co w wyglądzie dość rustykalne i nie dla każdego apetyczne. Jednak jest to jeden z niewielu wypieków o którego wygląd tak mało „dbam”, tu pierwsze skrzypce gra smak i jeszcze raz smak, dopiero później akompaniuje mu wygląd, który możemy skorygować polewą czekoladową lub lukrem.

Moje pierniki pieczone są też bez oblatów, czyli opłatkowych spodów z dwóch powodów. Pierwszy – brak dostępności tychże w sklepach stacjonarnych. Drugi to moja wewnętrzna centusiowa Grażynka – choć z Krakowem nie mam nic wspólnego – mogłam kupić je przez Internet, a za 90 sztuk zapłaciłabym niecałe 10 PLN, niestety drugie tyle kosztowałaby mnie wysyłka… I tu pojawiła się Grażyna ekocentryczna, która stwierdziła, że za byle oblatami nie będziemy zanieczyszczać planety. Umówmy się, oblaty nie są nadrzędnym składnikiem tych pierników – fajnie jeśli są, ale jeśli ich braknie, korona z głowy nikomu się nie potoczy, głowa ścięta też nie zostanie. Z oblatami łatwiej formuje się pożądany kształt piernika, ale poza tym, żadnych benefitów nie ma. Zatem reasumując, szkoda było mi wydać „dyszkę” na przesyłkę, czyli tyle samo, ile kosztowałby mnie same opłatki, z taką różnicą, że żal był bardziej ekologiczny niż ekonomiczny.

Bez żalu natomiast przystąpiłam do przygotowani własnej, kandyzowanej skórki pomarańczowej i cytrynowej, która, oj nadała piernikom smaku. Zapytacie czemu sama pichcę skórkę? Otóż, z tego samego powodu, dla którego nie kupuję gotowych pierników, nie tylko norymberskich. Skład tych gotowych skórek mnie nie zachwyca. Owszem, trafią się takie optymalne rozwiązania, ale sporo jest niestety takich, no niekoniecznie. Poza tym do przygotowania kandyzowanej skórki cytrusowej potrzebne są trzy składniki: woda, cytrusowe skórki i cukier. W tych gotowcach, by ich życie na półce było trwałe (jak małżeństwo z przysięgi małżeńskiej) oraz by długo prezentowały się atrakcyjnie (jak zakonserwowani botoksem przedstawiciele rasy ludzkiej XXI w.) cukier, w większości, zastępuje się syropem glukozowo-fruktozowym (tańszym zamiennikiem cukru). Dzięki glukozie skórki pozostają błyszczące i wyglądają, jak kandyzowane wczoraj. Ja od smaku syropu glukozowo-fruktozowego wolę smak cukru.

Jakość owoców jest ważna

Kolejnym ważnym czynnikiem jest dobór owoców. Ja kupuję bio cytryny i pomarańcze, których skórka, przynajmniej zgodnie z deklaracją producenta na opakowaniu, nie została w jakikolwiek sposób zabezpieczona przed działaniem czynników zewnętrznych. Dziś, przeważnie cytrusy, zabezpieczane są przed działaniem szkodliwych czynników – imazalilem, który dostarczany do organizmu w nadmiarze, niestety może być kancerogenny. O tym pisałam w tym poście, ale w telegraficznym skrócie powtórzę w czym rzecz.

Często, w celach ochronnych, stosuje się dopuszczone do użycia na żywności organiczne związki chemiczne, tj.: imazalil, tiabendazol (E 233) czy ortofenylofenol (E 231), których zadaniem jest ochrona (roślin) owoców przed rozwojem pleśni i grzybów. Zważając, że środki te także wykorzystywane są min. jako środki dezynfekujące, warto zwracać uwagę, na to co kupujemy, tym bardziej, że potrafią przeniknąć przez skórkę nawet do miąższu. Dlatego ważne jest by kupione owoce myć przed spożyciem, a później także dokładnie umyć dłonie. Na skórkach mogą znajdować się także nieszkodliwe woski: pszczeli (biały i żołty) – E 901, carnauba (E 903) – wosk roślinny pozyskiwany z liści palmy Copernicia cerifera rosnącej w Brazylii, czy szelak (E 904) – naturalna żywica pozyskiwana z wydzieliny owadów zwanych czerwcami, które żyją w Indiach i Tajlandii. Należy pamiętać, że woski mogą wywoływać reakcje alergiczne.

Gwarantuję, że czas poświęcony na przygotowanie domowych skórek (przepis tutaj) się opłaca, bo pierniki smakują i pachną fenomenalnie, nawet jeśli nie wyglądają zbyt żurnalowo ;). Miłego pieczenia tych orzechowych pyszności – jestem pewna, że nie pożałujecie zakasania rękawów.

Zainteresowanym polecam ten post opublikowany na blogu www.zneutralizujchemie.pl.

Dobre rady

• Do wypieku pierników nie stosuje się:
  • środków spulchniających, jak proszek do pieczenie, soda czy drożdże;
  • mąki pszennej.
• Pierniki po wypieczeniu pozostają miękkie, przeciwnie do pierników klasycznych.
• Polewa czekoladowa:
  • Dzięki dodaniu do polewy czekoladowej masła, polewa po wystygnięciu pozostaje miękka – kremowa. Jeśli chcecie, by polewa, po ostygnięciu była bardziej zwarta, wystarczy pierniki posmarować roztopioną czekoladą, bez dodawania masła.
  • Czekolada na polewę powinna być z gatunku ciemnych. Najlepiej sprawdzą się czekolady z zawartością kakao w przedziale 60-75%. Dlaczego? Ciemna czekolada zrównoważy słodycz pierników.

Przed pieczeniem

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Wypieczone norymberskie pierniki

• 

• 

• 

• 

• 

•