W\u0142osi nie przestaj\u0105 mnie zachwyca\u0107, a im g\u0142\u0119bsz\u0105 zdobywam o nich wiedz\u0119, tym zachwyt ten jest wi\u0119kszy. Szanuj\u0119 ich wielce za dum\u0119 ze swojego dziedzictwa kulturowego, regionalnego, architektonicznego, stylistycznego, kulinarnego – tego ostatniego broni\u0105 zapale\u0144czo – i kt\u00f3rego adwokatem sama si\u0119 staj\u0119.<\/mark><\/strong><\/p>\n\n\n\n I w tym w\u0142a\u015bnie miejscu pragn\u0119 z g\u0142\u0119bi serca podzi\u0119kowa\u0107 mistrzom serowarstwa, kt\u00f3rzy na co dzie\u0144 podejmuj\u0105 si\u0119 tego wymagaj\u0105cego zadania, jakim jest praca przy powstawaniu sera Parmigiano Reggiano. Szczeg\u00f3lnie dzi\u0119kuj\u0119 Emilio i Filippo, kt\u00f3rych prac\u0119, tego s\u0142onecznego, sierpniowego poranka, mog\u0142am obserwowa\u0107. Domy\u015blam si\u0119, \u017ce moja obecno\u015b\u0107 powodowa\u0142a dodatkowy stres, wiedzcie jednak, \u017ce szalenie doceniam Wasz codzienny wysi\u0142ek, a w efektach Waszej pracy jestem zakochana – o czym wspomnia\u0142am na miejscu moim pocz\u0105tkuj\u0105cym w\u0142oskim, co wydaje mi si\u0119 pozwoli\u0142o roz\u0142adowa\u0107 napi\u0119cie. W moim przekonaniu, praca ta jest nielekka, zdecydowanie fizyczna i niezwykle drobiazgowa (o czym przekonacie si\u0119 czytaj\u0105c artyku\u0142). Bez ludzi z mi\u0142o\u015bci\u0105 i pasj\u0105 do swojej pracy, a tak\u017ce z dum\u0105 do tworzonego produktu, Parmigiano Reggiano nie mia\u0142o by podstaw istnienia. Dodam, \u017ce Emilio jest ojcem Filippo, czyli zaw\u00f3d serowara zosta\u0142 przekazany kolejnemu pokoleniu, co chyba samo z siebie jest dowodem dumy i uznania dla produktu.<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n Zanim zagalopuj\u0119 si\u0119 w opisie produkcji sera, chcia\u0142abym przeznaczy\u0107 kilka akapit\u00f3w na uznanie samej serowarni Montecoppe, a dok\u0142adnie jej architektury.<\/p>\n\n\n\n Caseificio Montecoppe znajduje si\u0119 na obrze\u017cach miasta Parma (ok. 12 km na po\u0142udniowy zach\u00f3d), w regionie Emilia-Romania. Projekt nowej mleczarni zosta\u0142 uko\u0144czony w 2016 roku i by\u0142 realizowany przez Guido Canali – znanego architekta, kt\u00f3rego mo\u017cna rozpozna\u0107 po geometrycznym, eleganckim, prostym i praktycznym stylu projektowania. Kluczowym warunkiem projektu by\u0142o, aby mia\u0142 on minimalny wp\u0142yw na otaczaj\u0105ce \u015brodowisko, kt\u00f3re jest obszarem chronionym Parku Przyrody Boschi di Carrega<\/strong>. – Przyznaj\u0119, \u017ce nie mog\u0142am wyj\u015b\u0107 z podziwy dla projektu, kt\u00f3ry wr\u0119cz wtapia si\u0119 w otaczaj\u0105ce \u015brodowisko.<\/em><\/p>\n\n\n\n Nasza wizyta mia\u0142a miejsce wcze\u015bnie rano, aby\u015bmy mogli uczestniczy\u0107 w ca\u0142ym procesie produkcji sera. W wyniku mojej niecierpliwo\u015bci i podekscytowania wymarzon\u0105 wizyt\u0105, do Montecoppe dotarli\u015bmy du\u017co przed wskazanym czasem, dzi\u0119ki czemu mia\u0142am go pod dostatkiem, aby zwiedzi\u0107 okolice serowarni. Kwestia, kt\u00f3ra ju\u017c od samego wjazdu na posesj\u0119 zrobi\u0142a na mnie wra\u017cenie, to poziom utrzymania – czysto\u015b\u0107, \u0142ad i porz\u0105dek – obiekt jest doskonale utrzymany, a mimo tego, b\u0119d\u0105c na jego terenie nadal czujemy si\u0119 swobodnie i swojsko, jak na wsi. W ko\u0144cu jeste\u015bmy pod Parm\u0105, w regionie Emilia-Romania.