Wiśniowy bałagan – czyli moja wersja Eton Mess

Eton Mess to bez wątpienia tradycyjny angielski deser składający się mieszanki truskawek, połamanych kawałków bezy i bitej śmietany – co do tego nie ma najmniejszych wątpliwości. Te pojawiają się z chwilą, w której podejmujemy się próby udzielenia odpowiedzi na pytanie o genezę nazwy, a tym samym pochodzenie deseru. Istnieje kilka opowieści o rzekomym powstaniu Eton Mess. Jedna z historii związanych z początkami Eton Mess zabiera nas do lat 20. XX w. i traktuje o psie rasy Labrador, który rozentuzjazmowany (w przypadku tej rasy to niezbyt trudne) zwrotem akcji podczas meczu krykieta w Eton College, usiadł na koszu, w którym przygotowany był inny deser – pomeczowa nagroda dla zawodników – pavlova, bita śmietana i truskawki. Chłopcom, z myślą o których pierwotny deser został przygotowany, nie przeszkadzało to, że deser został zmiażdżony, bo i tak go zjedli… Pierwsze jednak wspomnienia tego deseru datowane są na rok 1893, w których Eton Mess był wspomniany w pewnych archiwalnych dokumentach. Wspólnym mianownikiem obu historii pozostaje jednak mecz krykieta. W tej wersji historii bowiem, uważa się, że Eton Mess został po raz pierwszy zaserwowany na meczu krykieta pomiędzy Eton i Harrow i od tego czasu jest serwowany na tym dorocznym meczu w Lords. Zgodnie z zachowaną historią, mówi się, ze i przy okazji tego meczu pierwotnie przygotowana pavlova z bitą śmietaną i truskawkami została potrącona, spadała na boisko, a w wyniku tego rozsypała się, tworząc słodki bałagan, który i tak został zmieciony (zjedzony) z powierzchni boiska przez zawodników.

Słowo mess w języku angielskim oznacza bałagan, zatem czy sama nazwa deseru – Eton Mess również ma z nim coś wspólnego? Niektórzy twierdzą, że odnosi się ona do bałaganiarskiego wyglądu deseru, podczas gdy inni uważają, że słowo bałagan jest używane w odniesieniu do jedzenia serwowanego z „jednego talerza” grupie ludzi dzielących ze sobą stół. Obie próby wyjaśnienia użycia w nazwie słowa bałagan zdają się mieć sens – jeśli wrócimy do historii powstania, a dokładniej dwóch jej etapów, zgniecenia i pomieszania się składników deseru oraz wspólnego zjadania go przez zawodników z powierzchni boiska.

Bez względu na nazwę i pochodzenie, deser jest wyśmienity i warto spróbować odtworzyć go we własnym domu, niekoniecznie podczas meczu krykieta – te u nas i tak nie są popularne.

Dziś spotkać można wiele wariacji deseru Eton Mess, ale należy pamiętać, że oryginalny przepis wykorzystuje świeże truskawki. Toteż Brytyjczycy, strzegąc tradycji, starają się zachować tę nazwę dla oryginalnego deseru, a wszystkie jego odmiany nazywać od owoców, jakie zostały wykorzystane do jego przygotowania – i tak spotkamy bananowy bałagan (ang. banana mess), malinowy bałagan (ang. raspberry mess), a w moim wykonaniu – wiśniowy bałagan.

Ja, do przygotowania tego deseru, wykorzystałam bezę szwajcarską, która przez pośpiech i niedopatrzenie wyszła mi idealnie w zgodzie z nazwą deseru, czyli bałaganiarsko. Pęknięta, nieco karmelowa – no pasmo cierpień cukiernika, ale, że i tak miała zostać pokruszona i przykryta warstwą bitki śmitki, to jakoś wielce nie spanikowałam, kiedy po 20 minutach zorientowałam się, że piekarnik zamiast na 120°C z termoobiegiem, ustawiłam na 160°C – też z funkcją termoobiegu. W tym czasie i w tej temperaturze, beza zdążyła się już zarumienić i widocznie popękać w kilku miejscach. Zredukowałam więc moc piekarnika i suszyłam ją dalej, ale w już niższej temperaturze. Pomyłka ta kosztowała mnie szybciej wysuszoną i bardziej spękaną bezę z zewnątrz, ale nadal wilgotną w środku. Koniec końców – wypiekła się całkiem ładnie, jak na swoje przeznaczenie.

