Ciasto morelowe z ricottą, migdałami, oliwą i cynamonem

Ciasto morelowe z ricottą, migdałami, oliwą i cynamonem to moje spełnione marzenie. Od jak dawna marzyłam by posiąść umiejętność pieczenia ciast z ricottą. Sęk w tym, że ser ten dostępny jest sporadycznie, najczęściej przy okazji tygodnia kuchni włoskiej w Biedronce, więc nie za często, a kiedy nabędę go w ilości zdatnej do przerobienia na wypiek, to i tak połowa zgromadzonych zapasów znika na kanapkach, w farszach do ravioli czy innych sosach do makaronu. Z ciast zatem, jak do tej pory, udawało się upiec tylko jedno, które najczęściej okazywało się być małym zakalcem (i tak znikał pałaszowany z zapałem), nienadającym się do publikacji ;). Poza aspektem czysto wizualnym, w prowadzeniu bloga stawiam przede wszystkim na wiarygodność, dlatego, głównie z jej powodu, nie byłam w stanie opublikować przepisu na ciasto z udziałem ricotty, ponieważ sama rozgryzałam – metodą prób i błędów – przepis na nie. Kiedy lata temu, koleżanka z klasy zadedykowała mi wiesz w pamiętniku, brzmiący –

Choć od razu się nie uda, spróbuj jeszcze raz.
Wiedz, cierpliwość czyni cuda – choć od razu się nie uda.

– nie byłam nim nadto zachwycona. Z biegiem lat jednak, jego treść nabierała w moim życiu wyraźniejszego znaczenia, i za każdym razem kiedy moja niecierpliwość, początkowo brała górę nad większością rzeczy, których się podejmowałam, starałam się przywoływać go w pamięci i zrozumieć jego sens. Serio, pojęcie, że cierpliwość czyni cuda, brzmiała dla mnie niezrozumiale. Bo jak oszacować, czy dostatecznie długo wykazywałam się cierpliwością? Czasem na efekty można czekać w nieskończoność i żyć złudna nadzieją, że cokolwiek ulegnie zmianie, a ja od bezczynności, za jaką uważałam cierpliwość, rozumianą jako oczekiwanie, wolałam, i nadal wolę, działanie. Zatem, jeśli już mam wykazywać cierpliwość, to chociaż podejmując inicjatywę w działaniu, a tym samym dążeniu do celu.

Toteż kiedy w sklepowych lodówkach moim oczom ukazywała się ricotta, zaopatrywałam się w kilka opakowań – wiedząc, że jedno na pewno przeznaczam na ciasto, drugie także by się zdało – na wypadek, gdyby pierwsze nie wyszło – a dwa kolejne przeznaczam do innych gastronomicznym przyjemności. W taki sposób trenowałam cierpliwość w dążeniu do nabycia umiejętności upieczenia ciasta z ricottą, chyba przez rok – aż sama siebie, to znaczy tę moją nową koleżankę, bo chyba się trochę już kolegujemy, cierpliwość, podziwiam. Jeszcze kilka lat temu, stwierdziłabym, że skoro się nie udaje, to znaczy, że nie może się udać i idę dalej – trudno, bez ciasta z ricottą, też jakoś to życie przetrwam. Ale, że na drugie mam upór – łatwo nie odpuszczam, póki nie sprawdzę tematu na kilka sposobów – nie, nie mylić z cierpliwością, to uparcie temat piłowałam, aż osiągnęłam upragniony, zamierzony efekt. Dlatego dziś, ze spokojnym sumieniem i nieskrywaną przyjemnością, dzielę się z Wami przepisem na ciasto morelowe z ricottą, migdałami, oliwą i cynamonem.

