Biały sernik z brzoskwiniami i kruchym spodem

Biały sernik z brzoskwiniami i kruchym spodem

Czasem zaskakuję samą siebie. Kiedy wydaje mi się, że nie przepadam za jakimś smakiem czy połączeniem składników, nagle, nie wiadomo skąd, budzi się we mnie potrzeba na takie właśnie, no nazwijmy to, nielubiane połączenie. I w tej właśnie chwili muszę zabrać się za stworzenie tego, co moja głowa sobie wymyśliła, inaczej nie da mi to spokoju, dopóki potrzeba na sprawdzenie smaku nie zostanie zaspokojona. Nie inaczej było tym razem, kiedy w pewien piątek rozmarzyłam się o normalnym białym serniku, a myśli te doprowadziły mnie do soboty, kiedy to już czynnie piekłam biały sernik z brzoskwiniami i kruchym spodem.

Spód na sernik powstał ze zmodyfikowanego przepisu na kruszonkę z tego przepisu. Wiedziałam, że potrzebuję uzyskać spód lekki, taki, który wraz z serem będzie z łatwością uginał się pod naporem deserowego widelczyka, który będzie nie tyle kruchy, co sypki. Wymarzył mi się spód pachnący masłem i cukrem, który z każdym kęsem sernika będzie przyjemnie uzupełniał lekko waniliowy aromat puszystego sera. Delikatnie orzechowy aromat skarmelizowanego cukru w spodzie ciasta jest bezbłędny, puszysta masa serowa sprawia, że sernik jest lekki, cudnie ugina się i kruszy z każdym kawałkiem nabieranym na widelec, a dzięki nie za słodkim brzoskwiniom zyskuje dodatkowy owocowy, świeży i wilgotny smak oraz piękny wiosenny, żółty kolor i dodatkową teksturę.

W ogóle lubię serniki z owocami – ten kakaowy jest z macerowaną wiśnią, i odnoszę wrażenie, że te owoce dodają sernikowi smaku i uroku, dzięki czemu nie jest zwykłym nabiałowym, naturalnie kwaskowym wypiekiem, a ciekawym deserem.

Nie doprawiam swoich serników aromatyzowanymi budyniami, ponieważ stoi to w kontrze do moich upodobań i standardów, a sztuczne aromaty nie mają w mojej kuchni zastosowania. Dlatego też do przyprawienia serników używam naturalnej wanilii lub pasty waniliowej albo ekstraktów orzechowych czy cytrusowych. Wykorzystuję starte skórki z cytrusów bądź likiery, nic, poza tym. Lubię zapach naturalnego sernika i w swoich wypiekach staram się go maksymalnie podkreślić, w najbardziej prosty i autentyczny sposób.

Pewnie niebawem pojawią się na łamach strony inne przepisy na sernik, taki sypki i kruchy nad recepturą którego nieustająco pracuję. Tymczasem, zapisuję tu efekt uboczny pracy nad suchotnikiem, od którego niestety nie znikają boczki, a którym sama niezwykle miło się zaskoczyłam. Choć zwykle dawkujemy sobie porcje słodkości, które dostępne są w naszym domu często i w ilościach niemałych, to nie zjadamy całego zasobu na raz. W przypadku tego słodziaka (nie mylić z ulepkiem) było nieco inaczej – połowa wypieku zniknęła już pierwszego dnia, tak trudno było trzymać się od niego z daleka 😉. Drugą połowę zjadaliśmy już w wolniejszym tempie.

Dobre rady

  • W tym wypieku zależy mi na uzyskaniu puszystej i lekkiej masy serowej, dlatego też ser przeciskam przez praskę a białka ubijam.
  • Z tego samego powodu nie dodaję masła ani śmietany i nie wykorzystuję tłustego sera a chudy. Lubię lekkie wypieki, a sernik z dodatkiem masła przestaje wpisywać się w te kryteria. 5 jaj, a właściwie żółtek dostatecznie go wygładzi.
  • Chudy twaróg dlatego, że zależy mi na sypkiej konsystencji. Ten, z którego teraz skorzystałam był jeszcze zbyt mokry, przez co sernik nie wyszedł tak sypki, jakbym chciała i piekł się 90 minut. Woda jakoś musiała odparować. Jednak nadal uważam, że bez względu na wilgotność wyszedł pyszka.
  • Sernik, jak dla mnie nie może być słodkim ulepkiem, po którego jednym kęsie odnosimy wrażenie zjedzenia połowy lub całości wypieku. Lubię móc oprószyć go na koniec cukrem pudrem i/lub podać z ciepłym, lekko słodkim musem owocowym.
  • Musu owocowego nie dosładzam, ponieważ zalewa z brzoskwiń jest wystarczająco słodka.
  • Sernik piekę, nieustannie kontrolując czas pieczenia – do suchego patyczka. W zależności od wilgotności sera pieczenie może trwać dłużej lub krócej, dlatego też, kiedy sernik nabiera mocnych rumieńców lub zaczyna pękać i wyglądać na wypieczony, należny zweryfikować, czy aby przypadkiem nie zdążył się wypiec. W efekcie sernik ma pozostawać lekko wilgotny, a nie przesuszony.

