Bakłażan faszerowany, melanzane ripiene i İmam bayıldı w jednym

Bakłażan faszerowany był moim przeznaczeniem, bym mogła spokojnie wejść kulinarnie w jesień. Już od jakiegoś czasu błąkała się za mną wizja pieczonego bakłażana, a to na niepoliczalną ilość włoskich sposobów na melanzane ripiene, a to na bałkańsko-turecki wzór – Imam Bayildi. Kiedy ostatnio towarzyszył mi kompletny brak kulinarnej koncentracji i kompletnie nie wiedziałam, jak zabrać się za jesienne gotowanie, bo w sercu czułam jeszcze lato, albo raczej chciałam je siłą wyobraźni i potrzeb zatrzymać na dłużej, więc niełatwo przychodziło mi wymyślanie jesiennych dań z latem w sercu. Nawet jeśli stworzyłam coś lekkiego i smacznego (także z udziałem mięsa, na które zapotrzebowanie wraz z pukająca do drzwi jesienią, poczułam tak silne, że jarskie gulasze, kolejnego dnia przerabiałam na mięsne), to w moim odczuciu było to estetycznie niewystarczająco ciekawe, by pisać o tym na blogu. Zatem toczyłam wewnętrzną batalię smakowo-perfekcyjną, umęczona którą, doszłam do wniosku, że perfekcjonizm (w tym przypadku czysto estetyczny) nie zawsze ma sens. I, tak, jak w tym przypadku, wolę rozpalić w Was iskrę, która podpali w Was chęć na przygotowanie czegoś smacznego, dzieląc się przepisem na danie, którego fotografie mogą uchodzić za niezbyt żurnalowe.

Szalenie doceniam fotografię kulinarną, całą maestrię związaną ze stylizacją dań. Uwielbiam patrzeć na precyzyjnie i drobiazgowo skomponowane kadry. Być może sama kiedyś chciałabym odpowiadać za sesje zdjęciowe dla magazynów kulinarnych, a może nawet książek poświęconych tej tematyce. Jeśli jednak ja sama staję przed potrzebą stworzenia takiego kadru, budzi się we mnie wewnętrzna niezgoda na – i nie wiem, czy to, aby na pewno poprawnie dobrane słowo – nieautentyczność. W końcu blog jest o domowym jedzeniu, o świadomym dobieraniu produktów, o zdrowym (dobrym) karmieniu się, o sprawianiu sobie małych, codziennych przyjemności wynikających z samodzielnie, w domowym zaciszu, przygotowanych posiłków. I o ile na co dzień pielęgnuję jedzenie „ładne”, tzn. jestem maniakiem ceramiki, porcelany, szkła – uwielbiam dania (nawet codzienną, śniadaniową owsiankę) podane w/na ładnych talerzach, kawę – w zależności od pory roku – ubóstwiam pić w dobrym szkle lub porcelanie, a desery jadać w najróżniejszych pucharkach, na urokliwych talerzykach, itp. I choć moje szafki uginają się od tych wszystkich cudów, to wobec kolejnych, najlepiej kolorowych, nie umiem przejść obojętnie. W ramach racjonalizacji zagospodarowywania, ograniczonej już, przestrzeni domowej, każdorazowo staram się kolejną chęć nabycia czegoś pięknego, zbyć pytaniem: Gdzie ja to wszystko pomieszczę? Odpowiedź jest często taka sama: Gdzieś się zmieści; ale prawda jest taka, że się nie mieści. Zatem poza tym co powyżej, trudno mi kreować kadry z niedbale acz zmyślnie porzuconą ściereczką, lekceważąco, acz dbale ułożonymi sztućcami… A już najtrudniej mam z pokazywaniem, że np. pieczone papryki, wyglądają, jak świeże ze sklepu, że usmażone wieprzowo-wołowe mięso jest brązowe i rumiane, nie szarawe i nijakie, że dodane do gorącego dania zioła utrzymują wiosenną, pełną soczystości zieleń kolorów. I choć ciągle szkolę się w tematyce fotograficznej, także kulinarnej i znane mi są „tajniki” pomagające sprawić być zdjęcie kusiło magicznym blaskiem, i mam świadomość, że w większości przypadków może to być niezbędnym handlowym chwytem, to ja, w ślad za Katarzyną Nosowską mówię: ja pas – choć utwór o zgoła innej tematyce.

