Aromatyzowane cynamonem i goździkiem kandyzowane skórki cytrusowe

Aromatyzowane cynamonem i goździkiem kandyzowane skórki cytrusowe, to czysta smakowa frajda: słodko-gorzki smak pomarańczy i cytryn, a do tego korzenny, głęboki smak cynamonu i goździka, który tli się gdzieś na końcu języka. Ubiegłoroczny przepis na kandyzowane skórki cytrusów – cytrynowe i pomarańczowe znajduje się w tym miejscu. Co zatem podkusiło mnie, żeby w tym roku powtarzać przepis? Otóż, w tym roku, zmieniłam nieco sposób przygotowania, a dokładniej obróbki termicznej tych skórek. W tym roku, postanowiłam nie wygotowywać ich kilkukrotnie – dzięki gotowaniu skórki stają się bardzo miękkie, dla mnie zbyt miękkie. Toteż, dla odmiany, zamiast wygotowywać z nich goryczkę, postanowiłam ją skutecznie i długo wypłukiwać. Zajęcie to okazało się mniej pracochłonnym, a nie mniej skutecznym, niż w pierwszym przypadku, dlatego postanowiłam się tym przepisem podzielić i z Wami, szczególnie myśląc o tych, który pracują do późna i nie mają za dużo czasu na przygotowanie takich specjałów. Może dzięki tej mniej angażującej metodzie, uda mi się nakłonić Was do samodzielnego kandyzowania skórek cytrusowych.

Dodatkową różnicą w tegorocznych skórkach, jest ich aromatyzowanie. Tak, w tym roku dzielę się przepisem na aromatyzowane cynamonem i goździkiem kandyzowane skórki cytrusowe. Zamysł miałam taki, by aromat cynamonu i goździków tlił się li, gdzieś na końcu języka. A jakaż to miła niespodzianka, wyczuć gdzieś tam szepczący cynamon… Tak też się stało. A do uzyskania tego subtelnego efektu, wystarczył kawałek laski cynamonu i 2 pąki goździków.

Jak pisałam wyżej, w tym roku zmieniłam metodę obróbki termicznej. W miejsce wygotowywania, zastosowałam długie, bo 48 h, namaczanie. Zabieg o tyle prosty, bo niewymagający stania przy kuchence i pilnowania tego co w garnku. Po 24 h, wystarczy zmienić wodę w pojemniku, w którym moczone są skórki i ponownie wstawić je do lodówki. Po 48 h wystarczy skórki ponownie odcedzić z wody, w której się namaczały, skosztować je, ocenić ich gorycz i twardość i przystąpić do krótkiego gotowania, po którym następuje jedynie gotowanie w syropie.

Oczywiście, należy mieć na uwadze, że powodzenie w sprawnym przygotowaniu kandyzowanych skórek, zależy od odmiany pomarańczy, jak i od dojrzałości owoców. Grzybobójcze środki chemicze mogą mieć wpływ na smak skórki, jak i samego owocu. O możliwym szkodliwym wpływie na zdrowie piszę poniżej. Ja dlatego, do przygotowania domowych, kandyzowanych skórek używam hiszpańskiej, bio odmiany pomarańczy Navelina, która dostępna jest także w popularnych, polskich dyskontach.

Do czego mogą przydać się te aromatyzowane cynamonem i goździkiem kandyzowane skórki cytrusowe

Ja w tym roku, przyprawię nimi Stollen i ciasto drożdżowe z marcepanem. Oba bardzo świąteczne, nie mniej tradycyjne, bo Stollen, to bożonarodzeniowy wypiek zza naszej zachodniej granicy. Drożowa rolada z marcepanem, to moja inwencja twórcza, bliska tradycyjnemu makowcowi, na który przepis, w moim wykonaniu znajdziecie w tym miejscu. Tak, do makowca też doskonale się nadadzą, jak również do pierników norymberskich.

Ważne – dobór cytrusów, czytajcie etykiety, ponieważ niektóre środki zabezpieczające mogą być szkodliwe dla zdrowia

Ważnym czynnikiem jest dobór owoców. Ja kupuję bio cytryny i pomarańcze, których skórka, przynajmniej zgodnie z deklaracja producenta na opakowaniu, nie została w jakikolwiek sposób zabezpieczona przed działaniem czynników zewnętrznych. Dziś, przeważnie cytrusy, zabezpieczane są przed działaniem szkodliwych czynników – imazalilem, który dostarczany do organizmu w nadmiarze, niestety może być kancerogenny. O tym pisałam w tym poście, ale w telegraficznym skrócie powtórzę w czym rzecz.

