Tiramisù wersja aksamitna

Tiramisù wersja aksamitna, jest efektem zastosowania się przeze mnie – przynajmniej w 99% – do oryginalnej receptury. Mimo że tiramisù jest stosunkowo młodym przepisem w kuchni włoskiej, to ten prosty deser na bazie biszkoptów nasączonych kawą, okraszonych kremem na bazie utartych żółtek połączonych z mascarpone cieszy się statusem ikony wśród włoskich deserów. Jak już wspominałam, przy okazji innych przepisów na tiramisù, opublikowanych na łamach bloga, jego nazwa wywodzi się od włoskiego wyrażenia tirami sù, oznaczającego podnieś mnie, co najprawdopodobniej, w kwestii tego deseru, odnosi się do podnoszącego na duchu działania cukru, likieru i kawy. Ja, tym razem, zastosowałam się, prawie w całości, do oryginalnej receptury, dzięki której uzyskałam tiramisu w wersji aksamitnej.

Pochodzenie tiramisù

O regionalną przynależność tego deseru, można powiedzieć, że toczy się spór, między dwoma włoskimi regionami – Wenecją Euganejską i Frulli-Wenecją Julijską. Są jednak wskazania sugerujące, że to Wenecja Euganejska powinna przypisać sobie wynalezienie tego popularnego na całym świecie deseru. Najwcześniejszy udokumentowany przepis na tiramisù (bez alkoholu) został wydrukowany w wiosennym wydaniu magazynu Vin Veneto z 1981 roku w artykule o deserach kawowych autorstwa Giuseppe Maffioli, znanego krytyka kulinarnego i członka Włoskiej Akademii Kulinarnej, specjalizującego się w kuchni Wenecji Euganejskiej.

Gdyby powyższe było wystarczające, nie pisałabym, że dwa regiony zaciekle rywalizują o status wynalazcy tiramisu. W sierpniu 2017 r. tiramisù z Friuli-Wenecji Julijskiej zostało oficjalnie dodane do listy tradycyjnych potraw regionalnych, ale już w listopadzie tego samego roku, deser wykonany przez amatora pochodzącego z Wenecji Euganejskiej, na co dzień pracownika fabryki, wygrał Puchar Świata Tiramisù*.

*Źródło.

Niezależnie od tych sporów, idealne tiramisù powinno zawsze dostarczać solidnego zastrzyku kofeiny z mocnego espresso. Dodatek likieru Amaretto, to podobno miłostka północnych Włoch, a wina Marsala, Włoch południowych – szczególnie Sycili. Co ciekawe, mimo że deser swoje korzenie zapuścił w północnych Włoszech, to oryginalny przepis nie uwzględnia dodatku Amaretto, a tym bardziej wina Marsala.

Le Beccherie – czyli miejsce narodzin aksamitnego tiramisù

Restauracja Le Beccherie zlokalizowana przy Piazza Ancillotto w Treviso (miasto w regionie Wenecja Euganejska), w regionie Wenecji Euganejskiej, powszechnie uważana jest za miejsce powstania słynnego na całym świecie deseru tiramisù. Choć tytuł ojca deseru przyznany jest Ado Campeolowi – dawnemu właścicielowi restauracji, to jego prawdziwą wynalazczynią jest żona Ado – Alba.

W 1972 roku słowo Tiramesù (tak wymawia się i pisze tę nazwę w lokalnym dialekcie) pojawiło się w menu deserowym tej restauracji po raz pierwszy. Jednak jego początki sięgają lat 50., kiedy ówczesna właścicielka restauracji, Alba Campeol, była w ciąży ze swoim synem Carlo. Teściowa Alby, by pomóc jej utrzymać siły w trakcie ciąży, przygotowywała jej obfite śniadanie, na które składał się krem z żółtek – kogel-mogel, a po włosku zabaglione i spora dawka kawy. Po urodzeniu syna i powrocie do pracy w restauracji, Alba postanowiła wprowadzić nowy deser inspirowany tym pysznym śniadaniem i wraz z szefem cukierni restauracji – Roberto Loli Linguanotto, rozpoczęli długi okres eksperymentów nad deserem, który planowali wprowadzić do menu. Przełom nastąpił, gdy po niezliczonych próbach stworzenia kremu do tiramisù, min. na bazie ricotty, śmietany i innych składników, Alba i wspomniany cukiernik Linguanotto postanowili wypróbować świeże mascarpone, które okazało się najtrafniejszym wyborem. W tym samym roku – 1972, w którym restauratorom wreszcie udało się stworzyć idealny deser, restauracja Le Beccherie uczestniczyła w Mediolańskich Targach Handlowych (obecnie Expo), prezentując menu, które zakończyło się Tiramisù.