Długo zastanawiałam się, jak pokazywać Wam te wszystkie przygotowywane przeze mnie dania. Doszłam do wniosku, że będzie to wbrew powszechnej modzie. Wybieram własną estetykę, stawiam na prostotę i autentyczność. Skoro fotografia w wykonaniu mojego mistrza – Davida Loftusa, może bronić się jakością w prostej i wysublimowanej formie, to ja też wybieram tę nieprzekombinowaną drogę. Sama na co dzień, nie jestem wycacusianą panną. Dbam o siebie wszelako, szczególnie od środka – karmię (lub raczej wypasam) duszę, a ponad powierzchowność cenię wnętrze – nie tylko u siebie, u innych także. Dlatego bliżej mi do odwzorowywania moich wartości, także na tych, przecież moich, kulinarnych fotografiach. Blog powstał, jako pamiętnik domowego gotowania, najpierw z myślą o nas samych (o mnie i Starym) – jeśli kiedyś, z wiekiem i chorobami, przyszłoby nam zapomnieć o tym co lubimy (lubiliśmy) jeść i jak to przygotować – będziemy mieć punkt odniesienia, o ile nie zapomnimy o jego istnieniu ;). Później, z myślą o Was, by zachęcić Was, byście zechcieli zadbać o siebie, przygotowując sobie proste, nieskomplikowane, a smaczne, w większości zdrowe, bo ze świadomie dobranych produktów dania.
Mam jednak świadomość, że jeśli obrazy, którymi Was nakarmię, w większości nie będą zgodne z tym, co Wy będziecie widzieć u siebie, powielając moje przepisy, nie zachęcę Was skutecznie do zadbania o siebie i swoich najbliższych. Dlatego, być może ze szkodą dla popularności bloga i Instagrama, częściej będę postowała, nie tylko obrazy z efektów końcowych, co z tych poszczególnych, składających się na ten ostateczny obraz właśnie. Mam nadzieję, że nieidealna prawda doda Wam odwagi do podjęcia prób kulinarnych.

A to danie, czyli bakłażan faszerowany, melanzane ripiene i İmam bayıldı w jednym, to bogata, aromatyczna i treściwa potrawa, która pozwoli Wam przyjemnie rozpocząć jesień, a już na pewno warzywnie.

Dobre rady

• Bakłażany możecie spróbować wydrążyć na surowo, jednak może odbyć się to ze szkodą dla skórki – która służy za formę do zapiekania dania – jest bardziej pracochłonne, a przede wszystkim podsmażany bakłażan wchłonie więcej oliwy, przez co danie będzie tłustsze i cięższe w odbiorze – zbyteczna sztuka.
  • Bakłażany wydrążam dość precyzyjnie, jednak na siłę nie usuwam miąższu, który przywarł do skórki, co mogłoby spowodować rozerwanie foremki, w której będę zapiekała danie.
  • Wyjęty miąższ można pokroić na mniejsze kawałki. Ja przełożyłam do sosu miąższ w takiej postaci, w jakiej usunęłam go z upieczonego bakłażana. Po połączeniu z sosem, miąższ i tak jeszcze trochę się rozpadnie. Mi nie przeszkadzają większe, wyczuwalne kawałki pieczonego bakłażana.
• Danie można przygotować bez mięsa, które wystarczy zastąpić ciecierzycą lub soczewicą – kwestia preferencji. Ponadto, mięso wieprzowo-wołowe można zastąpić drobiowym, zmielonym lub pokrojonym w drobną kostkę.

