Pizza alla Margherita

Pamiętacie swoją pierwszą pizzę? Ja pierwszej pewnie nie, ale mam wspomnienia z pizzą i pizzerią, których nie poprzedzają żadne inne o podobnej tematyce, zatem te mogę uznać za te związane z pierwszą pizzą, którą na pewno nie była Margherita. Nie pamiętam, ile mogłam mieć lat, ale wyjście do pizzerii było dużym przedsięwzięciem, tym bardziej, że była to pizzeria zachodniej sieci restauracyjnej, której to restauracje zaczynały dopiero pojawiać się w Polsce, a zamawianie przy takiej okazji pizzy z samym serem i sosem pomidorowym trącało skromnością, a nie o takie doświadczenia szło 😉.

W czasach, do których się teraz cofam, w modzie było wybieranie pizzy na grubym spodzie, takiej nieoszukanej, na wypasie, z dużą ilością dodatków, jak np. dodatkowy ser w brzegach ciasta, do tego ciemny napój gazowany z opcją „wielkiej dolewki” i open bar sałatkowy… To były czasy…,które wolę wspominać, bo danie to, ku mojemu późniejszemu zdziwieniu, z prawdziwą włoska pizzą nie miało wiele wspólnego – poza pierwszym członem w nazwie restauracji. Choć w tamtych latach, kiedy opcja dowozu pizzy do domu w promieniu 10 km od restauracji była luksusem, to świetnie było móc sporadycznie na taki luksus sobie pozwolić, a tym samym poznawać różne smaki, nie tylko rodzimej polskiej kuchni.

Pamiętam, kiedy pierwszy raz zetknęłam się z pizzą na cieniutkim, jak lniany obrus, spodzie; pysznym sosem pomidorowym i łatami białego i delikatnie roztopionego sera. Było to w późnych latach dwutysięcznych, na Wyspach, gdzie mnogość gastronomiczna była dla mnie szokiem nie do opisania i jednocześnie polem do gastronomicznej eksploracji. Dzięki paru latom spędzonym poza granicami kraju, zyskałam nie tylko rozeznanie w kuchniach świata, a także nadmiarowe kilogramy :P. Bez względu na ich przybytek, było to dla mnie cudowne doświadczenie, a także, był to czas, w którym zorientowałam się, że kuchnia, odżywienie, gotowanie będą nieodzowną częścią mojego życia.

W tamtym okresie intensywnie poznawałam i rozkochałam się w kuchni śródziemnomorskiej, która często bogata była w dania włoskie. Nie zapomnę smaku pierwszego risotto z groszkiem i kurczakiem, nie zapomnę smaku i zapachu roztapiającego się w cieple brytfanki, w której danie było pieczone, Parmezanu. Risotto to mogłam jeść bez końca, bo wykorzystywane do jego wykonania składniki były najlepszej jakości i proste jednocześnie, a przyrządzanie go pod okiem kucharza i krytyka kulinarnego w jednym, było doświadczeniem bezcennym.

Wtedy też zrozumiałam, że pizza z samym sosem i serem, dobrym serem, jak mozzarella di bufala, wysokiej jakości oliwą i świeżą bazylią, to wszystko czego potrzeba do szczęścia, by danie mogło smakować wybornie. Dziś wiem, że proste a dobre składniki wystarczają, by pozornie z niczego stworzyć coś wyjątkowego, czego dowodem jest ta pizza alla Margherita.

Jak pewnie zauważyliście, ja do swoich wypieków korzystam z mąki drobno mielonej – w Polsce pod znakiem 405, czy po włosku znakowanej „00” lub „doppio zero”, a także z semoliny. Dlaczego uparłam się na takie składniki do włoskich wypieków, jak pizza czy focaccia? Są ku temu powody, które wyjaśnię krótko w tym artykule.

Postanawiam przy okazji kolejnej pizzy nie używać wałka, tylko rozciągać ciasto palcami, by nie zniszczyć powstałych pęcherzyków powietrza, nad którymi tak wytrwale pracuję, dzięki czemu mój finalny wypiek powinien być nie tylko smakiem, ale i wyglądem, zupełnie idealny. Ten poniżej jest w kwestii pęcherzyków w cieście idealny na 70%, także mam nad czym pracować – dobrze wiedzieć, że nieprzyjacielem jest wałek, z którym z łatwością się uporam.

Dobre rady

• Aby pizza wyszła najbardziej idealna z możliwych, poza mąką typ „00” o mocy („W”) między 250-330, potrzebny jest czas niezbędny do wyrastania ciasta. Z tym wystaniem to też nie najdokładniejsze określenie. Chodzi o czas potrzebny glutenowi na wytworzenie silnych i trwałych wiązań, dzięki którym ciasto będzie sprężyste i elastyczne, a techniczna nazwa tego zjawiska to fermentacja. Przy około 24-48 h fermentacji lub łagodniej – dojrzewaniu ciasta, będziemy w stanie otrzymać wypiek z wyraźnymi pęcherzami powietrza – i tutaj także można by rozwijać wątek w nieskończoność. Zatem, jeśli możecie zaplanować wypiek pizzy z przynajmniej 24 h wyprzedzeniem i w tym czasie przygotować ciasto, polecam wykorzystać ten czas, bo efekt będzie nieziemski. Dojrzewające ciasto najlepiej przechowywać w tym czasie w pomieszczeniu o temperaturze ok. 17°C, zatem sposób ten idealnie sprawdzi się od jesieni do wczesnej wiosny, chyba, że macie dom i piwnicę, to nic nie stoi na przeszkodzie, by i latem dać fermentacji zdziałać cuda ;).
  • Celem uniknięcia ewentualnych rozczarowań, polecam artykuł o mąkach do pizzy, by wiedzieć, czego szukać na sklepowych półkach.
• Choć sama dopiero oswajam technikę rozciągania ciasta, to polecam ciasta nie wałkować, ponieważ zgniatamy powstałe podczas fermentacji pęcherzyki powietrza, dzięki którym ciasto po wypieczeniu jest tak uroczo bąblowate.
  • Zamiast wałka, można użyć obu dłoni i na podsypanej mąką stolnicy ciasto delikatnie rozciągać – na płasko (bez podrzucania), pamiętając by w trakcie rozciągania ciasto rotować np. zgodnie z ruchem wskazówek zegara.