15 października 2010 r. przepis na Tiramesù de le Beccherie został potwierdziny aktem notarialnym w Accademia Italiana della Cucina (Włoska Akademia Kulinarna).

W wieku 93 lat, w 2021 roku, zmarł Ado Campeol, jeden z właścicieli restauracji Le Beccherie. Od lat 90. do roku 2013, restauracją zarządzał wspomniany już syn pary – Carlo Campeol. Po tym czasie rodzina oddała zarządzanie restauracją w ręce wykwalifikowanych pracowników, sobie pozostając rolę właściciela.

Informacje o deserze pochodzą z oficjalnej strony restauracji Le Beccherie.

Tiramisù wersja aksamitna, czyli na bazie sparzonych żółtek i mascarpone

Pisałam przy okazji innych przepisów na tiramisu, że nie przepadam za kremami na bazie surowych jajek – to nadal aktualna niechęć. Jednak nikt nie zmusza mnie do przygotowania kremu na ich (surowej) bazie, kiedy do dyspozycji mam zabieg zwany pasteryzacją, czyli w tym przypadku obróbce termicznej polegającej na sparzeniu surowych żółtek wrzącym (ok. 121°C) syropem cukrowym. Sparzone w taki sposób żółtka są bezpieczne do spożycia, a stworzony z ich udziałem krem zyskuje fenomenalną konsystencję. Zdecydowanie mniej zwartą – w porównaniu z kremem przygotowanym z mascarpone i śmietanki 30-36% – i dużo bardziej puszystą, aksamitną.

Gdzie 1% różnica w wykonaniu deseru?
  • Oryginalny przepis nie wykorzystuje syropu cukrowego do sparzenia żółtek, tylko podaje je na surowo.
  • Oryginał z Le Beccherie nie traktuje o Amaretto lub jakimkolwiek innym alkoholu. Ja dodaję ten cudnie aromatyczny likier migdałowy.

Dobre rady

  • Syrop cukrowy
    • Przygotowania rozpoczynam od przygotowania syropu cukrowego, którym będę pasteryzować, nie tylko dosładzać deser.
    • Syrop cukrowy osiąga wysoką temperaturę 121°C, zdejmuję z palnika, kiedy termometr wskazuje 116-118°C. Przelewając go do żółtek należy zachować szczególną ostrożność – syrop jest gęsty i bardzo gorący, uruchomienie miksera od razu na wysokie obroty, grodzi rozpryśnięciem się syropu i możliwym poparzeniem.
    • Podczas gotowania, syropu nie mieszamy. Woda i cukier rozpuszczą się samodzielnie wraz ze wzrostem temperatury. Mieszanie spowoduje skrystalizowanie się syropu, a nie o taki efekt chodzi.
  • Krem
    • Można przygotować bez udziału żółtek z tego przepisu.
    • Parzone (pasteryzowane) w syropie cukrowym żółtka są bezpieczne do spożycia od surowych.
  • Biszkopty savoiardi
    • Przepis na domowe savoiardi dostępny jest w tym miejscu.
  • Studzenie
    • Deser, polecam, przed podaniem studzić w lodówce przez około 12 h. W tym czasie wszystkie smaki i aromaty doskonale się ze sobą połączą, tworząc genialna kompozycję smakowo-aromatyczną.
    • Deser, jeśli dobrze schłodzony, może być podany od razu lub poddany 30 minutowemu chłodzeniu w lodówce. Deser najlepiej podawać zimny – szczególnie w upały.
  • Oprószanie kakao
    • Drugą warstwę kakao, można oprószyć tuż przed podaniem deseru, nie wchłonie wilgoci z kremu i będzie pięknie sucha. Ja oprószam przed studzeniem i przed podaniem. Delikatnie wilgotna wierzchnia warstwa kakao, nie zakłóca moich doznań estetycznych.

