Kofty jagnięce

Zacznijmy od tego czym są kofty. Kofty to najczęściej pikantnie przyprawione, ale także pełne ziół mięsne (ze zmielonego lub siekanego mięsa) pulpety lub najróżniejsze mięsne kotlety – mam tu na myśli takie pieczone na ogniu, zapiekane w piecach (lub dziś w większości domów nawet piekarnikach), taginach, a także dania z ich udziałem. Do przygotowania koft używa się mielonego mięsa – zazwyczaj wołowego, drobiowego, wieprzowego, jagnięcego lub baraniego, a czasem nawet mieszanki mięs – zmieszanej z przyprawami i innymi dodatkami. Pierwsze wspomnienia dań typu kofty odnaleźć można we wczesnych arabskich książkach kucharskich, z których dowiemy się, że do ich przyrządzenia używano mielonej jagnięciny. Dziś tak przepisy, jak i same kofty, można spotkać w książkach traktujących o kuchni bliskowschodniej, południowo-kaukaskiej, południowoazjatyckiej, bałkańskiej i środkowoazjatyckiej. A najlepiej najpierw ich spróbować podczas podróży do innego zakątka na ziemi, a później próbować je odtworzyć w zaciszy własnej kuchni – stąd mój przepis na kofty jagnięce – ja swoje inspiracje czerpałam z greckich i tureckich wojaży, ale także z chorwackich, gdzie za wzór postawiłam sobie cevapcici.

Tak, jak napisałam w Dobrych radach, jagnięcina w naszym kraju, to produkt raczej luksusowy – po pierwsze przez wzgląd na cenę, po drugie na ograniczoną dostępność, a pierwsze z drugim jest nierozłączne. Jednak wydaje mi się także, że w naszym kraju mamy raczej słabo rozwiniętą kulturę spożywania mięsa baraniego (przynajmniej aktualnie), a szkoda, bo mięso jest fenomenalne. Ja cenię je przede wszystkim za niesamowity (dla mnie wspaniały) aromat, który mięso zawdzięcza trawie i ziłom, jakie spożywają owce na pastwiskach. Rośliny te bogate są w chlorofil będący organicznym związkiem fitolu, który to wytwarza ten charakterystyczny zapach. W związku z tą moją słabością do baraniny, raz na jakiś czas pozwalam sobie na małe kulinarne szaleństwo i raczę nas baranim lub jagnięcym mięsem. A, że mięsa na co dzień spożywamy raczej niewiele, to tym chętniej pozwalam sobie na taki luksus, ponieważ wychodzę z założenia, że jak jeść, to wyłącznie dobre produkty. Sporadycznie, ale z dbałością o jakość.

Skoro już tak się tu z tą jagnięciną rozpasałam, a i ten blog jakiś taki mało po polsku – w kwestii żywienia, bliżej mu właśnie do kulinariów basenu Morza Śródziemnego, to korzystając z okazji zapytam – wiecie, że w 2010 roku UNESCO uznało Dietę Śródziemnomorską za „niematerialne dziedzictwo ludzkości”, wspieraną i promowaną przez grupę zadaniową składającą się z siedmiu symbolicznych wspólnot: Chorwacji, Cypru, Grecji, Włoch, Maroka, Portugalii i Hiszpanii?

Dieta Śródziemnomorska

A czym jest dieta śródziemnomorska? Najlepiej i najprecyzyjniej sprawę objaśniło samo UNESCO, które pozwolę sobie zacytować poniżej:

