Łazanki z włoskim akcentem

Ostatni post o łazankach na blogu pojawił się 11.12.2020 roku, czyli niemalże dwa lata temu (post dostępny w tym miejscu). Dość dawno, a do tego był to przepis na wege łazanki i przyznam, że był to ten ostatni raz kiedy to jedliśmy je z niemałym apetytem. Łazanki to jedno z tych dań, które ze smakiem przygotowuję na przełomie jesieni i zimy, w czasie kiedy kiszonki smakują nam najlepiej. Nie inaczej było tym razem, a że powodów, do akurat ich przygotowania, zgromadziło się kilka, to tym razem przyrządziłam łazanki, ale z włoskim akcentem, bo z pancetą, ale także z domowym makaronem o włoskiej nazwie garganelli.

Czym są gargaelli, zapytacie? Otóż, to rodzaj szpiczastego i pasiastego makaronu penne, popularnego we włoskim regionie Emilia-Romania. Emilia-Romania, to region administracyjny w północnych Włoszech, rozprzestrzeniający się od Północnych Apenin po Morze Adriatyckie. W skład regionu wchodzą dwie krainy historyczne: Emilia i Romania, a najpopularniejsze miasta regionu to: Bolonia, Parma, Ferrara, Rimini czy San Marino.

Do wykonania finezyjnego kształtu garganelli niezbędna jest ryflowana deseczka do nioków i dodatkowy, drewniany patyczek, na który będziemy te kwadraty nawijać, by uzyskać prążkowany wzór na makaronie. Ja wykorzystałam pałeczkę od sushi – ważne by była okrągła, dzięki czemu będzie równo przemieszczać się po desce.

Mam to szczęście, że w ostatnim czasie kupiłam sobie kolejną mosiężną wykrawaczkę do makaronu. Tym razem podwójną, dzięki której z łatwością mogę wycinać różnej szerokości pasy – tak z ciasta makaronowego, jak drożdżowego czy kruchego. Tak, dobrze się domyślacie, to jeden z powodów, dla którego podjęłam się przygotowania tego dania. A skoro już jestem w posiadaniu tej pięknej i praktycznej wykrawaczki, możecie być pewni, że mój czas przygód w kuchni, rozpoczyna nowy rozdział. Zainteresowanych wykrawaczką, odsyłam do strony włoskiego producenta – link. Koleżeńsko ostrzegam, na stronie jest niepoliczalna liczba rzeczy pięknych i wprawiających w zachwyt, a ceny są, niestety, w EURO ;).

Jak już wiecie – o ile czytacie blogowe wpisy poprzedzające przepis – z Chorwacji zazwyczaj przywożę zapasy najróżniejszych produktów, w tym także pancety. Panceta, jak już wielokrotnie wspominałam na blogu, to surowy, dojrzewający boczek wieprzowy, który, jak na surowy produkt termin przydatności do spożycia ma dość długi, bo sięgający nawet kilku miesięcy. Jednak, po niemalże 6 miesiącach w lodówce w moim polskim domu, jego świeżość, zgodnie z datą na opakowaniu, dobiega końca, więc muszę go niezwłocznie wykorzystać, by nie musieć go wyrzucić – czego bym sobie nie darowała. Zatrucia mięsem wolę uniknąć, zatem, póki kalendarz jest po mojej stronie, pomyślałam, że mając już wymarzoną wykrawaczkę i pancetę – na wykończeniu – przygotuję łazanki z włoskim (i chorwackim w zasadzie) akcentem.

Jeśli lubicie odczarować tradycyjne dania, znane z mamino-babcinych domów i lubicie nieco pikanterii, to myślę, że pomysł na tak przygotowane łazanki, powinien przypaść Wam do gustu. Jeśli żyjecie zaś w smakowym reżimie i nie przepadacie za eksperymentami w kuchni, to dołączony w pierwszym akapicie odnośnik do klasycznych łazanek, może okazać się Waszym wybawieniem – na wypadek, gdybym, mimochodem, łazankowym pomysłem narobiła Wam apetytu.

