Sos i zupa krem z duszonych, letnich warzyw

Letnie upały potrafią zmusić człowieka do kreatywności w kuchni. Samymi surowymi warzywami i burratą żyć nie da się wiecznie, więc korzystając z okazji, że w ubiegłym tygodniu temperatura nieco spadła, postanowiłam te aktualnie dostępne przysmaki przerobić na sos, ale wyszła z tego też i zupa krem, z duszonych, letnich warzyw. Kiedy większość roku zmuszona jestem korzystać z puszkowanych pomidorów, to latem uwielbiam mieć możliwość przyrządzenia z nich czegoś na “świeżo” – te dostępne latem smakują najlepiej, są słodkie, aromatyczne, a do tego piękne i soczyste. Kocham gotować ze świeżych, letnich pomidorów. Choć tym z puszki niczego nie brakuje, bo powstają z wygrzanych w południowym słońcu owoców, to jednak świeże niosą ze sobą, przynajmniej dla mnie, element ekscytacji – w końcu tyle czasu na nie czekałam.

Mimo że gorąc chwilowo odszedł w zapomnienie, to nie miałam ochoty, jak to zwykle w ciągu roku robię, piec tych warzyw w piekarniku. Postanowiłam, że tym razem uduszę je w rondlu, zblednuję, a tym samym stworzę sos z duszonych, letnich warzyw, na którym podam podsmażoną (bliżej temu do duszenia), ziołową pierś kurczaka i jeszcze młode ziemniaki z koperkiem. Za pierwszym razem sos przygotowałam z podwójnej ilości składników – wyszło go z 3 litry – i na widok uzyskanej ilości pomyślałam, że będę musiała zaprosić znajomych na kolację, bo sami będziemy zjadać ten sos chyba przez tydzień, bez przerwy. Noo, dobrze, że nikogo nie zaprosiłam na tę kolację, bo w oka mgnieniu sami, do jednego późnego obiadu, zjedliśmy go ponad połowę. Dwa dni później przygotowywałam kolejną, tym razem o połowę zmniejszoną, porcję, by móc tym razem rozkoszować się zupą krem z duszonych letnich warzyw, podaną z kawałkami grzanek z białego pieczywa i plastrami sera Pecorino Romano.

Z pozostałości po pierwszym sosie, na drugi dzień przygotowałam – dla siebie, bo Staremu (dla męża – nie znoszę tej oficjalnej formy) został kurczak – makaron orzo, który połączyłam z sosem i uzupełniłam cudowną, pełną soczystej stracciatelli burratą. Na samą myśl, kiedy składam tu te słowa i wspominam smak tego makaronu przechodzi mnie dreszcz rozkoszy. Sos przygotowany w niespełna godzinę, z duszonych, letnich warzyw sprawił, że trzy obiady smakowały niebiańsko i jednocześnie każdy z nich zupełnie inaczej od poprzedniego. Dodatkowo, sos z duszonych, letnich warzyw smakuje fascynująco także na zimno – wiem, bo wypróbowałam go w takiej postaci, podczas jednej z kolacji, w trakcie której oddawałam się, kolejnej już w tym sezonie, przyjemności z burratą (tak, to miłość tego lata, taki ze mnie gurmandzista). Na zimno, sos przypomina trochę ajvar – z taką różnicą, że ajvar powstaje bez udziału pomidorów.

Sos czy zupa krem z duszonych, letnich warzyw, to danie zakotwiczone – w moim odczuciu – między ratatouille a ajvarem, a że oba dania stanowią połączenie moich ulubionych smaków i warzyw, to przypadkiem stworzyłam sobie nowy ulubiony sos, który da się odtworzyć także poza sezonem, co mnie chyba najbardziej cieszy – szybki i zdrowy obiad, który przygotować można w niespełna godzinę. Poza tym, możliwości modyfikacji sosu jest tyle, że – tylko w tym przypadku – na myśl o jesieni raduje się moja łakoma wyobraźnia.