Dobre rady

• Zimne składniki
  • Składniki trzymane w lodówce należy ogrzać do temperatury pokojowej, dzięki czemu dokładniej się ze sobą połączą, szczególnie z płynną oliwą, a ciasto po upieczeniu będzie miało znacznie bardziej jednorodną konsystencję.
• Oliwa
  • Od niej zależy powodzenie wypieku. Łagodna i wysokiej jakości gwarancją cudownego, głębokiego smaku. Jak ocenić oliwę? Najpierw opakowanie: extra virgin, pierwsze tłoczenie. Później aromat, a na końcu smak. Oliwa po otwarciu powinna przyjemnie pachnieć – ostro-gorzki zapach jest niepożądany. Kosztowana z łyżeczki okaże się być zbyt cierpka, gorzka – darujcie sobie. Dobra oliwa ma przyjemny głęboki smak i aromat, może łagodnie zaszczypać w gardło, ale jest to przyjemne doświadczenie, choć do ciasta powinna zostać wykorzystana taka pozostawiająca po sobie łagodny ślad na gardle.
  • Dla mnie ciasto pieczone na oliwie to doświadczenie poza wszelką rutynową skalę. Oliwa wynosi ciasto ponad regularne doznania smakowe. Jej smak i aromat wzbogacają ciasto, ale trzeba takie doświadczenia lubić. Trzeb przepadać za różnorodnością smakowych doświadczeń. Ja lubię, kiedy smaki wzajemnie się uzupełniają, dlatego wyrazistość oliwy (lekka goryczka), połączona ze słodyczą ciasta i nieznaczną kwasowością owoców jest połączeniem idealnym.
  • Jeżeli obawiacie się, że to nie Wasze smaki, oliwę (w takiej samej ilości) możecie zastąpić olejem rzepakowym – najbardziej neutralny smakowo – lub słonecznikowym, który nada nieco orzechowego posmaku. 150 g masła też zda egzamin. Wtedy tylko zmieniam kolejność działania i masło ucieram z cukrem, dodaję jajka, a później kolejność jest już zgodnie z przepisem.
• Ricotta
  • Więcej o tym produkcie, serze, do przeczytania w tym poście.
  • Przed dodaniem ricotty do ciasta, należy odcedzić ją na drobnym sitku z nadmiaru serwatki.
  • Opanowanie wypieków z jej udziałem zabrało mi trochę czasu i dołożyło kolejnej cegiełki do trenowania cierpliwości i niepoddawania się. Ricotta jest serem wilgotnym, a zatem ciężkim – nie odparowuje w wypieku tak łatwo, jak jogurt, przez ciężar spowodowany większą ilością tłuszczu – przeciętny jogurt naturalny zawiera 2,5 g tłuszczu w 100 g produktu, podczas gdy ricotta zawiera go 7 g, czyli prawie 3 razy więcej. Aby wypiek się udał, trzeba dobrze zrównoważyć proporcje dodawanego tłuszczu oraz czas pieczenia wraz z temperaturą. Warto jednak było przebyć tę drogę, dlatego, że nauczyłam się więcej o pracy z produktem, jakim jest ricotta, ale także dlatego, że w domu było sporo najróżniejszych wypieków, które można było swobodnie konsumować ;).
  • Mam świadomość, jak prezentuje się dostępność ricotty na polskim rynku spożywczym, więc jeśli nie macie możliwości kupienia jej, zamieńcie ją gęstym jogurtem w stylu greckim. Jogurt tego typu zawiera około 9 g tłuszczu w 100 g produktu, zatem powinien sprawdzić się jako zamiennik ricotty.
• Owoce
  • Każde sezonowe, byle niezbyt wodniste i dojrzałe – wiśnie, morele, brzoskwinie, maliny czy jeżyny – to moje typy. Mrożone także się sprawdzą.
• Mąki
  • Migdałową można zastąpić taką samą ilością pszennej, czyli łącznie pszennej będzie 250 g lub kukurydzianej. Dla mnie mielone migdały dodają przyjemnego smaku, a także ciekawie zmieniają konsystencję ciasta na bardziej grysikową, którą szalenie uwielbiam. Poza konsystencją, migdały to także białko i tłuszcz, który sprawia, że ciasto jest mniej podatne na wyschnięcie i dłużej utrzymuje przyjemną wilgotność.
• Amaretto
  • Amaretto – czyli likier migdałowy. Migdały w cieście + likier migdałowy = wypiek na medal.