Pecorino to rodzina dojrzewających, twardych, włoski serów podpuszczkowych, wytwarzanych mleka owczego (czasami w połączeniu z mlekiem kozim), o zróżnicowanym procesie dojrzewania: od 1 miesiąca do 12 miesięcy. Sery te najczęściej wytwarzane są w będnopodobnych lub cylindrycznych formach o wymiarach: średnica 14-40 cm, wysokość 6-40 cm, a waga serów waha się między 1 a 35 kg. W Unii Europejskiej istnieje 9 zarejestrowanych odmian tego sera oznaczonych znakiem ChNP – Chronionej Nazwy Pochodzenia – czyli PDO – Protected Designation of Origin – stworzonym przez Wspólnotę Europejską dla ochrony jakości tradycyjnych regionalnych win i żywności wytwarzanych w krajach Wspólnoty.
Niektóre sery, w tym także Pecorino, mają prawnie chronioną nazwę związaną z ich pochodzeniem. Poświadczenie pochodzenia sera oznacza uznanie regionu jego pochodzenia terrior (fr.), czy tipicita (wł.), uznając, że wyjątkowy charakter każdego tradycyjnie wytwarzanego jedzenia jest wynikiem złożonych interakcji gleby, roślin i klimatu w połączeniu z tradycyjnymi metodami produkcji i surowcami – połączenie, które nie może być spełnione w żadnym innym miejscu na ziemi. Istnieją różne systemy krajowe, takie jak francuski AOC (Appellation d’Orgine Controlee) i włoski DOC (Denominazione d’Orgine Controllata), a także utworzony przez Wspólnotę Europejską PDO (ang. Protected Designation of Origin) ChNP (pl. Chroniona Nazwa Pochodzenia) dla ochrony tradycyjnych i regionalnych win oraz żywności wytworzonych w państwach należących do Wspólnoty Europejskiej.
I tak, jak pisałam w tym poście, niech Was nie zmyli pochodzenie produktu (miejsce jego zakupu – duża sieć handlowa). O oryginalności produktu nie świadczy jedynie miejsce zakupu, a oznaczenia jakie na nim widnieją.
Zatem, by delektować się prawdziwym Pecorino, musimy na etykiecie poszukiwać żółto-czerwonego znaczka DOP/ChNP, który zagwarantuje nam, że ser, który spożywamy jest oryginałem, a nie podróbką.
Do serów tych należą:
| Nazwa sera | Opis | Ciekawostki |
|---|---|---|
| Pecorino lub Canastrato Crotonese | Ser objęty ochroną DOP/PDO od listopada 2014 r., a obszar produkcji i dojrzewania Pecorino Crotonese obejmuje liczne gminy w prowincjach Crotone, Catanzaro i Cosenza w regionie Kalabrii. Pecorino Crotonese to twardy, półgotowany ser, produkowany w czterech odmianach: świeży, półtwardy, dojrzewający i tarty, produkowany wyłącznie z pełnego mleka owczego od zwierząt hodowanych na obszarze produkcji. W zależności od odmiany, ser dojrzewa od 2-12 miesięcy. Ser ten cechuje cylindryczny kształt, a jego średnica osiąga wymiary między 10-30 cm, wysokość koła serowego wynosi 6-30 cm, a waga, w zależności od wielkości koła, może liczyć od 0,5 do 5 kg. Świeży Pecorino Crotonese ma jak na twardy ser dość miękką konsystencję, białą lub lekko słomkową barwę, smak mocny, lekko kwaśny, a na cienkiej skórce zachowane są typowe cechy kosza, w którym ser dojrzewał. Typ półtwardy sera ma intensywny i lekko pikantny smak, skórka jest grubsza, lekko brązowa, a pasta zwarta. Dojrzewający Pecorino Crotonese ma intensywny, zdecydowany smak – nawet lekko pikantny – w momencie degustacji, po przecięciu koła, wyczuwalny jest delikatny zapach mleka owczego, harmonijnie połączony z innymi charakterystycznymi zapachami, np. siana, dojrzałych ziół, a także orzecha laskowego, czy dymu. | – Film ukazujący szczegóły produkcji sera. – Multimedialna Platforma Włoskich Oznaczeń Geograficznych – Fondazione QualVita |