Drukuj

Składniki

• 200 g bakłażana pokrojonego w kostkę

• 200 g czerwonej, dojrzałej papryki pokrojonej w kostkę

• 300 g dojrzałych czerwonych pomidorów pokrojonych na mniejsze kawałki

• 450 g dojrzałych żółtych pomidorów pokrojonych na mniejsze kawałki

• 150 g młodej marchwi pokrojonej drobno

• 10 g czosnku (2-3 ząbki)

• 50-80 g oliwy

• garść listków każdego zioła: bazylia, oregano (około 10 łodyżek), tymianek (około 10 łodyżek)

• sól, pieprz do smaku

• 20 g octu balsamicznego

• Dodatkowo

• oliwa, ocet balsamiczny, Grana Padano lub Parmezan lub Pecorino Romano oraz grzanki z chleba do podania z zupą

• burrata do podania z letnim-zimnym sosem

• dowolny makaron do połączenia z sosem

• delikatnie mięso drobiowe do podania z ciepłym sosem

• Pierś kurczaka marynowana w ziołach

• 700 g piersi kurczaka

• 10-13 g soli

• świeżo zmielony pieprz

• 10 gałązek oregano

• 10 gałązek tymianku

• 3 g czosnku (ok. 1 ząbek)

• 30-40 g oliwy

Drukuj

Przygotowanie

• Sos-krem
• W dużym rondlu, na średnim ogniu, rozgrzewam oliwę, dodaję świeżo zmielony pieprz i posiekany drobno czosnek, całość rumienię. Na zrumienione, przyprawy dodaję pokrojone w kostkę bakłażana i marchewkę – całość podsmażam przez chwilę, do czasu aż bakłażan spije z dna rondla całą oliwę, wtedy redukuję moc kuchenki o 2 stopnie i na niewysokim ogniu pozwalam bakłażanowi i marchwi się chwilę, około 5 minut, podusić.
• W tym czasie bakłażan lekko się zarumieni i wtedy dodaję pozostałe warzywa, w tym także zioła. Zwiększam moc kuchenki do średniowysokiej, całość podsmażam, gotuję (warzywa będą oddawały wodę, więc i smażenie zacznie przypominać bardziej duszenie-gotowanie) przez około 10 minut. Kiedy widzę, że warzywa miękną i zaczynają się rozpadać, dodaję sól, ocet winny, całość dokładnie mieszam, redukuję moc kuchenki, przykrywam pokrywką i duszę przez kolejne 20 minut, raz na jakiś czas mieszając zawartość rondla, by nic nie przywarło do dna.
• Kiedy warzywa zupełnie zmiękną, a całość będzie przypominała warzywny gulasz, przechodzę do blendowania zawartości rondla. Warzywa blenduję na możliwe gładką masę, ale jeśli widzę mrugające małe kawałki ziół czy bakłażana, nie wpadam w zbędną panikę, tylko zostawiam sos-krem, w takiej postaci. Na tym etapie sprawdzam sposób przyprawienia, jeśli czegoś brakuje – dodaję brakujące ogniwo. Całość, dla uzyskania większej aksamitności, okraszam około 30 g oliwy, dokładnie mieszam i pozostawiam na około 5-10 minut na wyłączonej, ale jeszcze cieplej kuchence, by wszystkie smaki ostatecznie się ze sobą połączyły.
• Podaję, zgodnie z potrzebą – jako zupę krem, sos pod mięso czy sos do połączenia z makaronem, a nawet na zimno, jako dodatek do burraty i grzanki na kolację.
• Pierś kurczaka marynowana w ziołach
• Czosnek siekam, zioła opłukuję pod bieżącą, zimną wodą, osuszam delikatnie ręcznikiem kuchennym, łodygi obieram z liści, całość przekładam do miski, dodaję sól, pieprz i oliwę.
• Piersi opłukuję pod bieżącą, zimną wodą osuszam ręcznikiem kuchennym, jeśli są bardzo grube – przecinam wszerz, tak by powstały dwa cieńsze kawałki. Przekrojone przekładam do miski, całość dokładnie nacieram, masuję dłonią, by dokładnie rozprowadzić przyprawy. Miskę przykrywam odpowiadającym wielkością talerzem lub folią spożywczą i wstawiam do lodówki na całą noc lub przynajmniej na kilka godzin, by mięso zdążyło się zamarynować.
• Na około 30 minut przed smażeniem, mięso wyjmuję z lodówki, by nabrało temperatury pokojowej, wtedy równomierniej się smaży a po usmażeniu pozostaje bardziej soczyste. Lekko ogrzane, przekładam wraz z całą zawartością miski na rozgrzaną patelnię i podsmażam. Po 2 minutach od wyłożenia mięsa na patelnię, redukuję moc kuchenki do średniej i od tego momentu mięso duszę po 3-4 minuty z każdej strony.