<\/p>\n\n\n\n Nasza wizyta mia\u0142a miejsce w poniedzia\u0142ek, dzie\u0144, w kt\u00f3rym wi\u0119kszo\u015b\u0107 w\u0142oskich mniejszych i prywatnych obiekt\u00f3w jest zamkni\u0119ta – po pracowitym tygodniu i weekendzie – wi\u0119c sklep znajduj\u0105cy si\u0119 na terenie obiektu, w budynku starej mleczarni, by\u0142 zamkni\u0119ty. Nie mog\u0142am jednak oprze\u0107 si\u0119 pokusie zajrzenia do \u015brodka i zrobienia kilku zdj\u0119\u0107 przez okno. W\u0142oskie sklepiki s\u0105 dla mnie niesamowit\u0105 inspiracj\u0105, \u015bwiatem, kt\u00f3rego dawno ju\u017c w Polsce nie ma, a tam istnieje, a w dodatku ma si\u0119 ca\u0142kowicie dobrze. W\u0142osi nadal ceni\u0105 ma\u0142e, lokalne sklepy, gdzie radz\u0105 si\u0119 wyspecjalizowanych sprzedawc\u00f3w, prowadz\u0105 rozmowy o \u017cyciu i jedzeniu, a tak\u017ce doborze trunk\u00f3w procentowych do da\u0144. Te sklepy to przestrze\u0144 tak \u017cywa, \u017ce mog\u0142abym z niej nie wychodzi\u0107, bo panuj\u0105ca tam atmosfera zara\u017ca wiedz\u0105 i optymizmem. <\/p>\n\n\n\n Ju\u017c samo otwarcie drzwi wej\u015bciowych spowodowa\u0142o, \u017ce do mych nozdrzy dotar\u0142 intensywny zapach dojrzewaj\u0105cego sera. Taki sam, jak po otwarciu opakowania z Parmigiano Reggiano w domu, tylko zwielokrotniony w intensywno\u015bci. Jakie\u017c to by\u0142o szcz\u0119\u015bcie m\u00f3c czu\u0107 ten aromat tak bezpo\u015brednio, cho\u0107, jak zosta\u0142o mi powiedziane, fan\u00f3w tego zapachu jest umiarkowana liczba. Z tego te\u017c wzgl\u0119du dla zwiedzaj\u0105cych serowarnie Konsorcjum przewiduj\u0105 maseczki na twarz, kt\u00f3re pozwalaj\u0105 nieco z\u0142agodzi\u0107 odczuwanie intensywnego aromatu – ja z niej nie skorzysta\u0142am. Ze wzgl\u0119d\u00f3w higienicznych jednak, zostali\u015bmy poproszeni o os\u0142oni\u0119cie naszej odzie\u017cy wierzchniej flizelinowym fartuchem, w\u0142os\u00f3w czepkiem, a but\u00f3w klasycznymi workami na obuwie. Chyba nigdy a\u017c tak, zak\u0142adanie tych wszystkich akcesori\u00f3w nie sprawia\u0142o mi takiej przyjemno\u015bci. Ta przygoda by\u0142a moj\u0105 wymarzon\u0105, wi\u0119c z najwi\u0119ksz\u0105 przyjemno\u015bci\u0105 po\u017cyczy\u0142abym bawe\u0142niany fartuch naszej przewodniczki, kt\u00f3ry mia\u0142 naszywki Parmigiano Reggiano i z dum\u0105 kolejnego dnia paradowa\u0142abym w nim nawet po Modenie. – Mo\u017ce lepiej, \u017ce go nie po\u017cyczy\u0142am…<\/p>\n\n\n\n Przygotowani odpowiednio do zwiedzania, w \u015blad za Cristian\u0105 – nasz\u0105 przewodniczk\u0105 i Micael\u0105 – przedstawicielk\u0105 serowarni Montecoppe, wyruszyli\u015bmy przed siebie jasnym, d\u0142ugim korytarzem, do\u015bwietlonym przeszklonym dachem, poro\u015bni\u0119tym pn\u0105czem, u kra\u0144ca kt\u00f3rego znajdowa\u0142a si\u0119 sala pracy. Tak, sala pracy, poniewa\u017c Parmigiano Reggiano jest tworzone r\u0119cznie, nie produkowane.