Często, w celach ochronnych, stosuje się dopuszczone do użycia na żywności organiczne związki chemiczne, tj.: imazalil, tiabendazol (E 233) czy ortofenylofenol (E 231), których zadaniem jest ochrona (roślin) owoców przed rozwojem pleśni i grzybów. Zważając, że środki te także wykorzystywane są min. jako środki dezynfekujące, warto zwracać uwagę, na to co kupujemy, tym bardziej, że potrafią przeniknąć przez skórkę nawet do miąższu. Dlatego ważne jest by kupione owoce myć przed spożyciem, a później także dokładnie umyć dłonie. Na skórkach mogą znajdować się także nieszkodliwe woskipszczeli (biały i żołty) – E 901carnauba (E 903) – wosk roślinny pozyskiwany z liści palmy Copernicia cerifera rosnącej w Brazylii, czy szelak (E 904) – naturalna żywica pozyskiwana z wydzieliny owadów zwanych czerwcami, które żyją w Indiach i Tajlandii. Należy pamiętać, że woski mogą wywoływać reakcje alergiczne.

Zainteresowanym polecam ten post opublikowany na blogu www.zneutralizujchemie.pl.

Dobre rady

  • Przede wszystkim, zwracam uwagę na zachowanie ostrożności podczas gotowania skórek w syropie. Gęstniejący syrop jest bardzo gorący i łatwo o poparzenie, szczególnie kiedy miesza się zawartość rondla. Bądźcie ostrożni – powolne, kocie ruchy w cenie ;).
  • Ilość cukru i wody niezbędnych do kandyzowania skórek uzależniona jest od wagi skórek po namaczaniu i gotowaniu. Proporcja skórek do wody i cukru – 1:1:1.
  • Skórki należy oczyścić z białych, miękkich wewnętrznych narośli (mezokarpu) z kilku powodów.
    • Pierwszy – szybsze pozbycie się goryczy podczas wygotowywania i namaczania skórek.
    • Drugi – nie mniej istotny – mezokarp podczas kąpieli w syropie spowoduje, że syrop stanie się mętny, przez co trudno będzie skórki dobrze wysuszyć, a także dużo czasu zajmie oddzielanie skórek od siebie, po wyjęciu ich z syropowej kąpieli. Skórka nieoczyszczona w większości z tych błonek, straci także na estetyce. Skórki z za dużą ilością mezokarpu wymagają większej ilości gotowania, są zbyt gorzkie po dwóch gotowaniach, a to sprawia, że skórka wraz z błonką stają się zbyt miękkie i po wygotowaniu w syropie, nie wyglądają tak ładnie, jak te dokładniej oczyszczone.
    • Skórki można najpierw namoczyć – tzn. oczyszczanie z mezokarpu zostawić na czas po pierwszym namoczeniu, będą wtedy łatwiejsze do usunięcia. Krojenie w paski także można zostawić na czas po pierwszym namoczeniu i uprzednim usunięciu mezokarpu. Metoda dowolna.
  • Ja, po 48 h namaczania skórek w zimnej wodzie, pozbyłam się około 60% goryczy – mi taki poziom wystarcza. Kolejne, powiedzmy, 10%, odparowało ze skórek podczas gotowania. Moim zdaniem to wystarczy, by skórki po wygotowaniu w syropie i ostygnięciu, w smaku były przyjemnie słodko-gorzkie, to moim zdaniem ich największy urok.
  • Jeśli porównacie zeszłoroczny przepis z tegorocznym, zauważycie, że przy tej samej wadze pomarańczy, masa skórek znacząco się różni. To dlatego, że w ubiegłym roku zostawiłam na nich więcej białej tkanki – mezokarpu. Ten, wpłynął na wagę początkową skórek, a przez to, że wchłonął więcej wody, przyczynił się do wzrostu wagi końcowej. W tym roku postanowiłam wycinać mezokarp nożem. Dzięki temu uzyskałam cienkie skórki, które po ugotowaniu w syropie pięknie uwidoczniły swoje pory.
  • Kandyzowane skórki można przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku przez około 6 miesięcy, choć ja nigdy nie dotrwałam do tego czasu.