| Pecorino del Monte Poro | Ser produkowany na obszarze gmin okręgu Monte Poro, w prowincji Vibo Valentia, w regionie Kalabrii, na listę ChNP trafił w lipcu 2020. Pecorino del Monte Poro to ser produkowany z mleka owczego w trzech różnych rodzajach: świeży (wł. fresco), półsezonowany/półdojrzewający (wł. semistagionato), sezonowany/dojrzewający (wł. stagionato). Ser ten ma okrągły kształt, jego średnica mierzy od 6 do 40 cm, a wysokość waha się od 6 do 20 cm. Waga sera, w zależności od powyższych wymiarów, również oscyluje – od 0,6 kg do 2,5 kg, w przypadku pecorino fresco i semistagionato lub do 10 kg w przypadku sera dojrzałego. Ser ma twardą, pomarszczoną skórkę o zmiennym kolorze i w zależności od rodzaju waha się od złocistożółtego do mniej lub bardziej ciemnego orzecha laskowego, z tendencją do czerwonawego, który uzyskiwany jest w sposób naturalny, poprzez nacieranie zewnętrznej skórki sera mieszanką chili i oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia. Pasta ma zwartą strukturę z niewielkimi, nieregularnie rozmieszczonymi otworami. W zależności od dojrzałości sera, po przekrojeniu kolor zmienia swoją intensywność – od białej do słomkowożółtej. Różnice dotyczą także konsystencji, która w typie fresco jest dość miękką, by wraz z dojrzałością sera przeobrażać się w bardziej spójną, zwartą. Ser ten cechuje się ziołowo-kwiatowym smakiem oraz orzechowo-ziołowy smakiem, który staje się bardziej intensywny wraz z dojrzewaniem sera. Pecorino del Monte Poro dojrzewa jako ser typu fresko – ok. 1 miesiąca, jako ser typu semistagionato – 90 dni i jako ser typu stagionato – od 6 do 12 miesięcy. Do produkcji Pecorino del Monte Poro używa się surowego, pełnego mleka owczego otrzymanego z dwóch udojów (porannego i wieczornego z dnia poprzedzającego). Mleka nie wolno poddawać żadnej interwencji termicznej, a jedynie podgrzać do temperatury 32-38 °C i połączyć z podpuszczką koźlęcą i/lub jagnięcą. Następnie mleko pozostawia się do koagulacji na okres od 30 do 90 minut. Po osiągnięciu stałej konsystencji twaróg jest rozdrabniany ręcznie, przy użyciu specjalnego mieszadła, do wielkości ziarna ryżu, a rozdrobniony twaróg układany jest w małe cylindryczne formy zwane „fuscelle”. Po odsączeniu płynów i wyjęciu z form poddawany jest soleniu na sucho i umieszczany na deskach, gdzie raz dziennie przez 3-4 dni jest odwracany, a po tym czasie odstawiony do specjalnych pomieszczeń do dojrzewania. Solenie większych serów odbywa się poprzez zanurzenie w zbiornikach solanki. Pecorino del Monte Poro DOP można spożywać jako ser stołowy – jako przystawkę, razem z suszonymi pomidorami, wędlinami i warzywami w oleju; sprawdzi się też jako ser tarty na pierwszych daniach zwieńczając sosy z mięsa koziego lub jagnięcego lub w typowej zupie z bobu i dzikiej cykorii oraz zapiekanej cebuli. W okresie wielkanocnym, zgodnie z tradycją, Pecorino del Monte Poro jest spożywane na świeżo, w towarzystwie bobu i typowych kalabryjskich win czerwonych, takich jak Cirò, Val di Neto i Melissa. | – Film ukazujący szczegóły produkcji sera – Multimedialna Platforma Włoskich Oznaczeń Geograficznych – Fondazione QualVita |