<\/strong><\/p>\n\n\n\n Ha\u0142as pracuj\u0105cych kot\u0142\u00f3w mo\u017ce i zak\u0142\u00f3ca\u0142 swobodn\u0105 komunikacj\u0119, a tak\u017ce wymaga\u0142 sporo skupienia na s\u0142owach Cristiny, jednak nie przeszkadza\u0142 w obserwacji skupienia i intensywno\u015bci pracy serowar\u00f3w. Pracy ca\u0142kowicie manualnej i fizycznej<\/strong>. Nie ma tu linii produkcyjnej nadzorowanej przez cz\u0142owieka, nie ma tu wielkich maszyn mieszaj\u0105cych, ca\u0142a praca odbywa si\u0119 przy wy\u0142\u0105cznym udziale cz\u0142owieka i jest przez niego wykonywana i nadzorowana<\/strong>. Praca, w kt\u00f3rej istotne s\u0105 sekundy, kt\u00f3rych niedopatrzenie mo\u017ce spowodowa\u0107 przegrzanie mleka, przez co ser nie b\u0119dzie m\u00f3g\u0142 zosta\u0107 wyprodukowany, a tysi\u0105c litr\u00f3w mleka z jednego kot\u0142a p\u00f3jdzie na straty. Jedynym mechanicznym urz\u0105dzeniem, jakie zauwa\u017cy\u0142am, to mechaniczny podno\u015bnik, kt\u00f3ry pomaga serowarom przenie\u015b\u0107 bli\u017aniaki <\/em>do formy.<\/p>\n\n\n\n O ile moje wra\u017cenia z wizyty s\u0105 idylliczne, to nale\u017cy sprostowa\u0107, \u017ce praca przy produkcji Parmigiano Reggiano, przynajmniej w pocz\u0105tkowej fazie – podgrzewania mleka, dodawania startera serwatkowego i podpuszczki ciel\u0119cej – nale\u017cy do wyj\u0105tkowo nielekkiej i bardzo precyzyjnej. Kiedy serowar ma w podobnym czasie do dogl\u0105dni\u0119cia 8 lub wi\u0119cej kot\u0142\u00f3w pe\u0142nych mleka, czas nie jest jego sprzymierze\u0144cem, co da\u0142o si\u0119 odczu\u0107, przebywaj\u0105c w jednej sali z mistrzem serowarstwa i dwoma m\u0142odszymi sta\u017cem serowarami. Do tego nale\u017cy jeszcze doda\u0107, \u017ce pomieszczenie, w kt\u00f3rym znajduj\u0105 si\u0119 kot\u0142y z mlekiem, nie jest klimatyzowane, a jedynie wentylowane otaczaj\u0105cym nas i serowarni\u0119 powietrzem – Konsorcjum dba o zachowanie naturalnej mikroflory przy produkcji sera. Zastosowanie klimatyzacji mog\u0142oby mie\u0107 ujemny wp\u0142yw na rozw\u00f3j po\u017c\u0105danych bakterii. Zatem temperatura w pomieszczeniu, pomimo wczesnej, porannej godziny, daje si\u0119 we znaki, co tak\u017ce nie u\u0142atwia pracy serowar\u00f3w.<\/p>\n\n\n\n Ten niepozorny kocio\u0142 (w\u0142. caldaia), mie\u015bci ok. 1000 l mleka, niezb\u0119dnego do wyprodukowania dw\u00f3ch, oko\u0142o 50 kilogramowych cylindr\u00f3w sera. <\/p>\n\n\n\n Mleko u\u017cywane do produkcji Parmigiano Reggiano<\/strong> pochodzi z wieczornego doju i jest odt\u0142uszczone<\/strong>. Druga porcja mleka, to \u015bwie\u017cy, poranny d\u00f3j<\/strong>, oba mleka \u0142\u0105czy si\u0119 w kotle ze starterem serwatkowym<\/strong>, kt\u00f3ry stanowi naturalny no\u015bnik kultur bakterii kwasu mlekowego (starter serwatkowy jest najbardziej naturalnym sposobem na wywo\u0142anie fermentacji kwasu mlekowego) – i doprowadza do temperatury 36\u2070C. Dok\u0142adnie w tym momencie serowar dodaje do mleka podpuszczk\u0119 ciel\u0119c\u0105<\/strong>, kt\u00f3ra