Szczegóły

Porcje

6-8

Przygotowanie

ok. 30 minut (czas nie uwzględnia pieczenia biszkoptów savoiardi)

Studzenie

3-12 h

Składniki

  • Savoiardi – biszkopty
  • ok. 300 g biszkoptów savoiardi kocie języczki

  • Aksamitny krem na bazie żółtek
  • 500 g mascarpone

  • 6 żółtek

  • 180 g cukru

  • 40 g wody

  • ziarna z ½ laski wanilii

  • Dodatkowo
  • 300 g espresso

  • 50 g Amaretto

  • gorzkie kakao

Przygotowanie

  • Savoiardi – biszkopty
  • Jeśli piekę domowe savoiardi, prace zaczynam od ich przygotowania. Przepis dostępny w tym miejscu.
  • Kawa
  • Kawę parzę i studzę, dodaję Amaretto i dokładnie mieszam. Odstawiam na bok, do czasu namaczania biszkoptów.
  • Aksamitny krem na bazie żółtek
  • Jajka wykładam do mniejszej komory zlewu i parzę je przegotowaną wodą polewając nią skorupkę przez około 30 s., po czym odkręcam kran z zimną wodą i studzę je, osuszam ręcznikiem papierowym. Żółtka wybijam do misy miksera, a białka – cóż – albo wyrzucam, albo przyrządzam z nich bezę.
  • W rondlu umieszczam cukier z wodą i na średniowysokim ogniu gotuję syrop. Przez cały czas gotowania w rondlu mam umieszczoną sondę od termometru. Kiedy syrop osiąga temperaturę 116°C, uruchamiam mikser na niewysokie obroty (poziom 2-3 z 10.), do którego przytwierdzona jest misa z żółtkami, zdejmuję rondel z kuchenki i POWOLI, CIENKIM STRUMIENIEM wlewam go do żółtek. Kiedy przeleję cały syrop, mikser uruchamiam na maksymalną prędkość, kontynuując ubijanie żółtek do czasu całkowitego ostudzenia się misy – ok. 5-7 minut.
  • Kiedy misa jest zimna, dodaję mascarpone oraz ziarna z laski wanilii, całość dokładnie mieszam. Gotowy krem przekładam do lodówki, uprzednio przykrywając misę folią spożywczą.
  • Składanie tiramisù
  • Na dnie dużego żaroodpornego naczynia, może być inne, byle głębokie, układam biszkopty, które nasączam espresso połączonym z Amaretto. Połowa płynu potrzebna będzie do nasączenia dolnej warstwy deseru, a pozostała do drugiej. Na nasączone biszkopty układam krem, a na jego wierzch przesiewam gorzkie kakao. Na kakaowej warstwie układam drugą warstwę biszkoptów nasączonych roztworem kawy i Amaretto, wykładam krem i raz jeszcze raz całość oprószam kakao.
    Drugą warstwę kakao, można oprószyć tuż przed podaniem deseru, nie wchłonie wilgoci z kremu i będzie pięknie sucha.
  • Całość, jeśli dobrze schłodzona, może być podana od razu lub poddana 30 minutowemu chłodzeniu w lodówce. Deser można schładzać zdecydowanie dłużej. Podawać zimny – szczególnie w upały.
Składniki
Ziarna kawy przed zmieleniem.
Ziarna kawy przed zmieleniem.
Składanie tiramisu
Tiramisù  wersja aksamitna
Ta kakaowa warstwa…
Tiramisu wersja aksamitna – gotowe do spałaszowania
Tiramisù wersja aksamitna