Włoska vignarola – czyli gulasz z młodych, zielonych warzyw

Upał w mijającym tygodniu chciał mnie roztopić, jak czekoladę – z ledwością, ale się nie dałam. Gotowanie ograniczyłam do bezwzględnego minimum, a to oznacza, że włoska, a dokładniej rzymska, vignarola – czyli gulasz z młody, zielonych warzyw była jedynym ciepłym i ugotowanym posiłkiem w tym tygodniu. Resztę dni spędziłam przygotowując sałatki ze świeżych warzyw i owoców, o czym więcej napiszę wkrótce – tak, czas przy komputerze w te upały także ograniczam, bo kiedy na termometrze bezlitosne 35 stopni Celsjusza w cieniu, nie mam ni siły, ni ochoty myśleć nad tym co klikam.

W tym upalnym czasie, jaki mnie zastał po powrocie z wakacji, staram się wykorzystać sezon na młodą kapustę maksymalnie. W Chorwacji zresztą przygotowują z niej rewelacyjnie odświeżającą surówkę, którą już zaraz po powrocie odtworzyłam w domu i na którą przepis także tu zamieszczę – mam nadzieję, że zdążycie z niego jeszcze skorzystać, póki kapusta młoda, jędrna i słodka. W ubiegły weekend dusiłam młodą kapustę z marchewką na oliwie z czosnkiem (bez dodatku śmietany) – no palce lizać i talerze też. Była dodatkiem do bazyliowych kotletów drobiowych, które marynowałam w zielonym pesto – tak, tak, w pesto. Dzięki czemu mięso po łagodnym podsmażeniu pozostało soczyste i miękkie – polecam wypróbować. Jak się jednak okazało, młodej kapusty nadal nam nie jest dość, więc postanowiłam przygotować jeszcze ciekawszy obiad z jej udziałem – pyszną, w rzymskim stylu, vinarolę – czyli wiosenno-letni gulasz z wczesnych, zielonych warzyw. Tradycyjnie przygotowuje się ją z bobu, młodego, zielonego groszku i karczochów, a niektórzy dodają także młodą kapustę. Danie to może być wege lub z dodatkiem pancetty, ale, bez wątpienia, duszone (nie smażone) na oliwie. Ja, w związku z tym, że pancettę, jako suwenir, przywiozłam z tegorocznych wakacji, musiałam koniecznie dodać do dania – aromat i smak jaki zyskuje ten gulasz dzięki pancettcie, jest nieporównywalny z niczym innym. Niestety nie użyłam karczochów (dostępność w sklepach ograniczona lub jakość niezadowalająca), ale, z tego co wiem, grzech to wielki nie jest, bo ilu kucharzy, tyle wariacji tegoż dania.

Z pancettą czy bez, vignarolę można spożywać samodzielnie lub jako dodatek do np. kotletów jagnięcych (przepis na kofty), a także z burratą czy ricottą – padana nawet na grzance z chleba i okraszona dodatkową „kroplą” oliwy, sprawi ogromną przyjemność i zasyci nawet najgroźniejszy głód. Dodam, że vignarola nie gorzej radzi sobie w połączeniu z makaronem – każdy krótki zda egzamin (osobiście wybrałabym fusilli lub rigatoni), choć są i smakosze lubiący nawijać ją na widelec wraz ze spaghetti czy bucatini. Bez względu na rodzaj makaronu, danie w wersji bezmięsnej koniecznie należy „poświęcić” tartym Pecorino Romano. Ja sparowałam swoją vignarolę z młodymi ziemniakami z koperkiem, a całość, od serca, okrasiłam oliwą. Święconkę z Pecorino pominęłam, ponieważ nie chciałam przyćmić aromatu i smaku pancetty, równie intensywnym smakiem i zapachem pecorino.

Wiadomo, jak bywa z większością tradycyjnych, nie tylko włoskich potraw, wersji przepisów na nie, tak samo jak wersji przepisów vignaroli jest tyle, ilu jest kucharzy. Jednak w przypadku vignaroli podstawowa koncepcja pozostaje niezmienna: warzywa są powoli duszone w mieszance oliwy z oliwek i wody i/lub białego wina, aż staną się lśniące, miękkie i pełne smaku. Jeśli planujecie przygotować ją jako samodzielne danie, miejcie w gotowości sporo pieczywa, które spije cudowny sos z dna talerza. I znów nie piszę, czy pieczywo powinno być świeże czy czerstwe – uważam bowiem, że każde sprawdzi się anielsko, choć czerstwe a podpieczone doda kolejnych wspaniałych aromatów, a także struktury. I to chrupnięcie…

A, i jeszcze jedno. Włoska vignarola – czyli gulasz z młodych, zielonych warzyw na drugi dzień smakuje jeszcze lepiej, kiedy to pancetta odda do dania co w niej aromatycznie najlepsze. Wtedy polecam połączyć ją z łazankami (przepis na domowy makaron tutaj) i stworzyć sobie letnią wersję łazanek z młodą kapustą, świeżym bobem i groszkiem.