Dobre rady

• Kapusta kiszona
  • O tej mogłabym się chyba doktoryzować, a dokładniej o jej jakości. Dla mnie kiszona kapusta to wyrób fermentowany, na bazie kapusty i soli, z dodatkiem marchwi, czosnku i ewentualnie liścia laurowego. BEZ OCTU. Niestety, te dostępne w sklepach gotowe produkty, często dla przyspieszenie fermentacji (a raczej sprzedaży) dodany mają ocet, o czym nie ma wzmianki na opakowaniu, a co zdecydowanie da wyczuć się w smaku i zapachu kapusty.
  • Moją dotychczas ulubioną jest surówka z kiszonej kapusty, z dużą ilością marchwi, którą produkują Charsznickie Pola Natury.
  • Tym razem nie było jej w żadnym sklepie i kupiłam kiszoną kapustę, która ze składu zdawała się być najrozsądniejszym wyborem. Szkoda, że po otwarciu bardziej czuć było ocet niż kiszonkę… Dlatego do swojego dania dodałam sporo marchwi, by złagodzić smak kapusty, a także by dodać daniu koloru.
• W przepisie używam pancety, czyli surowego, dojrzewającego boczku wieprzowego. W Polsce z jego dostępnością jest różnie, ja swój przywiozłam z Chorwacji. Możecie zastąpić ją boczkiem tradycyjnym, byle nie wędzonym, a już na pewno nie „malowanym”, bo cały smak dania będzie guzik wart, aromat wędzonki zdominuje pozostałe zapachy :(.
• Uważajcie z doprawianiem dania solą. Dostatecznie słona jest panceta, połączona z osolonymi lekko boczniakami, a także łagodnie posolona kasza kukurydziana, doprawiona serem, stanowią dość słoną kombinację z „natury”. Kaszę lub grzyby ewentualnie dosalam, odrobinę na koniec, kiedy wiem, że wszystkie smaki połączyły się ze sobą, a jedyne czego daniu brakuje to szczypta soli.
• Grzyby
  • W tym roku nie byłam na grzybobraniu, więc zapasy z zeszłego roku trzymam w zamrażarce do zbliżających się świąt. Dlatego też w tym przepisie korzystam z uroczych, małych pieczarek o brązowej skórce, odmiany Swiss Brown. Boczniaki, podgrzybki, pieczarki Portobello posłużą za dobry zamiennik tychże.
• Makaron
  • Żółto-pomarańczowy kolor makaronu
    • Jak pisałam wyżej, do przygotowania moich garganelli, użyłam kurkumy w proszku. Jeśli nie macie tej przyprawy w domu, możecie pominąć jej dodanie, dodać taką samą ilość co wody, dobrze odfiltrowanego soku z marchwi lub przygotować makaron na bazie żółtek. Żółtek w tym przypadku powinno być 5 .
    • Składniki na makaron mieszam w mikserze z zamontowanym mieszadłem w kształcie haka. Miksera używam z dwóch powodów. Po pierwsze, nie bardzo przepadam za zagniataniem ciasta dłońmi, szczególnie z samego początku, kiedy składniki są luźne i kleją się do dłoni. Wstępnie uformowane w mikserze cisto, przekładam na podsypaną semoliną stolnicę i zagniatam chwilę w dłoniach. Ten etap przygotowań uważam za bardzo przyjemny. Masa jest już zwarta i przyjemnie miękka, na tym etapie, czując ciasto dłonią, decyduję, czy wymaga ono dodatkowego nawilżenia (zwilżoną wodą dłonią), czy może dodania nieco semoliny.
    • Drugim powodem, dla którego – konkretnie to ciasto – zagniatam w mikserze, jest intensywnie barwiąca kurkuma. Nie chciałabym nieodwracalnie zabarwić nim stolnicy i dłoni. Dlatego najbardziej newralgiczny moment powstawania ciasta na makaron, przenoszę do stalowej misy.
  • Wykonanie makaronu
    • Jeśli nie macie deski do nioków i nie czujecie potrzeby tworzenia makaronowych arcydzieł, to tradycyjne łazanki także się sprawdzą. O tym jak przygotować makaron typu łazanki, pisałam w tym poście.
    • O ile do wycięcia łazankowych kwadratów wystarczający będzie długi i naostrzony kuchenny nóż, to do wykonania finezyjnego kształtu garganelli przyda się ryflowana deseczka do nioków i dodatkowy, drewniany patyczek, na który będziemy te kwadraty nawijać, by uzyskać prążkowany wzór na makaronie. Ja wykorzystałam pałeczkę od sushi – ważne by była okrągła, dzięki czemu będzie równo przemieszczać się po desce.
    • Mam to szczęście, że w ostatnim czasie kupiłam sobie kolejną mosiężną wykrawaczkę do makaronu. Tym razem podwójną, dzięki której z łatwością mogę wycinać różnej szerokości pasy – tak z ciasta makaronowego, jak drożdżowego czy kruchego. Wygląda na to, że przygód w kuchni, nowy rozdział czas zacząć.

Przygotowanie garganelli

Przygotowanie duszona kapusty z pancetą i pieczarkami

Podanie