Dieta śródziemnomorska – od greckiego słowa díaita, oznaczającego styl życia – jest praktyką społeczną, która obejmuje zestaw umiejętności, wiedzy, rytuałów, symboli i tradycji dotyczących upraw, zbiorów, rybołówstwa, hodowli zwierząt, konserwacji, przetwarzania, gotowania, a zwłaszcza dzielenia się i spożywania żywności. Wspólne jedzenie jest podstawą tożsamości kulturowej i ciągłości społeczności w całym basenie Morza Śródziemnego. To moment wymiany i komunikacji społecznej, afirmacji i odnowy tożsamości rodziny, grupy lub wspólnoty. Dieta śródziemnomorska kładzie nacisk na gościnność, sąsiedztwo, dialog międzykulturowy i kreatywność oraz sposób życia oparty na poszanowaniu różnorodności. Odgrywa istotną rolę w przestrzeniach kulturalnych, festiwalach i uroczystościach, zrzeszając ludzi w każdym wieku, w różnym stanie i klasach społecznych. Obejmuje rzemiosło i produkcję tradycyjnych pojemników do transportu, konserwacji i konsumpcji żywności, w tym ceramicznych talerzy i szklanek. Kobiety odgrywają ważną rolę w przekazywaniu wiedzy na temat diety śródziemnomorskiej: chronią jej techniki, szanują rytmy pór roku, pielęgnują imprezy okolicznościowe oraz przekazują wartości dziedzictwa kulturowego nowym pokoleniom. Rynki (bazary) odgrywają również kluczową rolę – jako przestrzeń do kultywowania i przekazywania diety śródziemnomorskiej podczas codziennej praktyki wymiany, porozumienia i wzajemnego szacunku.
Więcej o diecie śródziemnomorskiej, do poczytania w tym poście.

Źródło.

Trudno mi nie zgodzić się z powyższym opisem, bo odkąd pierwszy raz skosztowałam, ba, liznęłam – tak smakowo, jak i metaforycznie – stylu śródziemnomorskiego życia – poczułam diametralną różnicę, wobec tego, w jaki sposób zostałam wychowana i ukształtowana kulturowo, w ujęciu także kulinarnym. Kuchnia i kultura śródziemnomorska są ciekawe, otwarte, autentycznie i kompletnie korzystające z darów ziemi, w poszanowaniu własnej kultury i tradycji. Ja dostrzegam w tym także dumę i chęć szerzenia tych doskonałości dalej. Oczywiście są i ciemniejsze strony „kultury”, o której mówię, ale dziś chciałabym skupić się na jej jasnych stronach, dlatego dzielę się przepisem na kofty, które smakiem i aromatem przeniosą Was między Grecję a Turcję, ziemniaki ze szpinakiem – te zdecydowanie zabiorą Was do Chorwacji, i grillowane warzywa – znane wszędzie w rejonie basenu Morza Śródziemnego. A Ajvar? Bałkański sos, który, w zależności z przedstawicielem jakiej narodowości bym nie rozmawiała, uznawany jest za ich wynalazek i przysmak lokalnej kuchni, nie tylko przyprawi Wasz talerz o czerwień ;).

Miałam do tej pory sporo szczęścia w życiu, że na swojej drodze spotkałam i nawiązałam bliższe relacje z ludźmi reprezentującymi państwa śródziemnomorskie. Ich otwartość i bezpośredniość zawsze mnie przyciągały, a rozmowy o jedzeniu pozwalały się zbliżyć, podczas gdy już wspólne przygotowanie posiłków i ich spożywanie, można powiedzieć, że cementowało naszą znajomość, która w różnych formach przetrwała do dziś, czyli ponad 15 lat. Ja, nowo poznawanych zjednuję sobie gorliwą ciekawością wszystkiego, co związane jest z ich kulturą, kuchnią, a także już wiedzą i świadomością produktów czy przepisów, które zdążyłam do tej pory poznać. Oni zaś kradną moje serce otwartością na dzielenie się tym co mają – wiedzą o produktach (darach swojej ziemi), przepisami, które oferują przygotować na moich oczach lub najchętniej wspólnie (czego nigdy nie odmawiam – to najlepsza i najpiękniejsza dla mnie metoda nauki). A jak jeszcze zaoferują kawę – ale nie z ekspresu – tylko z domowej, tradycyjnej dżezwy lub briki, to już zupełnie czuję się jak w domu.