Ale, że przepis ten nie traktuje o bezie szwajcarskiej – o tej przygotuję osobny prze(w)pis, do którego zamieszczę zdjęcia poprawnie wykonanej bezy. Dziś, dzielę się z Wami przepisem na bałaganiarski deser w moim wykonaniu, czyli wiśniowy bałagan – moja wersja Eton Mess. Przepis ten to także dowód na to, że nie zawsze wszystko musi wyjść idealnie i w zgodzie z naszymi planami, a także, że z początkowo zapowiadającego się katastrofalnego bałaganu, można stworzyć coś doskonałego, pysznego i domowego – czyli serdecznego, ale niekoniecznie zawsze perfekcyjnego, takiego od szablonu. Jesteśmy tylko ludźmi, żyjemy, pracujemy, mamy sporo na „głowie”, więc jeśli czasem można odpuścić na jakimś froncie – doskonałości lub nieomylności – to zdecydowanie warto. W przypadku tego deseru, najważniejsze, że wyszedł pyszny, a czy ciut bardziej rumiany kolor bezy cokolwiek zmienił? Zupełnie nic. Przyznam, że ten karmelowy kolor bezy nawet mi się podobał – wyróżniał się na tle białej, ubitej śmietany, wskazywał, czy też uwydatniał dodatkową jego warstwę. A pęknięcia? No cóż, beza i tak do deseru była kruszona, więc nie miało to najmniejszego znaczenia. I szczerze, gdybym miała podać taką spękaną pavlovą, zrobiłabym to bez wahania – beza ukrojona w kawałek gotowy do podania, też narażona jest na pęknięcie, a przykryta śmietaną, zdoła zakamuflować małe niedoskonałości. I, żebym nie została opacznie zrozumiana, nie, nie składam tu hołdu i nie stawiam na piedestale niechlujstwa, czy niedbalstwa – na to się nie godziłam nigdy i też nigdy nie zgodzę. Deser został przygotowany z najwyższą starannością, ale przez niedopatrzenie, no cóż – coś nie pykło. Mam wiedzę, jak przygotować poprawny deser – a dokładnej bezę – wiem, gdzie popełniłam pomyłkę i wiem, jak ją naprawić – wiedza, świadomość, są w tym przypadku kluczowe. Kolejnym razem będę bardziej uważna – prawdopodobnie ;).

Przygotowując domowy deser chcę, żeby ten smakował i był aromatyczny. Dlatego też swoją bezę aromatyzowałam otartą skórką cytryny – dzięki temu pozbyłam się jajkowego zapachu, za którym nie przepadam. I dla potwierdzenia powiem (pisałam już kiedyś o tym), że bezy to nie mój ulubiony deser. Nie, nie dlatego, że są trudne w przygotowaniu – nic tu trudnego, jeśli ubije się dobrze białka z cukrem i wstawi do nagrzanego odpowiednio piekarnika (mądry Polak po szkodzie), a po wypieczeniu pozwoli się jej wystygnąć w stygnącym piekarniku. Ja zwyczajnie nie przepadam za bezami z dwóch powodów. Po pierwsze konsystencja. Wiem, że bezy piecze się dla piankowego środka – no właśnie, ja nie bardzo za nim przepadam, tak samo jak za piankami typu marshmallow, ptasim mleczkiem i wszystkimi deserami z udziałem takich pianek. Po drugie, o ile lubię słodkości, to słodycz bezy przekracza moje ludzkie możliwości tolerancji cukru w organizmie – no jest to deser słodki razy nieskończoność, a ja umiarkowaną fanką jestem takiej ilości cukru. Ale, że przecież święta też nie jestem i czasem – sporadycznie – lubię sobie dosłodzić, szczególnie latem, to i taki wiśniowy bałagan z kruszoną bezą i bitą śmietaną przygotuję z miłą chęcią, tym bardziej, że mam z nim związane przemiłe wspomnienia.

