Portugalska zapiekanka z dorsza

Bacalhau com natas – to portugalska zapiekanka z dorsza, która w wolnym tłumaczeniu znaczy dorsz ze śmietaną. Co do zawartości śmietany w tym daniu, przepisy mówią rożnie. Pewne jest jedno, danie ma w sobie jasny, sos, który spaja je w całość – beszamel, który może w pewnym sensie śmietanę przypominać. Oryginalny przepis wykorzystuje także smażone w głębokim tłuszczu ziemniaczane kostki, które ja zamieniłam na wyłącznie gotowane. Niekoniecznie ze względów dietetycznych. Wpływa na tę zmianę miała moja pamięć. Danie to miałam okazję kosztować kilka lat temu, nie w samej Portugalii, lecz w jej dawnej zamorskiej prowincji i, z tego co sobie przypominam, tamta zapiekanka właśnie zawierała gotowane ziemniaki. Musiało minąć kilka lat, żebym podjęła się tego kulinarnego zadania, a opór do jego ugotowania wynikał nie z trudności, tylko mojego nastawienia do dań złożonych z mącznych sosów i ziemniaków. Długo połączenie to wydawało mi się zbyt tłuste, ciężkie i nieatrakcyjne. Jest w tym trochę racji, ale zważając, że nie codziennie jadam takie smaczki, to taka ich ilość nie zrobi ani mi, ani mojemu podejściu do odżywiania krzywdy. Jedyną krzywdę jaką dostrzegam, to ubogość kulinarnych doświadczeń, a do tego żal dopuszczać. Całe szczęście, że na przestrzeni tych kilku lat moje myślenie o gotowaniu i żywieniu ewoluowało, dzięki czemu podjęłam próbę odtworzenia tej pysznej, zapamiętanej z wakacji, zapiekanki rybnej.

Jak już pisałam, oryginalny przepis uwzględnia smażone ziemniaki, które ja zastąpiłam gotowanymi. Poza tym, na własną odpowiedzialność i potrzebę dodania daniu kolorów i lekko kwaśno-wytrawnych akcentów smakowych, dodałam suszone pomidory i oliwki – to była rewelacyjna decyzja, bo składniki te wspaniale podkreśliły smak ryby. Ważnym krokiem jest także zrobienie beszamelu z mleka, w którym wcześniej gotowany był dorsz. Mleko pod wpływem gotowanej ryby nabrało delikatnie rybnego, morskiego aromatu, a powstały sos, dzięki tej morskiej nucie, smakuje wybornie – jak i cała portugalska zapiekanka z dorsza.

Nie ukrywam, że miałam sporą obawę, że po tylu latach trudno będzie mi odtworzyć smak tamtego dania, jednak już podczas samego przygotowywania uświadomiłam sobie, że będę bardzo blisko jedzonej w barze na plaży zapiekanki. Ostatecznie zgadzało się wszystko – gotowane ziemniaki, smak, a nawet pora roku. I znów udało mi się, poprzez kulinaria, wrócić do miejsca, które w tamtym czasie było tak magiczne, a nisko opadające Słońce za oknem w domu, zdawało się tego dnia przypominać zachód Słońca podziwiany kilka lat wcześniej na pięknej, szerokiej i uginającej się pod miękkością jasnego piasku plaży.
Dobrze, że z biegiem czasu pokonuję własne ograniczenia gastronomiczne i daję sobie szansę na fenomenalne doznania kulinarne i podróże w czasie.

Drukuj

Składniki

• 6-8 porcji pieczonych w ceramicznej formie 23×30 cm

• 950 g dorsza atlantyckiego
  (ja użyłam mrożonego, bez skóry, świeży poleca się zdecydowanie bardziej)

• 550 ml mleka

• 1 kg ziemniaków

• 2 średnie białe cebule

• 3 ząbki czosnku

• 2 liście laurowe

• sól

• pieprz

• 170 g suszonych pomidorów w oleju

• 170 g dużych oliwek bez pestek

• Beszamel

• 550 ml mleka użytego wcześniej

• 55 g masła

• 55 g mąki pszennej

• ½ łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej

Drukuj

Przygotowanie

• Ziemniaki obieram, kroję na mniejsze kawałki, najlepiej w ok. 2 cm kostki, gotuję w osolonej wodzie. Odcedzam i studzę. Wstawiam do nagrzanego do 220°C piekarnika i piekę przez około 20-25 minut.
• Cebulę i czosnek siekam na drobne kawałki przy użyciu malaksera.
  Suszone pomidory kroję na mniejsze kawałki, a oliwki przekrawam na pół wzdłuż.
• Dorsza (rozmrożonego) dokładnie opłukuję i gotuję w mleku przez około 5-7 minut, po tym czasie wyjmuję go z mleka łyżką cedzakową na oddzielne naczynie i dzielę na mniejsze kawałki. Gdyby po ugotowaniu wystawały z niego ości, usuwam je.
• W rondelku, na średnim ogniu, roztapiam masło, dodaję mąkę wraz ze świeżo startą gałka muszkatołową i podsmażam do czasu aż mąka zacznie bulgotać, cały czas mieszając – w innym wypadu, pozostawiona bez uwagi, mąka ma ogromną szansę się przypalić. Kiedy mąka zaczyna mrugać z rondelka, znaczy, że czas zacząć dolewać mleko pozostałe po gotowaniu ryby – stopniowo. Ja robię to w trzech turach, cały czas mieszając. Kolejną porcję dolewam za każdym razem, gdy sos zaczyna gęstnieć. Pilnuję też, by moc kuchenki nie była za wysoka, by beszamel się nie przypalił w trakcie przygotowywania. Powstający sos nieustannie mieszam drewnianą łyżką by nie przywierał do dna rondla, a tym samym, by po kolejnym zamieszaniu nie zebrać z dna garnka przywartej mąki, co doprowadzi do powstania niepożądanych w sosie grudek. Na koniec dodaję sól i pieprz do smaku.
• Na średnim ogniu rozgrzewam rondel, dodaję oliwę, rozdrobnioną cebulę z czosnkiem oraz liść laurowy. Podsmażam aż cebula lekko się zarumieni. Dodaję rozdrobnionego dorsza, przygotowane wcześniej ziemniaki, suszone pomidory i oliwki, sól i pieprz i na średnim ogniu podsmażam, a raczej pichcę, przez około 5 minut. Na koniec dodaję połowę przygotowanego beszamelu i dokładnie mieszam.
• Całość przekładam do przygotowanej wcześniej formy do zapiekania, którą lekko skrapiam oliwą, a na wierz wykładam pozostały beszamel, który delikatnie rozprowadzam drewnianą łyżką po całej zapiekance.
• Wstawiam do nagrzanego do 220°C piekarnika i piekę przez około 20-25 minut. Na ostatnie 5 minut włączam funkcję grillowania z teroobiegiem, dzięki czemu beszamel z wierzchu apetycznie przypiecze się na brązowo.