| Pecorino di Filiano | Wywodzi się z Basilicaty (region na południu Włoch), a obszar jego produkcji obejmuje 30 gmin w prowincji Potenza w regionie Basilicata. Ser dojrzewa 6 miesięcy lub nieco dłużej, waży 2,5-5 kg i ma kształt bębna o średnicy w przedziale 15-25 cm i wysokości 8-18 cm. Ten antyczny ser wytwarzany jest z mleka lokalnych owiec – Gentile di Puglia i Lucania, Leccese, Comisana, Sarda i ich krzyżówek -charakteryzuje się złocistożółtą lub brązowożółtą skórką na której widoczny jest odciśnięty wzór form koszykowych, w których twaróg był przetrzymywany, a także zwartym, chrupiącym serowym wnętrzem (pastą) o jasnożółtym kolorze z bardzo małymi dziurami. Z początkiem dojrzewania ser jest słodki i nieco maślany w smaku, z czasem staje się ostry, słony i wyraziście aromatyczny – zapach bowiem uwalnia aromat owczego mleka, trawy, a w dojrzałym serze, prażonych orzechów laskowych. Ser ten można spożywać samodzielnie jako doskonały ser stołowy. Ze względu na swój wyrazisty smak doskonale łączy się z wieloma potrawami o równie intensywnych smakach, typowych dla kuchni lukańskiej, zwłaszcza starty na świeżym makaronie okraszonym sosem mięsnym. | – Film ukazujący szczegóły produkcji sera – Multimedialna Platforma Włoskich Oznaczeń Geograficznych – Fondazione QualVita – Kuchnia lukańska to kulinarna sztuka regionu Basilicata. Opiera się głównie na wykorzystaniu mięsa wieprzowego i baraniego, roślin strączkowych, zbóż i warzyw, z dodatkiem przypraw takich jak chili, crusco czy chrzan. |
| Pecorino di Laticauda | Ma swoje korzenie w miejscowości Ficchio usytułowanej w południowych Włoszech w regionie Kampania. Ser ten dojrzewa przez 3-6 miesięcy, ma bębnopodobny kształt, którego średnica wynosi 20 cm, a wysokość 12 cm. Każdy serowy bęben Pecorino di Laticauda waży 2 kg. Ser swoją nazwę zawdzięcza gatunkowi owiec – Laticauda – które w XVIII w. zostały sprowadzone do Włoch z Afryki i zostały skrzyżowane z lokalna rasą Pagliarola. Ser z zewnątrz otula cienka, woskowana skórka żółto-pomarańczowego koloru na białej, ziarnistej i kruchej paście w kolorze kości słoniowej. Pecorino di Laticauda jest serem o słodko-słonym smaku i aromacie skoszonej trawy, polnych kwiatów połączonych z wonią owoców cytrusowych. Ser można podawać świeży – jako ser stołowy lub użyć jako składnik farszu służący do nadziewania karczochów oraz w pysznych serowych zapiekanek. | |
| Pecorino di Picinisco | Ser objęty ochroną DOP/PDO od listopada 2013 r., a obszar produkcji Pecorino di Picinisco obejmuje całą dolinę Comino w prowincji Frosinone w regionie Lacjum. Ser o cylindrycznym kształcie produkowany jest w dwóch rodzajach: scamosciato – wł. zamszowy – bo jego lekko dojrzała skórka pokryta jest jasnym meszkiem; i stagionato – wł. dojrzewający. Sezonowanie obu serów odbywa się poprzez umieszczenie przygotowanego twarogu na deskach z drewna jodłowego lub bukowego, w klimatyzowanym lub naturalnie chłodnym pomieszczeniu. Scamosciato to ser o cienkiej i pomarszczonej skórce oraz zwartej teksturze z niewielkimi dziurami, w kolorze białym przechodzącym w słomkowożółty, który dojrzewa przez 30-60 dni, dzięki czeku jego smak jest nadal słodki z intensywnymi aromatami pastwisk górskich, ale bez wyrazistego zapachu. Ser ten występuje w rozmiarach 12-25 cm (średnica) i 7-12 cm (wysokość), a jego waga waha się od 0,7-2,5 kg. Stagionato produkowany jest w rozmiarach od 0,5 do 2 kg. Skórka jest cienka i pomarszczona, a pasta ma zwartą strukturę z drobnymi dziurkami, smak jest intensywny i pełny, z czasem dojrzewania, który trwa nawet ponad 90 dni, ser