stanowi naturalny koagulant<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n Mleko \u015bcina si\u0119 w ci\u0105gu kilku minut, a serowar natychmiast rozdrabnia go na ma\u0142e granulki za pomoc\u0105 narz\u0119dzia zwanego spino<\/em> – wielkiej, kulistej m\u0105tewki. Serowar w palcach wyczuwa wysychanie masy, zatem temperatura w kotle nie mo\u017ce przekroczy\u0107 36-37\u2070C \u2013 masa musi by\u0107 sucha, a<\/strong> granulki musz\u0105 si\u0119 od siebie separowa\u0107<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n W tym memencie nast\u0119puje proces gotowania, temperatura w kotle zostaje zwi\u0119kszona do 55\u2070C, granulki sera opadaj\u0105 na dno kot\u0142a, a na wierzchu pojawia si\u0119 serwatka. <\/p>\n\n\n\n Po oko\u0142o 20 minutach<\/strong> gotowania, powsta\u0142\u0105 mas\u0119 o wadze oko\u0142o 100 kg podwa\u017ca si\u0119 z dna kot\u0142a i przek\u0142ada na p\u0142acht\u0119 lnianego materia\u0142u<\/strong>, kt\u00f3ra zostanie podwieszona nad kot\u0142em do ods\u0105czenia z nadmiaru serwatki<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n Nim masa ods\u0105czy si\u0119 z wody, przecina si\u0119 j\u0105 na dwa r\u00f3wne kawa\u0142ki zwane bli\u017aniakami<\/em> (w\u0142. gemelli)<\/strong>, poniewa\u017c tylko te dwa kawa\u0142ki masy, kt\u00f3re p\u00f3\u017aniej stan\u0105 si\u0119 serem, b\u0119d\u0105 smakowa\u0107 identycznie.<\/p>\n\n\n\n Po ods\u0105czeniu, ka\u017cda masa serowa <\/strong>jest przenoszona do formy zwanej po w\u0142osku fascera<\/strong>, nakleja si\u0119 na ni\u0105 plakietk\u0119 kazeinow\u0105 z alfanumerycznym kodem<\/strong>, kt\u00f3ra stanowi dow\u00f3d osobisty sera<\/strong> \u2013 zawiera informacje o dacie produkcji oraz serowarni, kt\u00f3ra dany ser wyprodukowa\u0142a.<\/p>\n\n\n\n Przed prze\u0142o\u017ceniem masy serowej, do fascery dok\u0142ada si\u0119 plastikow\u0105 etykiet\u0119 okalaj\u0105c\u0105 ca\u0142y ser<\/strong> \u2013 to dzi\u0119ki niej, na Parmigiano Reggiano widzimy te charakterystyczne napisy z informacjami o dacie produkcji, numerze serowarni i nazwie w\u0142asnej sera. Po chwili przysz\u0142e sery przenoszone s\u0105 do odpoczywalni<\/strong> (w\u0142. sala di riposo lub sala di formatura), w kt\u00f3rej le\u017cakuj\u0105 dwa dni<\/strong>. Plastikow\u0105 form\u0119 zamienia si\u0119 na stalow\u0105 obr\u0119cz<\/strong>, a cylindry serowe przenoszone zostaj\u0105 do wanien solankowych (w\u0142. salamoia)<\/strong>, w kt\u00f3rych sp\u0119dzaj\u0105 kolejnych 20 dni.<\/strong><\/p>\n\n\n\n W tym czasie ser wytraca nadmiar wody, uzyskuje sw\u00f3j charakterystyczny smak, a tak\u017ce wbudowuje swoj\u0105 typow\u0105, tward\u0105, zewn\u0119trzn\u0105 sk\u00f3rk\u0119.