Drożdżowe z wiśniami pod kruszonką

Drożdżowe z wiśniami pod kruszonką

Tak, jak nie mogło obejść się bez chałki z kruszonką, tak po rozpoczęciu prób nowej dla mnie mąki – manitoba – nie mogło zabraknąć kolejnego wakacyjnego wypieku, z udziałem tej mąki właśnie. Choć historia tego wypieku jest nieco zawiła, ponieważ był to wypiek na zrehabilitowanie się. Otóż Mąż kochany, jadalną, ale dwudniową chałką poczęstował koleżankę z pracy – owszem doceniam dobre jego serce, ale bez przesady, kilkudniowy wypieki możemy jeść my, ale innych częstujemy świeżynkami. Zatem, by nadrobić tę wpadkę, postanowiłam, z myślą o tej właśnie koleżance, upiec świeże, domowe ciasto drożdżowe z wiśniami pod kruszonką. Także Stary kochany, zabrał ze sobą całą blachę ciepłego ciasta, by uprzyjemnić ostatni dzień pracy przed rozpoczynającym się weekendem. Przyznaję, że niezmiernie miło było usłyszeć, że wypiek smakuje nie tylko nam, ale także wszystkim poczęstowanym, a już informacja zwrotna, że rzeczona koleżanka poczuła się dzięki temu wypiekowi jak w domu, uradowała mnie najbardziej. Dla nas jeszcze tego samego dnia piekłam osobną blaszkę ;).

Jeszcze nie tak odległy czas temu, moja sympatia do wypieków drożdżowych była ograniczona. Wydawało mi się wtedy, że przygotowanie takiego wypieku zajmuje wieki. Wolałam wypieki szybkie i sprawne, najlepiej jednogarowe, jak ciasto bananowe. Z czasem jednak zauważyłam, że to nie wyrobienie ciasta jest czasochłonne, a sam proces jego wyrastania, przez co mylnie można rozumować jego przygotowanie. Nauczyłam się więc przygotowywać je wieczorem, by do rana zdążyło wyrosnąć, a ja świeżo po przebudzeniu mogłam zając się jego wypiekaniem. Odkąd w ten sposób zaczęłam podchodzić do tego wypieku, zabieranie się za nie sprawia mi coraz większą przyjemność. Mam na myśli zarówno słodkie, jak i wytrawne wypieki (pizze, chleby, czy focaccie). Zaczęłam eksperymentować z mąkami, o czym pisałam przy okazji posta o chałce i takim sposobem, przypadkowo coraz większą sympatią pałam do drożdżowych wypieków.

A, że jeszcze mamy lato, to chętnie wykorzystuję wszystkie jego obfitości i zamiast czekać na śliwki, uruchamiam piękne wiśnie, by także z ich udziałem stworzyć miłe nie tylko dla oka, ale przede wszystkim dla kubków smakowych domowe, nieskomplikowane wypieki. Nie wiem jak Wy, ale ja szalenie uwielbiam drożdżowe ciasto z kruszonką jeść jeszcze prawie gorące i popijać je chłodnym mlekiem – to dla mnie swojski smak letniej beztroski, kolorowych i pełnych jeszcze życia łąk i pól. I choć z suszonymi owocami czy czekolada ciasto drożdżowe wcale nie ustępuje temu ze świeżymi owocami, to jednak jego letnia wersja, jest dla mnie ciekawsza, bogatsza, zawiera w sobie życie żywe, prosto z krzaka, drzewa, a nie ususzone, zakonserwowane. I choć szczęśliwie dla nas, ludzi, że umiemy to życie zamknąć, przetworzyć i później wykorzystać, inaczej byłaby to ogromna strata żywności, to takie pełne ciepłych i aromatycznych soków owocowych ciasto drożdżowe z kruszonką jest dla mnie najprzyjemniejszą letnią rozpustą, a jeśli jeszcze można z jego udziałem sprawić komuś małą przyjemność, to z największą przyjemnością zakasuję rękawy i piekę dalej.

Dobre rady

  • Manitoba, to mąka cechująca się wysoką zawartością białka (glutenina i gliadyna) i znaczną chłonnością wody, co sprawia, że nadaje się ona do bardziej wymagających wypieków, zwłaszcza do przygotowania ciast drożdżowych. Im więcej mąka zawiera białka, a tym samym glutenu, tym jej siła rośnie. To właśnie dzięki glutenowi, który tworzy trwałą, elastyczną, włóknistą siatkę, która utrzymuje powietrze w cieście, dzięki czemu jest ono pulchne i zdolne do dużego wzrostu w trakcie pieczenia.
    • Jeśli chcecie spróbować wypieków z takiej mąki, polecam wybrać się do młyna i tam szukać mąk o zawartości białka powyżej 13% lub wybrać się do dużej hurtowni spożywczej i tam oddać się poszukiwaniom mąk – manitoby albo innych bogatych w białko.
    • Więcej o Manitobie pisałam przy okazji przepisu na chałkę. Zatem jeśli jesteście jej ciekawi, to możecie poczytać.
    • Nadmienię tylko, że im wyższa zawartość białek w mące, tym dłużej ciasto może dojrzewać – nawet do 72 h, a wypieki te, często zaskakują i zapierają dech w piersi sporej wielkości porami.
  • Moje ciasta wyrastały 8-13 h. To dłużej dojrzewające było widocznie bardziej włókniste, a oba były puszyste, mięciutkie i cudownie rwące, ze sporadycznymi dużymi porami.
  • Ciasto po wyrośnięciu jest dość gęste, dlatego po przełożeniu go do formy, rozciągam je delikatnie dłońmi, by możliwie najrównomierniej je rozprowadzić.
  • Wszystkie produkty, z zasady przechowywane w lodówce, muszą być doprowadzone do temperatury pokojowej (masło, jajka), a mleko podgrzane. Drożdże lubują się w przyjemnej, pokojowej temperaturze – wtedy najsprawniej wyrastają, zatem jeśli użyjemy zimnych składników, znacząco spowolnimy ich rozwój i utrudnimy łączenie się składników w ciasto, a o zupełnie odwrotny efekt chodzi. Wy pewnie też nie rozgrzewacie się zimą lodowatą wodą, a raczej ciepłą herbatą, także dla uzyskania świetnego efektu wypieku, z drożdżami proszę obchodzić się czule :).