Szczegóły

Porcje

z 1 kg owoców ok. 300 g kandyzowanej skórki

Przygotowanie

30 minut umycie i oczyszczenie owoców + 48 h moczenie skórek + 15-20 minut wygotowywanie skórek

Kandyzowanie

ok. 60 minut

Studzenie

ok. kilka godzin

Składniki

  • 1 kg bio cytryn i 1 kg bio pomarańczy – ja uzyskałam ok. 240 g czystych, oczyszczonych skórek, gotowych do kandyzowania

  • ok. 280 g cukru na 280 g namoczonych i ugotowanych skórek (ja w tym roku użyłam cukru trzcinowego)

  • ok. 280 g wody na 280 g namoczonych i ugotowanych skórek

  • 2 pąki goździków

  • kawałek laski cynamony

  • woda do namoczenia skórek

Przygotowanie

  • Cytrusy dokładnie myję, osuszam, z cytryn najpierw wyciskam sok, a pomarańcze obieram ze skórki, tak, jakbym obierała je, gdybym miała zamiar je zjeść.
    Obrane owoce odkładam na bok do zjedzenia. Sok z cytryny pasteryzuję, przelewam do słoika, a po ostygnięciu wstawiam do lodówki – przyda się jeszcze przed świętami ;).
    Skórki z cytryn oczyszczam z błonek (endokarp) pozostałych po wyciśnięciu soku przy użyciu łyżeczki. Ze skórek, tak cytrynowych, jak pomarańczowych, maksymalnie usuwam białą, miękką narośl (albedo, mezokarp), dzięki czemu zredukuję nadmierną gorycz.
  • Oczyszczone skórki, kroję w plastry (dowolnej szerokości), przekładam do szklanego pojemnika, zalewam zimną wodą, przykrywam pokrywką i wstawiam do lodówki na 24 h. Po tym czasie, skórki odcedzam na sitku z wody, przepłukuję bieżącą, zimną wodą, raz jeszcze przekładam do szklanego pojemnika, zalewam zimną woda, przykrywam, i na kolejne 24 godziny wstawiam do lodówki.
  • Kolejnego dnia, odcedzam wodę ze skórek i sprawdzam ich smak i miękkość. Orientuję się wtedy, jak dalej powinnam je traktować. Następnie, przekładam skórki do garnka, zalewam wodą i gotuję przez około 20 minut. Kiedy woda wraz ze skórkami w garnku zagotuje się, redukuję nieznacznie moc kuchenki, tak by całość mrugała. Po tym czasie odcedzam wodę, a skórki przepłukuję bieżącą, zimną wodą. Po zagotowaniu skórek sprawdzam ich smak i miękkość – z cedzaka wyjmuję jeden kawałek, który próbuję, jeśli skórki są nadal bardzo gorzkie, gotuję je raz jeszcze. W przypadku bardzo gorzkich skórek, zwykle po drugim gotowaniu gorycz jest zniwelowana o około 70%.
  • Wygotowane skórki raz jeszcze odcedzam i ważę – ponieważ do ich wagi, po zabiegach redukujących gorycz, dobierana będzie waga cukru i wody.
  • W rondlu, na średnim ogniu rozpuszczam odpowiednią ilość cukru i taką samą ilość wody – czyli odpowiadającą wadze namoczonej skórki. Dodaję goździki i cynamon. Kiedy cukier dokładnie się rozpuści w wodzie, do rondla dodaję pokrojoną skórkę. Redukuję moc kuchenki do średniej, tak by zawartość za szybko nie zaczęła się gotować – całość nie ma wrzeć, jak szalona, a delikatnie mrugać. Tajemnica kandyzowania skórki owoców, kryje się także w powolnym gotowaniu skórki w roztworze wody i cukru, który to musi dobrze wchłonąć się w skórkę, by nadać jej słodki smak. Zwykle zajmuje mi to około godziny. W tym czasie, raz na jakiś czas, mieszam zawartość rondla, by każda cząstka miała szansę na dokładne kandyzowanie.
  • W tym czasie syrop wyraźnie zgęstnieje, spomiędzy kawałków skórek będą dobywać się syropowe bąble – aromat wydobywający się z rondla jest niesamowity – a całość będzie błyszcząca. Zawartość rondla, przy użyciu szczypiec kuchennych, przekładam na kratkę do studzenia ciast, którą wcześniej wyłożyłam papierem do pieczenia. Gorące skórki układam obok siebie, by nie posklejały się w jedną wielką landrynkę, i odstawiam do ostygnięcia na około 30 minut.
  • Chłodne skórki, przestawiam, wraz z kratkami i papierem, do lodówki i studzę je przez kolejne kilka godzin. Ja moje wstawiłam na noc do lodówki, dzięki czemu syrop ładnie na nich zastygł.
Aromatyzowane cynamonem i goździkiem kandyzowane skórki cytrusowe
Skórki cytryn i pomarańczy przygotowywane do kandyzowania
Skórki cytryn i pomarańczy gotowe do gotowania w syropie cukrowym
Skórki cytryn i pomarańczy po wyjęciu z syropu cukrowego, odstawione do ostygnięcia