nabiera pikantnych tonów. Mleko używane do produkcji Pecorino di Picinisco musi pochodzić od owiec rasy Sopravissana, Comisana lub Massese. Dozwolone jest również połączenie mleka owczego z 25% mleka koziego, pochodzącego z lokalnych populacji kozy szarej Ciociara, kozy białej Monticellana lub ich krzyżówek, a co najmniej 70% zwierząt musi być żywionych świeżą paszą i wypasać się na naturalnych pastwiskach na obszarze produkcji. Do produkcji sera można używać wyłącznie surowego mleka pełnego z jednego lub kilku dojów, natomiast do koagulacji używa się podpuszczki koźlęcej lub jagnięcej, pochodzącej od zwierząt ssących hodowanych na obszarze produkcji, bez dodatków fermentów mlekowych. Pasta z podpuszczki koźlęcej lub jagnięcej stosowana do koagulacji mleka różni się od płynnej lub sproszkowanej podpuszczki cielęcej obecnością enzymów lipolitycznych, praktycznie nieobecnych w dwóch pozostałych rodzajach podpuszczki. Ta cecha, wraz z brakiem zaszczepiania fermentów mlekowych, pozwala na zachowanie i ochronę specyficznej flory, co zaś stanowi kluczowy element tradycyjnego przetwarzania Pecorino di Picinisco. | – Film ukazujący szczegóły produkcji sera – Film (II) ukazujący szczegóły produkcji sera – Multimedialna Platforma Włoskich Oznaczeń Geograficznych – Fondazione QualVita |
| Pecorino Romano | To twardy i gotowany ser, produkowany z pełnego mleka owczego ze stad hodowanych na wolności i żywionych na naturalnych pastwiskach. Obszar produkcji Pecorino Romano obejmuje całe terytorium regionów Lacjum i Sardynii oraz prowincji Grosseto w regionie Toskanii. Ser ten ma cylindryczny kształt o średnicy w przedziale 25-35 cm i wysokości 25-40 cm. Waga sera oscyluje od 20 do 35 kg – w zależności od wielkości koła. Ser zwykle dojrzewa od 5-12 miesięcy. Wierzchnia skórka jest cienka, koloru kości słoniowej lub słomkowożółtej; pasta (wnętrze) jest koloru białego lub jasno słomkowożółtego, a konsystencja jest na ogół zwarta i dość krucha. Pecorino Romano cechuje charakterystyczny, intensywnie owczy aromat i lekko pikantny smak, a smaki te i aromaty najlepiej wyczuwalne są w serze dojrzewającym przez około 5 miesięcy. Po tym czasie Pecorino Romano staje się pikantny, jeszcze bardziej intensywny w swym smaku i aromacie. Dojrzewający przez pięć miesięcy ser jest doskonałym dodatkiem do dań, w połączeniu ze świeżymi warzywami i owocami. Po ośmiu miesiącach dojrzewania poleca się go używać jako tartego sera do przyprawiania charakterystycznych rzymskich potraw, od bucatini all’amatriciana przez spaghetti cacio e pepe (z serem i pieprzem), po słynne rzymskie flaki (trippa alla romana). Początki Pecorino Romano sięgają Cesarstwa Rzymskiego, a współczesny sposób przetwarzania, jest bardzo podobny do ówczesnego. O serze w swoim czasie pisali Marek Terencjusz Varro, Columella (De Agricultura), Virgilio (Georgiche) i Pliniusz Starszy. Począwszy od 227 p.n.e. produkcja sera rozprzestrzeniła się również na Sardynię, gdzie istniały identyczne warunki środowiskowe i hodowlane. | – Film ukazujący szczegóły produkcji sera – Multimedialna Platforma Włoskich Oznaczeń Geograficznych – Fondazione QualVita |