Dobre rady

• Warzywa
  • Ziemniaki
    • do zapiekania, ale i gotowania, lubię suche – mączyste, toteż używam w tym przepisie odmiany Lilly, reprezentującej typ kulinarny „C, które coraz częściej pojawiają się na sklepowych półkach. Choć nadal popularne są ziemniaki w typie „B” – uniwersalne lub „A” – sałatkowe. Oba typy są bardziej kremowe, mniej mączyste (suche) i najlepiej sprawdzą się przy typowym niedzielnym obiedzie ze schabowym czy smażonym kotletem drobiowym z mizerią z ogórków, czy czymkolwiek tylko lubicie. Mniam!
    • Tym razem ziemniaki gotuję – w stylu chorwackim, gdzie podaje się je z blitvą, czyli z burakiem liściowym. W związku z tym, że jeszcze się z blitvą w Polsce nie spotkałam, zastąpiłam ją szpinakiem, który dusiłam na oliwie przyprawionej pieprzem i czosnkiem niedźwiedzim. Ziemniaki podane w taki sposób to chyba jedna z moich najbardziej ulubionych form ziemniaka latem.
  • Bakłażan także pieczony, bo taki jest najsmaczniejszy, o kremowej, jedwabistej konsystencji, przyprawiony solą i pieprzem ma już smak, którym tylko wzbogaci danie.
  • Kalarepa i cukinia – przyprawione tak samo jak bakłażan – bo lubię pieczone warzywa latem, a skoro nie mogą być grillowane, ponieważ nie mam możliwości odpalenia grilla, to zadowalam się dostępnymi, nie gorszymi alternatywami.
  • Jeśli nie macie smaka na grillowane warzywa, to polecam wypróbować turecką surówkę, która doskonale skomponuje się z całym daniem.
  • Mięso
    • Zdaję sobie sprawę, że baranina (a już jagnięcina to w ogóle) nie należy do najpopularniejszych gatunków mięs w Polsce, a tym samym jej dostępność jest ograniczona (sama planując obiad z jej udziałem musiałam się nieco nagłowić nad jej zakupem), a do tego jeszcze cena, która raczej może zwalić z nóg niż zachęcić, nawet do jednorazowego jej wypróbowania. Dlatego możecie jagnięcinę zamienić na inne delikatne mięso, bardziej dostępne, jak cielęcina lub wołowina, a nawet mieszanka wieprzowo-wołowa, byle nie nadmiernie tłusta.
    • Baranina a jagnięcina
      • Różnica w wieku zwierzęcia. Jagnięcina pochodzi z jagnięca, które ma nie więcej niż rok w czasie uboju, baranina jest mięsem powyżej tego okresu. Jagnięcinę charakteryzuje delikatniejsze, mniej włókniste mięso i mniej tłuste mięso, przez co o delikatnym aromacie fitolu, podczas gdy baranina to mięso z dojrzałego zwierzęcia, które im starsze, tym bardziej jego mięso jest aromatyczne, a dla niektórych woniejące. Aromat, o którym piszę, mięso zawdzięcza trawie i ziłom, jakie spożywają owce na pastwiskach. Rośliny te bogate są w chlorofil będący organicznym związkiem fitolu, który to wytwarza ten charakterystyczny zapach.
      • Jeśli nie jedliście jeszcze nigdy baraniny, to polecam przygodę rozpocząć od mięsa jagnięcego. A jeśli chcecie skoczyć na głęboką wodę – aromat jest ciekawy, ale dominujący, o przed smażeniem, oczyśćcie mięso z możliwie największej ilości tłuszczu, w którym to fitolowy aromat jest w większości skupiony.
      • Przyprawienie mięsa dużą ilością ziół także pomaga w zniwelowaniu aromatu dziczyzny.

Przygotowanie

Kofty jagnięce

Sos jogurtowo-miętowy

Ziemniaki z czosnkiem niedźwiedzim i szpinakiem

Pieczone warzywa

Podanie