Szczegóły

Porcje

12 kawałków<br>blaszka 23 cm

Przygotowanie

30 minut

Pieczenie

90 minut (+20 minut na podpieczenie spodu)

Składniki

  • Kruchy spód
  • 130 g mąki pszennej

  • 70 g chłodnego masła

  • 70 g cukru (w tym przepisie także wykorzystałam brązowy, ale można wybrać biały)

  • 1 jajko

  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia

  • ½ łyżeczki cynamonu

  • Masa serowa
  • 1 kg chudego, gładkiego twarogu

  • 200 g białego cukru

  • 5 jajek (osobno białka i żółtka)

  • 50 g przesianej mąki ziemniaczanej

  • 1 łyżeczka pasty waniliowej lub ziarna z jednej laski wanilii

  • 200 g brzoskwiń z puszki pokrojonych w niedużą kostkę

  • szczypta soli

  • Mus brzoskwiniowy
  • 280 g brzoskwiń z puszki

  • 50 g zalewy z brzoskwiń

  • 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej

  • 50 ml zimnej wody

  • Dodatkowo
  • cukier puder do posypania wierzchu ciasta

Przygotowanie

  • Kruchy spód
  • W misie miksera, przy użyciu płaskiego mieszadła, łączę ze sobą składniki na kruchy spód. Kiedy składniki się połączą, całość energicznie zagniatam dłonią w kulę, tak by jak najmniej ocieplić masę i wraz z misą wstawiam do lodówki na około 20 minut, by dać glutenowi czas na zadziałanie, a także, by ciasto stężało i po wyjęciu z lodówki dało się rozwałkować i przełożyć do formy.
    Piekarnik nagrzewam do 180°C.
  • Ciasto wyjmuję z lodówki, przekładam na papier do pieczenia i przykrywam z wierzchu osobnym blatem papieru do pieczenia. Ciasto rozwałkowuję na płaski, ok. 1 cm blat o średnicy formy, w jakiej mam zamiar piec sernik, w tym przypadku jest to forma 23 cm. Rozwałkowane ciasto przekładam na spód blaszki wraz z dolnym papierem do pieczenia, a wierzchnią jego warstwę zdejmuję (ta służyła jedynie do sprawnego rozwałkowania ciasta), ciasto nakłuwam szaszłykową wykałaczką, tak by podczas pieczenia mogło swobodnie odparowywać i równomiernie rosnąć.
    Wstawiam do nagrzanego piekarnika i wyjmuję po 20 minutach, kiedy spód nabierze złotego koloru.
  • Po wypieczeniu wyjmuję z piekarnika i odstawiam na chwilę do ostygnięcia.
  • Mus brzoskwiniowy
  • Kiedy ciasto studzi się w lodówce, z puszki wyjmuję brzoskwinie, przekładam je do stalowego rondla, dodaję 50 ml zalewy, z której zostały wyciągnięte, blenduję na gładką masę, a na końcu zagotowuję na średnim ogniu. Kiedy mus brzoskwiniowy zaczyna bulgotać, w 50 ml zimnej wody rozpuszczam łyżeczkę mąki ziemniaczanej i dodaję ją do pyrkającego musu. Całość dokładnie i intensywnie mieszam, pozwalając masie się zagotować i lekko ściągnąć.
    Przygotowany mus odstawiam do ostygnięcia.
  • Masa serowa
  • Do dużej misy miksera przez praskę przeciskam ser (można zmielić) – zależy mi na tym by był puszysty. Do zmielonego sera dodaję żółtka, cukier, pastę waniliową i przesianą mąkę ziemniaczaną, całość krótko mieszam do połączenia się składników.
  • W osobnej misie na puszystą i sztywną pianę ubijam białka ze szczyptą soli.
    Białka w dwóch turach dodaję do masy serowej. Pierwszą, mniejszą część białek dodaję do masy serowej i dokładnie z nią łączę używając ręcznej trzepaczki. Kiedy białka równomiernie połączą się z masą serową, dodaję pozostałą część białek i tym razem delikatniej mieszając, łączę je z powstałą masą. Na koniec dodaję pokrojone brzoskwinie i delikatnie mieszam przy pomocy silikonowej szpatułki.
  • Niewielką ilością masła smaruję boki formy i delikatnie obsypuję mąką. Ja ze swojej formy zdjęłam obręcz, którą wysmarowałam masłem i obsypałam mąka, tak by z tego zabiegu nie skorzystał wypieczony spód.
  • Całość przygotowanej masy wylewam na przestudzony w formie spód i wstawiam do nagrzanego do 180°C piekarnika. Przez pierwsze 60 minut korzystam z funkcji termoobiegu, a na 30 minut przed końcem wyłączam ją.
  • Wykończenie
  • Po przestudzeniu obsypuję go cukrem pudrem i podaję z podgrzanym musem brzoskwiniowym.