| Pecorino Sardo | Ser, na co wskazuje już sama nazwa, pochodzi z Sardynii i produkowany jest z pełnego mleka owczego z sardyńskich owiec. Dzieli się na dwa typy: dolce (wł. słodki) – dojrzewający 20-60 dni – i maturo (wł. dojrzały) – dojrzewający powyżej 60 dni, nawet do 8 miesięcy, który można także poddać wędzeniu. Pecorino Sardo to ser o cylindrycznym kształcie, którego waga waha się od 1 do 2,3 kg dla typu dolce i od 1,7 do 4 kg dla typu maturo. Ser w kolorze jest biały, z czasem, dojrzewając, ma tendencję do nabierania słomkowożółtego koloru; konsystencja Pecorino Sardo jest zwarta z rzadkimi dziurami, nieco bardziej miękka w świeższym, krócej dojrzewającym serze. Skórka sera jest gładka, cienka i ma białą lub jasno słomkową barwę dla sera typu dolce, a ciemniejsza, nawet nieco brązowiejącą (wraz z procesem dojrzewania) dla typu maturo. Wyraźne różnice wyczuwalne są także w smaku: dolce jest słodko-aromatyczny lub nawet lekko kwaśny, podczas gdy ser dojrzalszy staje się intensywnie aromatyczny i przyjemnie pikantny. Pecorino Sardo wytwarzany jest z mleka częściowo gotowanego – mleka owczego, pochodzącego wyłącznie z obszaru produkcji, które może zostać poddane obróbce termicznej lub pasteryzacji. Następnie koaguluje się je podpuszczką cielęcą w temperaturze 35-38°C przez 35-40 minut. Po uzyskaniu skrzepu rozdrabnia się go na grudki: wielkości orzecha laskowego – w przypadku Pecorino Sardo dolce; i wielkości ziarna kukurydzy – w przypadku Pecorino Sardo maturo. Skrzep jest następnie podgotowywany, duszony i/lub prasowany, solony na sucho lub w solance, a następnie doprawiany. Pecorino Sardo maturo, podany z chlebem okraszonym oliwą i orzeszkami pinii, stanowi przyjemny przysmak na zakończenie posiłku. | – Instagram Pecorino Sardo DOP Official – Multimedialna Platforma Włoskich Oznaczeń Geograficznych – Fondazione QualVita |
| Pecorino Siciliano | Obszar produkcji Pecorino Siciliano, na co także wskazuje już nazwa sera, obejmuje całe terytorium regionu Sycylii. Pecorino Siciliano to ser o cylindrycznym kształcie, częściowo gotowany i twardy, produkowany z pełnego, surowego mleka owczego, pochodzącego od zwierząt hodowanych na obszarze produkcji. Ser dojrzewa przez okres 4-12 miesięcy i w zależności od wielkości formy, w jakiej był kształtowany, osiąga wagę 4-12 kg i mierzy (średnica) 14-38 cm i 10-18 cm wysokości. Skórka sera ma biało-żółty kolor i chropowatą powierzchnię, która odzwierciedla wzór kosza (wł. fascedde), w którym ser był formowany, pasta jest twarda i zwarta, koloru białego lub słomkowożółtego z niewielkimi dziurami. Pecorino Siciliano charakteryzuje pikantny, świeży i kwiatowy zapach, a także mocny i owocowy smak, który staje się pikantniejszy w przypadku serów dojrzalszych. Początki sycylijskiego pecorino lub picurinu – jak nazywa się go na Sycylii – sięgają okresu klasycznego, choć de facto już w pracach autorów greckich pojawiają się wzmianki o serach z mleka owczego (m.in. Homer, Księga IX Odysei, X- IX w. p.n.e.). Nawet Pliniusz Starszy, który po raz pierwszy w swojej Historii Naturalis sklasyfikował sery krajowe i zagraniczne epoki klasycznej, mówiąc o sycylijskim cacio, który określił je jako jeden z najlepszych serów tamtych czasów. Pecorino Siciliano jest produkowany zgodnie z tradycyjną metodologią, a jego odległe pochodzenie sprawia, że jest to jeden z najstarszych serów wśród produkowanych we Włoszech. | – Film ukazujący szczegóły produkcji sera – Multimedialna Platforma Włoskich Oznaczeń Geograficznych – Fondazione QualVita |
