Esencjonalny wywar warzywny

Nie uznaję gotowych wywarów, szczególnie tych w kostkach. Uważam, że wywar warzywny, czy też z mięsem jest jednym z tych dań, które stają się znakiem rozpoznawczym każdego, kto podejmuje się gotowania.
Czy nie jest tak, że pamiętamy ulubiona zupę, czy danie mamy, teściowej, babci albo cioci, czy koleżanki, które miało swój niepowtarzalny smak i aromat, który będzie kojarzył nam się wyłącznie z tymi osobami?

Do dziś z czasów dzieciństwa pamiętam zapach i kolor rosołu gotowanego przez jedną z moich cioć. Ta sama ciocia, jak ugotuje zupę grzybową na Boże Narodzenie, to konkurencja nawet nie ma startu. Podobnie z grzybową mojej mamy, ale to dwie rożne zupy. I koniecznie muszę wspomnieć o pierogach ruskich babci, takie nafaszerowane grubaski :D. Zatem, według mnie tak jest, dlatego też, nie wyobrażam sobie skorzystać z gotowego rozwiązania, w momencie, kiedy gotuję i planuję podać danie tworzone przez siebie, usiane moją mapą smaków, przypraw, jakie stosuję, proporcji, jakie zachowuję. Taki gotowy produkt zwyczajnie rozmija się z moim sposobem gotowania i przyprawiania, dlatego decydując się na gotowanie, nie wybieram dróg na skróty.

Kilkukrotnie spróbowałam gotowych rozwiązań, których skład był przeze mnie przeanalizowany i uznałam, że ze względu na brak lub krótką listę niezwalających z nóg składników dam im szansę. Były to produkty w formie płynnej. Ostatecznie efekt końcowy dania był zadowalający, ale w smaku wyczuwalna była różnica między moim sposobem przyprawiania, a gotowego produktu, w związku z czym nie sięgnęłam więcej po gotowce. Dlatego, kiedy już zabieram się za gotowanie wywaru, bez różnicy czy warzywnego czy z mięsem, gotuję go na tyle dużo, bym mogła go później zamrozić i wykorzystać do przynajmniej 2-3 kolejnych potraw.

Drukuj

Składniki

• na około 3,5 litra wywaru

• pęczek selera naciowego

• 5 marchewek

• 3 korzenie pietruszki

• 1 duży korzeń selera

• garść naci pietruszki

• 2 ząbki czosnku

• 1 cebula

• 4 liście laurowe

• 6 ziaren ziela angielskiego

• 8 ziaren pieprzu

• sól

Drukuj

Przygotowanie

• Cebulę przepoławiam i na suchej patelni zbrązowiał, by skarmelizowany się zawarte w niej cukry. Nać pietruszki związuję u dołu sznurkiem (przeznaczonym do gotowania) lub zwykłą białą nitką (białą, żeby nie repetować błędów Bridget Jones).
• Do garnka o pojemności 5 litrów wkładam umyte i obrane warzywa, liście laurowe i ziele angielskie i skarmelizowaną cebulę, zalewam zimną wodą i wstawiam na kuchenkę, którą ustawiam na najwyższą moc. Wierzch garnka przykrywam pokrywką i czekam aż wstawione warzywa zaczną się gotować.
• Kiedy warzywa zaczynają mocno bulgotać, zdejmuję pokrywkę i nieznacznie redukuję moc kuchenki, tak by tworzący się wywar „mrugał”. Pozostawiam garnek na kuchence przez około 20-30 minut.
• Po tym czasie sprawdzam stan warzyw, jeśli nadal są twarde, pozwalam się im jeszcze gotować, jednocześnie dosalając powstający wywar. Pozwalam się mu pichcić przez następną godzinę do półtorej.
• Po tym czasie wyjmuję z niego wszystkie warzywa, które przekładam do osobnej miski. Sam wywar przelewam przez sitko do osobnego garnka lub naczynia żaroodpornego i albo wykorzystuję od razu do potrawy, którą akurat gotuję (kaszotto, risotto lub ragu), albo studzę i zamrażam i wykorzystuję w niezbędnym momencie.

• Warzyw, które odłożyłam na bok nie wyrzucam, poza nacią pietruszki, czosnkiem, cebulą oraz przyprawami. Z pozostałych ugotowanych korzeni przygotowuję sałatkę wiejską lub dodaję także ugotowany seler naciowy i przesmażam na patelni z masłem, doprawiam chili i podaję z kuskusem doprawionym orientalną mieszanką przypraw – pychota w czystej postaci i kuchnia bez strat, znana pod nazwą „no waste”. Przepis na to szybkie danie na winie znajduje się tutaj.