Pisałam już o tym przy okazji przepisu na bezę francuską – ja bezy mogę jeść, byle były suche i kruche – wiem, że niektórzy cukiernicy nazywają je takie – kredowe. Toteż, jeśli piekę już bezę, to albo dłużej niż typowo zalecane, lub w wyższej temperaturze – i tu drzemiący we mnie ryzykant dochodzi do głosu – ryzykuję pęknięcia i przyrumienienie.

A bezy – małe i duże – to także pomysł na niemarnowanie białek. Ja swój wiśniowy bałagan przygotowałam z białek, które pozostały mi po kremie cytrynowym, do zrobienia, którego potrzebowałam użyć jedynie żółtek. Odseparowane białka przełożyłam do szklanego, zamykanego pojemnika, który umieściłam w lodówce, a po paru dniach, mogłam przygotować z tych białek dzisiejszą bezę.

A i jeśli o tym kremie cytrynowym już wspomniałam – spróbujcie przygotować bałagan z tym kremem cytrynowym i – tu w sumie mam dylemat, bo z każdymi owocami będzie petarda – truskawkami, borówkami, jagodami, ale z jeżynami i malinami też. Deser przemyślany w taki sposób ogranicza jakiekolwiek „zmarnowanie” produktów.

To co? Smacznego? No, wszystko w Waszych rękach ;).