Szczegóły

Porcje

ok. 20 dużych kawałków

Przygotowanie

20 minut<br>+ co najmniej 8 h wyrastania

Pieczenie

40 minut

Składniki na blaszkę 30×20 cm

  • Ciasto drożdżowe
  • 660 g mąki pszennej (230 g typ 450 lub “00”; 430 g manitoba)

  • 120 g miękkiego masła

  • 180 g trzcinowego cukru

  • 210 ml letniego mleka

  • 4 żółtka 2 jajka w temperaturze pokojowej

  • 20 g świeżych drożdży

  • 8 g soli

  • Kruszonka
  • 70 g mąki pszennej typ 450

  • 60 g zimnego masła

  • 50 g trzcinowego cukru

  • ziarna z ½ laski wanilii

  • 1 łyżeczka cynamonu

  • Dodatkowo
  • 450 g wydrylowanych wiśni

  • 1 łyżka trzcinowego cukru

  • 1 jajko

  • 1 łyżka mleka

Przygotowanie

  • Ciasto drożdżowe
  • Mleko podgrzewam, tak by dało się w nim, bez obawy o oparzenie, zamoczyć palec. Powinno mieć temperaturę około 30°C. – Jeśli nie mam pewności, korzystam z termometru gastronomicznego.
    W letnim mleku rozpuszczam drożdże.
  • Mąkę, cukier, sól, masło oraz jajka przekładam do dużej misy miksera z mieszadłem w kształcie haka zaprzęgniętym do działania. Uruchamiam mikser i stopniowo dodaję mieszankę mleka i drożdży. Kiedy całość zaczyna nabierać zwartej konsystencji, zwiększam moc miksera do średniej i tak wyrabiam ciasto przez około 10-15 minut. Co jakieś 5 minut robię krótką przerwę na zebranie z boków misy przyklejonego ciasta, które przy pomocy silikonowej szpatułki łączę z ciastem w centralnej części miski i znów uruchamiam mikser – mieszam. Wyrobione ciasto powinno być bardzo spójne, jednorodnej konsystencji, bez widocznych grudek i apetycznie błyszczące.
  • Tak wyrobione ciasto odstawiam do wyrośnięcia na kilka godzin. Miskę przykrywam mokrą ściereczką, którą, w razie wyschnięcia, ponownie moczę wodą. Ciasto powinno wyrosnąć na całą wysokość miski – potroić objętość. – W przypadku używania mąki manitoba, przeznaczonej do długiego fermentowania, mąki mocnej, ciasto do wyrastanie można zostawić na noc. Mąki bardziej tradycyjne mogą zostać nadto strawione przez drożdże, więc tu lepiej mieć wyrastania ciasta na oku.
  • Wyrośnięte ciasto przekładam na foremkę wyłożoną papierem do pieczenia – i tak jak pisałam w Dobrych radach – delikatnie rozciągam je dłońmi, rozprowadzając je po całej blaszce. Pozostawiam do wyrośnięcia – powinno podwoić swoją objętość – co w ciepłe dni zajmuje około 20 minut, w chłodniejsze nawet 40 minut.
  • Aby zabezpieczyć wyrastające ciasto przed wyschnięciem, dodatkowe jajko łączę z mlekiem, dokładnie roztrzepuję i przy pomocy pędzelka piekarniczego smaruję powstałą miksturą wierzch i brzegi ciasta. Czynność tę powtarzam także po wyrośnięciu ciasta, a przed posypaniem go kruszonką.
  • Kruszonka
  • Kiedy zaplecione ciasto wyrasta, przygotowuję kruszonkę, łącząc wszystkie składniki ze sobą do chwili uzyskania konsystencji sklejonych bryłek mokrego piasku.
    By nie ogrzewać masła ciepłymi dłońmi, korzystam z mątewki kuchennej.
  • Przygotowaną kruszonkę wstawiam do lodówki, do czasu wyrośnięcia ciasta i chwili, w której będą nią posypywać chałkę przed pieczeniem.
  • Pieczenie
  • Wysmarowaną jajeczno-mleczną miksturą ciasto obficie posypuję kruszoną i wstawiam do nagrzanego do 180°C piekarnika, piekę przez 40 minut.
Drożdżowe z wiśniami pod kruszonką