<\/strong><\/p>\n\n\n\n Po k\u0105pieli solankowej <\/strong>nadchodzi czas na przeniesienie Parmigiano Reggiano do pomieszczenia zwanego dojrzewalni\u0105<\/strong>, gdzie sp\u0119dzi minimum 12 miesi\u0119cy<\/strong>, nim b\u0119dzie zdatny, zgodnie z wymogami Konsorcjum, do spo\u017cycia. W rzeczywisto\u015bci minimalny czas dojrzewania Parmigiano Reggiano wynosi 12 miesi\u0119cy i jest najd\u0142u\u017cszy w\u015br\u00f3d wszystkich ser\u00f3w z Chronion\u0105 Nazw\u0105 Pochodzenia (Protected Designation of Origine)<\/strong>. Dopiero na tym etapie dojrzewania sera, Konsorcjum uzna\u0142o, \u017ce mo\u017cliwe jest zdecydowanie, czy ka\u017cdy kr\u0105g serowy jest godny nazwy, jak\u0105 otrzyma\u0142 przy narodzinach. <\/p>\n\n\n\n Nim jednak Parmigiano Reggiano trafi w r\u0119ce konsument\u00f3w (czasem tak zakochanych w nim, jak ja) musi przej\u015b\u0107 kontrol\u0119 jako\u015bci eksperta Konsorcjum<\/strong>. Ten, po wspomnianych 12 miesi\u0105cach, odwiedza serowarni\u0119 i specjalnym, stalowym m\u0142otkiem opukuje ser, a po wydawanym przeze\u0144 d\u017awi\u0119ku rozpoznaje prawid\u0142ow\u0105 dojrza\u0142o\u015b\u0107 sera<\/strong>. Je\u015bli ser przejdzie test, zostaje naniesiony na niego gor\u0105cy grawer jako\u015b\u0107 Konsorcjum. Taki Parmigiano Reggiano uznawany jest za ser pierwszej klasy<\/em>. Po zdanym egzaminie, Parmigiano Reggiano mo\u017ce kontynuowa\u0107 dojrzewanie przez kolejnych 12<\/strong>, 24<\/strong>, 28 miesi\u0119cy lub d\u0142u\u017cej<\/strong>. My, dzi\u0119ki zapewnionej przez serowarni\u0119 Montecoppe i Konsorcjum mo\u017cliwo\u015bci testowania ser\u00f3w, mieli\u015bmy okazj\u0119 spr\u00f3bowa\u0107 sera dojrzewaj\u0105cego ponad 80 miesi\u0119cy<\/strong>, kt\u00f3ry nosi\u0142 nazw\u0119 Gran Riserva<\/strong>. W Rzymie natomiast spotkali\u015bmy Parmigiano Reggiano dojrzewaj\u0105cy 60 miesi\u0119cy<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n Kontrola jako\u015bci identyfikuje trzy kategorie sera<\/strong>: <\/p>\n\n\n\n\n
![\"Parmigiano](\"https:\/\/homefoodbymalvi.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/Parmigiano-Reggiano-226.jpg\")
<\/a>Serowarnia Montecoppe<\/mark><\/h4>\n\n\n\n
<\/a><\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n<\/a><\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n
Kiedy tak zagl\u0105da\u0142am przez szybk\u0119 do bajkowego dla mnie \u015bwiata, wci\u0105\u017c by\u0142am bez \u015bniadania, wi\u0119c widok wisz\u0105cych salami, Prosciutto Crudo, sera i wina w ch\u0142odziarkach, sprawi\u0142, \u017ce czu\u0142am si\u0119 dwa razy bardziej g\u0142odna. Na szcz\u0119\u015bcie, na ratunek mojemu g\u0142odowi przysz\u0142a Cristiana, nasza przewodniczka, kt\u00f3ra zabra\u0142a nas, ale przede wszystkim mnie, w najpi\u0119kniejsz\u0105 podr\u00f3\u017c. Drzwi serowarni zosta\u0142y przede mn\u0105 otwarte, a ja, podobnie jak Alicja, przenios\u0142am w czasie i miejscu.<\/p>\n\n\n\nSerowarnia Montecoppe i powstawanie Parmigiano Reggiano<\/mark><\/h4>\n\n\n\n
<\/a><\/figure>\n\n\n\nKilka praktycznych informacji o produkcji Parmigiano Reggiano<\/mark><\/h5>\n\n\n\n
<\/a><\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/a><\/a><\/a><\/a><\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/a><\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/a><\/a><\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n<\/a><\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n\n\n\n\n
<\/a>