Dobre rady

• Mięsny dodatek
  • Jeśli już dodajemy, to zgodnie ze zwyczajem, pancettę, czyli dojrzewający, surowy boczek. Tak, ubolewam nad jego „dostępnością” w Polsce, toteż uważam, że można pancettę w polskich realiach zastąpić boczkiem surowym, ale wędzonym.
  • Włoska sztuka kulinarna pozwala także na pominięcie mięsnego wkładu, choć uważam, że dodanie pancetty, wpływa zdecydowanie korzystnie na smak i aromat dania.
• Warzywa
  • Bób i zielony groszek
    • Tak świeże jak mrożone zdadzą egzamin.
    • Bób, jeśli bardzo młody, nie musi być łuskany.
  • Młoda marchew dodaje przyjemnej, wiosennej słodyczy i koloru.
  • Ja swoją vignarolę wieńczę świeżym, posiekanym koprem, który swoim aromatem nadaje świeżości, ale można zastąpić go nacią pietruszki.
• Obróbka termiczna
  • Gulasz dusimy na średniowysokim ogniu, z niewielką ilością wody. Dusimy, nie gotujemy i nie uparowujemy.
  • Aby wydobyć maksimum aromatów, w garnku rozgrzewam oliwę, krótko szklę na niej posiekany czosnek wraz ze świeżo zmielonym pieprzem (ten potraktowany w taki sposób oddaje cudowny smak i aromat, a daniu dodaje pikanterii) i pancettą. Kiedy pancettowy tłuszczyk zmieni kolor z białego na złotawo-przeźroczysty, dodaję posiekaną kapustę i startą marchewkę.
  • Całość (od dodania groszku i bobu) duszę, na niskim ogniu, około 20 minut, a na 2 minuty przed zdjęciem z kuchenki i podaniem, dodaję posiekany koper, który dodaje świeżości i lekkości swym aromatem.
• Sól
  • Tę dodaję kiedy wszystkie warzywa duszą się ze sobą. Pancetta to solony boczek, zatem z dodawaniem soli należy uważać, by nie przedobrzyć.

Drukuj

Składniki

• 800-1000 g młodej kapusty posiekanej drobno

• 100 g młodej marchwi otartej na tarce o drobnych oczkach

• 200 g młodego, zielonego groszku (ja użyłam mrożonego)

• 200 g bobu (ja użyłam mrożonego)

• 80 g pancetty (można pominąć lub zastąpić autentycznie wędzonym boczkiem) pokrojonej w kostkę

• 50 g oliwy

• 5 g czosnku posiekanego drobno (ok. 1 średniej wielkości ząbek)

• ½ łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu

• 50 g octu jabłkowego lub 150 g białego, wytrawnego wina

• 8-10 g soli

• 50-100 ml wody

• Dodatkowo

• oliwa do okraszenia dania przed podaniem

• Pecorino Romano – jeśli wybieram wersję bez pancetty

Drukuj

Przygotowanie

• Jeśli używam mrożonego bobu i groszku uprzednio je rozmrażam lub mrożone podgotowuję w gorącej wodzie przez 5 minut.
• Kapustę obieram z kilku zgrubiałych i przerośniętych zewnętrznych liści, kroję wzdłuż, na pół, a później na ćwiartki. Każdą z ćwiartek kroję w drobne paski, które przekładam do dużego, około 4 l garnka, zalewam zimną wodą i opłukuję, także z ewentualnego piasku i kamieni. Opłukaną odcedzam na sitku.
  
• Garnek opłukuję, osuszam i stawiam na kuchence rozgrzanej do średniowysokiej mocy, dodaję oliwę, posiekany czosnek, pieprz i pancettę – całość szklę około 2-3 minuty, do czasu aż czosnek ledwie zacznie nabierać rumieńców i wraz z podsmażanym pieprzem zacznie uwalniać swój uwodzicielki (przynajmniej dla mnie) aromat, a pancettowy tłuszczyk z białego zmieni kolor na przezroczysty.
• Na tym etapie do garnka przekładam posiekaną i opłukaną kapustę oraz otartą marchewkę, które dokładnie mieszam i podlewam octem jabłkowym i niewielka ilością wody. Całość dokładnie mieszam i pozostawiam na kuchence na kolejne 5-7 minut, raz na jakiś czas mieszając zawartość garnka, by tak woda wydobywająca się z kapusty, jak i ocet zdążyły swobodnie odparować.
• Kiedy kapusta delikatnie zmiękła, dodaję bób i groszek, które dokładnie mieszam z pozostałą zawartością garnka i pozostawiam na kuchence na kolejne 5 minut. Po tym czasie sprawdzam smak dania i całość doprawiam solą. Jeśli brakuje odrobiny wody, dodaję ją na tym etapie, by zdążyła jeszcze odparować. Danie duszę prze kolejne 15 minut, raz na jakiś czas mieszając, do chwili aż bób i groszek przyjemnie zmiękną.
• Kiedy warzywa są gotowe do spożycia, dodaję posiekany koper, a kuchenkę wyłączam, ale pozostawiam na niej garnek, by wszystkie aromaty zawarte w składnikach miały moment by połączyć się ze sobą. Garnka na tym etapie nie przykrywam pokrywką, ponieważ nie chcę, by kapusta się uparowała, a tym samym zmiękła bardziej niż powinna. Idealna kapusta ma być jeszcze jędrna.
• Vignarolę podaję z młodymi ziemniakami z koprem, całość okraszam oliwą.