Drukuj

Składniki

• 4 ok. 300 g bakłażany

• 1 średniej wielkości cebula

• 3 ząbki czosnku

• 1 łyżeczka płatków chili lub ok. ½ świeżej papryczki pokrojonej drobno

• 700 g mielonego mięsa wieprzowo-wołowego

• 150 g selera naciowego pokrojonego w półksiężyce

• 200 g świeżej marchwi pokrojonej w kostkę

• pęczek bazylii lub 2 łyżeczki suszonej

• 1,5 łyżeczki suszonego oregano lub 2-3 łodygi świeżego

• ¼ łyżeczki mielonego cynamonu

• 700 g passaty pomidorowej

• sól

• pieprz

• oliwa

• Dodatkowo

• Parmezan, Grana Padano, Ricotta salata

Drukuj

Przygotowanie

• Przygotowania rozpoczynam od upieczenia bakłażanów, które najpierw myję, osuszam i przekrawam wzdłużnie na pół. Połówki wykładam na blaszkę do pieczenia wyłożoną papierem do pieczenia – miąższem do góry, który delikatnie nacinam nożem, smaruję subtelnie oliwą, oprószam solą i pieprzem. Całość wstawiam do nagrzanego do 200°C piekarnika na około 20-30 minut. Miąższ w tym czasie powinien wyraźnie zmięknąć i lekko się zbrązowić. Po tym czasie wyjmuję je z piekarnika, studzę – bym mogła bez oparzenia dłoni – wydrążyć z nich miąższ. Miąższ wyjmuję przy użyciu dużej łyżki, bardzo delikatnie, by nie uszkodzić skórki, która służy za formę do zapiekania dania. Wydrążony miąższ przekładam do osobnej miski, a skórki zostawiam do czasu faszerowania.
• Kiedy bakłażany pieką się, zabieram się za sos. Mięso myję, osuszam i mielę. Cebulę i czosnek siekam przy użyciu malaksera. Marchew kroję w kostkę – raczej średniej wielkości, a seler naciowy w sierpy. Łodygi bazylii i oregano obrywam z liści, które siekam niespecjalnie uważnie – można je także porwać – chodzi o to, by były drobniejsze.
• W dużym rondlu rozgrzewam oliwę, dodaję posiekaną cebulę z czosnkiem oraz płatki chili, całość podsmażam do czasu zeszklenia się cebuli. Dodaję zmielone mięso, które podsmażam bez nadmiernego mieszania – mieszam raz na jakiś czas, kiedy widzę, że pewna część mięsa nabrała już koloru i czas dać szansę na zmianę barw pozostałym uczestnikom kulinarnego przedsięwzięcia. Kiedy mięso jest już zamknięte i podsmażone – po około 5-7 minutach, dodaję pokrojoną marchew i seler naciowy, całość dokładnie mieszam z mięsem i podsmażam przez kolejne minuty, by mięso mogło nabierać kolorów, a marchew miękkości – także około 7-10 minut – podczas których marchew powinna wyraźnie zmienić kolor i odrobinę zmięknąć.
• Kiedy warzywa z mięsem są już podsmażone, dodaję przyprawy – bazylię z oregano, cynamon, łyżeczkę soli i pieprz. Całość dokładnie mieszam, redukuję moc palnika i pozostawiam do dalszego podduszenia na 5 minut, po których dodaję passatę, którą dokładnie mieszam z mięsem i pozostawiam do zagotowania na średnim ogniu, w razie konieczności (jeśli sos będzie bulgotał za intensywnie) redukuję moc palnika, a sos pozostawiam na kuchence, by passata odparowała odrobinę, ale przede wszystkim, by wszystkie smaki połączyły się ze sobą. Na tym etapie nie dodaję więcej soli i pieprzu – z tym czekam niemalże do końca przygotowania sosu. Za moment będę dodawała upieczonego bakłażana, który także przed pieczeniem został delikatnie przyprawiony.
• Kiedy sos się redukuje, dodaję do niego upieczony miąższ bakłażana i „enty” raz dokładnie łączę go z sosem, mieszając. Po około 10 minutach prykcenia weryfikuję doprawienie i w razie potrzeby dodaję sól lub pieprz, reszta przypraw jest raczej w porządku. Po ewentualnym doprawieniu pozwalam sosowi redukować się przez kolejne 5 minut.
• Gotowym, gęstym sosem, wypełniam upieczone połówki bakłażanów, które po napełnieniu sosem, przekładam do lekko skropionego oliwą, żaroodpornego naczynia i wstawiam do nagrzanego do 200°C piekarnika na około 30 minut.
• Pieczone bakłażany podaję od razu po wypieczeniu, lecz najpierw oprószam je tartym Parmezanem, który można zastąpić innym twardym serem.