Dobre rady

• Beza szwajcarska
  • Różni się od bezy francuskiej tym, że w procesie jej przygotowania wykorzystuje się metodę „kąpieli wodnej” – czyli na rondlu z niewielką ilością gotującej się wody, umieszcza się pasującą na tenże rondel stalową bądź żaroodporną miskę (tak by nie dotykała powierzchni wody, a nawet była od niej w sporej odległości), w której umieszcza się białka z cukrem i otartą skórką cytryny całość podgrzewa się, nieustannie mieszając, do czasu aż cukier się całkowicie rozpuści. Podgrzewana masa białkowa nie może jednak przekroczyć 65°C, ponieważ powyżej tejże, białka zaczną się ścinać. Dlatego do przygotowania bezy tego typu należy używać sondy kuchennej lub termometru cukierniczego.
  • Po rozpuszczeniu się cukru w kąpieli wodnej (pamiętając o nieprzekroczeniu temperatury 65°C) powstałą masę przekłada się do misy miksera i rozpoczyna ubijane do czasu aż misa z zewnątrz będzie chłodna, a beza (masa) potroi swoją pierwotną objętość i będzie nadzwyczajnie błyszcząca.
  • Beza szwajcarska najczęściej znajduje zastosowanie w maślanych kremach cukierniczych, do których się ją dodaje. Kremy te są niezwykle błyszczące i stabilne – trwałe. Beza szwajcarska wykorzystuje sparzone białka, dlatego można stosować ja w kremach całkowicie bezpiecznie, a dzięki kąpieli wodnej, beza (a tak dokładniej białka zawarte w białkach) są niezmiernie stabilne.
  • Jeszcze surowa, beza szwajcarska, w porównaniu do bezy francuskiej jest bardziej zwarta.
  • Proporcja białek do cukru. Mówi się, że bezę tę, ale także i francuską, najlepiej przygotowywać w proporcji 2:1, czyli dwie porcje cukru na jedną porcję białek. Chcąc osiągnąć wypiek bardziej kruchy i kredowy proporcje można zwiększyć do 3:1.
  • Cukier. Tak w przypadku bezy szwajcarskiej, jak i francuskiej, można używać drobnego cukru. Jest tu jednak mały kruczek. Używając drobnego cukru bezę należy ubijać na tyle długo (około 8-10 minut), by cukier ten całkowicie, podczas łączenia z białkami, rozpuścił się. W innym przypadku będzie, nie dość, że zgrzytał pod zębami, to, nawet po upieczeniu, nieodparowana całkowicie woda zacznie rozpuszczać granulki cukru, a na bezie pojawią się kropelki „rosy”. Ja, dlatego, zwykle wybieram cukier puder, który nie płata figli. Czynnik cenowy odgrywa jednak znaczącą rolę, toteż decyzja należy do piekącego.
    • Jak sprawdzić, czy cukier całkowicie się rozpuścił? Niewielką ilość masy nałożyć na palec (kciuk) i rozetrzeć palcem wskazującym – tym sposobem wyczujemy ewentualne grudki.
  • Czas pieczenia bezy uzależniony jest od wielkości formy, jaką nadamy naszej bezie i od temperatury piekarnika, a także, i o ile nie przede wszystkim, od efektu, jaki chcemy osiągnąć. Ja nie przepadam za wilgotnymi bezami, toteż moje bezy piekę, póki nie są wysuszone niemalże całkowicie. Poziom wypieczenia sprawdzam nakłuwając moją bezę wykałaczką. Inna metoda mówi, że jeśli beza swobodnie odchodzi od papieru do pieczenia, znaczy, że proces pieczenia (ale nadal studzić w wyłączonym i zamkniętym piekarniku) można zakończyć. Przyjmuje się, że małe bezy powinny piec się około 40 minut w 100-120°C, a wyjęte zostać po całkowitym ostygnięciu piekarnika. Większe bezy (takie 4-5 białkowe) pieką się zwykle 50-60 minut, plus studzenie. Pieczenie, dla uzyskania piankowego środka nie wymaga włączania termoobiegu, a dla szybszego wysuszenie wierzchu można na pierwsze 10 minut pieczenia ustawić wyższą temperaturę pieczenia – nieprzekraczającą 130°C – a po tym czasie zredukować ją do 100°C i kontynuować pieczenie. Podany czas jest uśredniony dla efektu, chrupiący wierzch wilgotny, piankowy środek.
  • Studzenie bezy. Po wyłączeniu piekarnika, bezę pozostawiamy wewnątrz do jego całkowitego wystudzenia. Dzięki temu zapobiegniemy (przynajmniej jest to wielce prawdopodobne) pęknięciu bezy.
  • Dlaczego beza pęka? Najczęściej poprzez zbyt wysoką temperaturę pieczenia. Beza powinna się suszyć niż piec. Toteż odpowiednia temperatura odgrywa istotną rolę.
  • Aromatyzowanie. Ja, moją bezę aromatyzuję otartą skórką cytryny – zdecydowanie polecam.
• Owoce
  • Oryginalny przepis wskazuje na świeże truskawki, ale, że moim zdaniem nie ma jeszcze dobrych truskawek, wykorzystuję do przygotowania deseru mrożone owoce, które nie dość, że zebrane zostały w swojej szczytowej formie, to także sprawdzają się idealne. W każdym razie, przy okazji tego deseru, sprawdzą się wszystkie ulubione owoce sezonowe.
  • Ja wybrałam wiśnie, ponieważ uważam, że ich przyjemna kwasowość przyjemnie kontrastuje ze słodyczą bezy i bitej śmietany – kremu chantilly. Wiśnie przygotowane są w syropie z cukru, więc nie ma obawy o nadmiar kontrastu smakowego.
  • Z owoców przygotowuję sos – coulis. Mrożone wiśnie umieszczam w rondlu, który stawiam na kuchence uruchomionej na niskiej mocy i doprowadzam do zagotowania. Połowę wiśni przekładam do osobnego naczynia, a drugą połowę zostawiam w rondlu. Wodę/sok wiśniowy, które powstaną wskutek rozmrażania, przelewam do osobnego rondla, dodaję cukier i zagotowuję – cukier musi się całkowicie rozpuścić. Powstały syrop przelewam do rondla z wiśniami i blenduję, po zblendowaniu wstawiam raz jeszcze na kuchenkę rozgrzaną do średniowysokiego poziomu i całość redukuję do czasu aż sos zacznie gęstnieć. Na koniec, kiedy sos odparował zgodnie z moimi oczekiwaniami, dodaję odłożone w osobnym naczyniu wiśnie i odstawiam do ostygnięcia, a po chwili przekładam do osobnego naczynia, w którym sos będę podawać i wstawiam do lodówki, celem schłodzenia. Sos do podania musi być co najmniej letni, a najlepiej schłodzony.
• Krem chantilly
  • Przez wzgląd na aromatyzowanie bezy skórką cytryny i intensywny smak wiśniowego coulis – krem zachowuję w najprostszej formie. Chętni mogą do kremu dodać ziarna wanilii czy otarta skórkę cytrynową. Możliwości aromatyzowania tego kremu jest sporo, ale czasem mniej znaczy więcej.

Beza

Wiśniowy sos – coulis

Wiśniowy bałagan w całej okazałości