| Pecorino Toscano | To miękki lub półtwardy ser z pełnego mleka owczego, a obszar produkcji Pecorino Toscano obejmuje całe terytorium regionu Toskanii i kilka sąsiednich gmin w prowincji Viterbo w regionie Lacjum oraz w prowincjach Perugia i Terni w regionie Umbria. Ser ten występuje w dwóch typach: tenero (miękki) – którego minimalne dojrzewanie trwa 20 dni – i stagionato (dojrzewający) – dojrzewający co najmniej 4 miesiące. Pecorino Toscano ma kształt cylindryczny, jego średnica waha się od 15-22 cm, wysokość natomiast oscyluje między 7-12 cm, waga zaś, plasuje się w przedziale 0,75-3,5 kg. Ser ten charakteryzuje się oleistą, żółtą lub brązowożółtą skórką, zwartą pastą – delikatną po przekrojeni. Typ tenero jest białej lub delikatnie słomkowożółtej barwy, natomiast typ stagionato cechuje twardsza i słomkowa lub słomkowożółta barwa, z możliwymi drobnymi otworami nierównomiernie rozmieszczonymi w paście. Młody ser wyróżnia słodki smak i mleczny aromat, który staje się nico wyraźniejszy, a w smaku pikantniejszy wraz z dojrzewaniem sera. Produkt ten może być stosowany jako ser stołowy lub tarty, w zależności od stopnia dojrzałości. Tarty doskonale nadaje się jako dodatek do ribollity – słynnej toskańskiej zupy z jarmużem, białą kapustą i białą fasolą, gotowaną z czerstwym pieczywem – lub do przyprawiania potraw mięsnych. Zarówno miękki/łagodny, jak i dojrzewający ser, dobrze komponuje się ze świeżymi sezonowymi warzywami oraz owocami, a także dżemem i miodem. | – Film ukazujący szczegóły produkcji sera – Multimedialna Platforma Włoskich Oznaczeń Geograficznych – Fondazione QualVita – Instagram Pecorino Toscano |
Kilka słów i tym czym są i jak powstają sery twarde
Duże koła, cylindry i bębny twardego sera występujące we wszystkich tradycyjnych krajach serowarskich są zwykle wytwarzane z mleka krowiego, koziego lub owczego. Z zewnątrz ich skórka ma przyjmuje rozmaite kolory i formy, podczas gdy jedne sery będą mogły szczycić się wypolerowaną i błyszcząca skórką, inne będą miały ją szorstką i dziurawą, jak powierzchnia księżyca. W miarę dojrzewania serów twardych, ich smak staje się bardziej złożony – bardzo stare sery twarde, takie jak Parmigiano Reggiano i Dry Jack, ulegają ziarnistości, nadając serowi kruchości. Klasyczne sery twarde z mleka owczego, takie jak Manchego i Pecorino, mają gęstą, lekko ziarnistą i jednocześnie oleistą konsystencję, zostawiając wytrawny posmak i charakterystyczną słodycz, bliską smakowi karmelizowanej cebuli. Twarde sery kozie natomiast, mają subtelny migdałowy smak.
Sery twarde mogą mieć bardzo różny wygląd. Na przykład tradycyjne twarde sery brytyjskie produkowane są na dwa sposoby. Jedne sery zawijane są w tkaninę i umieszczane w bębnopodobnych formach lub w wysokich cylindrycznych formach. Holendrzy lub Szwajcarzy mają tendencję do wytwarzania serów na kształt dużych głazów lub kół z polerowaną lub woskowaną skórą. Hiszpańskie sery zwykle noszą odcisk plecionej trzciny lub drewnianych foremek, w których były odsączane. Producenci we Francji i we Włoszech produkują setki różnych twardych serów, od gładkiego Pecorino o beczkowatym kształcie po ogromne koła Beaufort z cienką, twardą skórką.
- Kolor serów twardych zmienia się w zależności od pory roku. Sery twarde przybierają kolor blady, gdy zwierzęta karmione są sianem w sezonie zimowym, a sery o jaśniejszej żółtej barwie pojawiają się przy okazji świeżego letniego wypasu. Kolor zależy także od długości (czasu) dojrzewania oraz przypraw użytych do zaromatyzowania serów.
- Smak serów twardych balansuje między ostrym i maślano-słodkim, gdy sery są młode, z wiekiem, kiedy sery wysychają, smak nasila się, stając się owocowym i nawet lekko cierpkim.
- Tak samo, jak przy okazji smaku, który ulega zmianie wraz z upływającym czasem, tak samo konsystencja serów twardych zdeterminowana jest ilością odciśniętej serwatki. Im więcej usuniętej wilgoci, tym dłuższe dojrzewanie i bardziej złożone smaki końcowe. Sery twarde mogą mieć konsystencję kremową, przez elastyczną, aż do kruchej. Zewnętrzna skórka także różni się zasadniczo – od cienkiej i skórzastej do bardzo twardej i grubej. Niektóre rodzaje serów w trakcie dojrzewania są dodatkowo olejowane, czy też woskowane, polerowane lub otulone w materiał, dzięki czemu nabierają dodatkowego smaku, aromatu i wyglądu.
- Zawartość tłuszczu w serach tego typu, plasuje się na poziomie 28-34% na 100 g produktu, a dojrzewanie zwykle zajmuje od kilku tygodni do trzech lat.
- Dziury w serach typu szwajcarskiego są tworzone przez pęcherzyki gazu powstające, gdy ser jest przenoszony do ciepłego pomieszczenia w celu wtórnego dojrzewania, aktywując kulturę starterową.
Sposób produkcji serów twardych obejmuje następujące metody:
- Tłoczone, ale nie gotowane, sery są lekko prasowane przez kilka godzin i spożywane od pierwszego tygodnia, gdy są jeszcze łagodne i sprężyste.
- Gotowane i tłoczone sery są podgrzewane w serwatce, a następnie prasowane. Różne temperatury zastosowane do podgrzewania wpływają na smak, aromat i konsystencję.
- Rozdrabnianie twarogu (następujące po koagulacji i cięciu a przed tłoczeniem) w celu usunięcia dodatkowej serwatki i uzyskania drobniejszej tekstury.
- Moczenie w solance w celu uzyskania grubej skórki; lub mycie twarogu w gorącej wodzie, celem sparzenia i nadania miękkiej konsystencji.
Najpopularniejszymi serami typu twardego są sery:
- hiszpański Manchego,
- szwajcarski Emmentaler,
- włoska Grana Padano,
- brytyjski Cheddar,
- francuski Mimolette.
Informacje o serach pochodzą ze strony QualiGeo oraz z książki World Cheese Book wydawnictwa DK pod redakcją Juliet Harbutt.
Degustacja
Dzięki wysokiej zawartości tłuszczu i ostrzejszemu, wyrazistemu smakowi, sery twarde idealnie komponują się z czerwonymi winami. Białe wina wydobywają z twardych serów ich owocową aromatyczna stronę.
- Na zimno – sery twarde idealnie nadają się do serwowania jako jedne z serów, na desce serów. Można je także zetrzeć lub ułamać/kruszyć i dodać do sałatek, dipów czy dressingów – jak np. Parmezan, czy Pecorino w pesto.
- Na ciepło – sery twarde idealnie nadają się jako dodatek do ciepłych dań, jak sosy, dania z makaronem, czy zupy. Sery te najczęściej pełnią zasadniczą rolę w kuchni państw z których się wywodzą, toteż ich obecność w daniach, nie powinna nikogo zaskakiwać. Sery – Gruyère i Beaufort, podgrzane stają się ciągnące i miękkie, dzięki czemu idealnie nadają się do grillowania, czy do przygotowania sosów (fondues), w których można zanurzać pieczywo i delektować się ich smakiem i aromatem. Zresztą Gruyère idealnie nadaje się do zupy cebulowej. Sery bardzo twarde, jak Parmezan czy Pecorino, roztapiają się całkowicie, gdy starte drobno, dodane do gorącego sosu czy zupy.
A w chorwackim Lidlu, w regularnej ofercie znalazłam Pecorino Sardo, którego poglądowe zdjęcia, jeszcze w opakowaniu, zamieszczam.
