{"id":8276,"date":"2023-11-09T19:53:48","date_gmt":"2023-11-09T18:53:48","guid":{"rendered":"https:\/\/homefoodbymalvi.com\/?p=8276"},"modified":"2023-11-09T19:53:49","modified_gmt":"2023-11-09T18:53:49","slug":"speck","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/homefoodbymalvi.com\/en\/speck\/","title":{"rendered":"Speck"},"content":{"rendered":"

Speck to aromatyczna, peklowana i w\u0119dzona szynka, kt\u00f3ra reprezentuje kuchni\u0119 Trydentu-G\u00f3rnej Adygi i Po\u0142udniowego Tyrolu. Najcz\u0119\u015bciej produkowany w prowincji Bolzano, speck poddaje si\u0119 delikatnemu w\u0119dzeniu na drewnie o niskiej zawarto\u015bci \u017cywicy, cz\u0119sto bukowym, i finalnie hartuje na rze\u015bkim alpejskim powietrzu, dzi\u0119ki czemu mi\u0119so nabiera \u0142agodnego w\u0119dzonego aromatu i smaku, ale nadal pozostaje s\u0142odkie, co podkre\u015bla jego delikatno\u015b\u0107.<\/p>\n\n\n\n

W przeciwie\u0144stwie do szynki w\u0119dzonej z p\u00f3\u0142nocy – np. szynki szwarcwaldzkiej – czy szynki suszonej na powietrzu z po\u0142udnia – Prosciutto – speck z Trydentu-G\u00f3rnej Adygi ChOG (chronione oznaczenie geograficzne) \u0142\u0105czy w sobie obie metody: jest lekko w\u0119dzony i suszony na alpejskim powietrzu. Odwrotnie ni\u017c pancetta<\/a>, speck doprawiony jest znacznie bogatsz\u0105 mieszank\u0105 zi\u00f3\u0142 i przypraw, w\u015br\u00f3d kt\u00f3rych nie brakuje rozmarynu, ja\u0142owca czy li\u015bcia laurowego. Produkcja po\u0142udniowo tyrolskiego specku ma d\u0142ug\u0105 tradycj\u0119, a ka\u017cdy producent kieruje si\u0119 wyj\u0105tkow\u0105 receptur\u0105 przekazywan\u0105 z pokolenia na pokolenie. Speck z Trydentu-G\u00f3rnej Adygi ChOG to jeden z najpopularniejszych sk\u0142adnik\u00f3w kuchni po\u0142udniowo tyrolskiej.<\/p>\n\n\n\n

Chronione Oznaczenie Geograficzne zobowi\u0105zuje<\/h4>\n\n\n\n

Aby spe\u0142ni\u0107 kryteria Konsorcjum, szynki wieprzowe bez ko\u015bci, zwane w\u0105sami (w\u0142. baffe), musz\u0105 spe\u0142nia\u0107 dok\u0142adne kryteria dotycz\u0105ce hodowli trzody chlewnej, proporcji cz\u0119\u015bci t\u0142ustej do chudej, a nawet pH mi\u0119sa (kt\u00f3re w przypadku zbyt wysokiego, mog\u0142oby mie\u0107 negatywny wp\u0142yw na prawid\u0142owe suszenie). Po w\u0142a\u015bciwym przygotowaniu mi\u0119sa, szynki poddawane s\u0105 peklowaniu, kt\u00f3re za zgodn\u0105 Konsorcjum mo\u017ce r\u00f3\u017cni\u0107 si\u0119 w zale\u017cno\u015bci od producenta, ale zazwyczaj obejmuje przyprawy jak: pieprz, li\u015bcie laurowe, ja\u0142owiec, kolendr\u0119, rozmaryn, czosnek ziele angielskie i majeranek. Po wst\u0119pnym le\u017cakowaniu, kt\u00f3re trwa oko\u0142o 3 tygodni (w tym czasie przyprawy maj\u0105 czas by dobrze wnikn\u0105\u0107 w mi\u0119so) i drugim kilkutygodniowym le\u017cakowaniu w specjalnych ch\u0142odniach, przychodzi czas na w\u0119dzenie na zimno. W\u0119dzenie to zwykle 5 dniowy proces, podczas kt\u00f3rego dym drewna bukowego nie przekracza 20\u00b0C, nadaj\u0105c \u0142agodny smak mi\u0119su i tym samym przyczyniaj\u0105c si\u0119 do procesu jego konserwacji. Po w\u0119dzeniu na zimno przychodzi czas w\u0142a\u015bciwego dojrzewania, kt\u00f3re w zale\u017cno\u015bci od pocz\u0105tkowej masy mi\u0119sa – w\u0105s\u00f3w – <\/em>mo\u017ce trwa\u0107 od 18-20 tygodni do ponad 30 tygodni. W tej fazie na zewn\u0119trznej cz\u0119\u015bci mi\u0119sa, podobnie, jak w przypadku pancetty, tworzy si\u0119 naturalna warstwa ple\u015bni, kt\u00f3ra usuwana jest pod koniec dojrzewania.<\/p>\n\n\n\n

Mimo \u017ce speck pojawia si\u0119 w niezliczonych tradycyjnych przepisach G\u00f3rnej Adygi – na blogu dost\u0119pny jest przepis na popularne w regione canederli<\/a> – najcz\u0119\u015bciej kroi si\u0119 go w jak najcie\u0144sze plasterki i delektuje si\u0119 nim w najprostszy spos\u00f3b: spo\u017cywany z lokalnym chrupkim chlebem – Schuttelbrot – serem i popijany lampk\u0105 czerwonego wina.<\/p>\n\n\n\n

Gdzie w Polsce kupi\u0107 Speck?<\/h4>\n\n\n\n

Podobnie jak w przypadku pancetty<\/a>, zwyk\u0142am swoje zapasy przywozi\u0107 z podro\u017cy w regionie – trudno nie zakocha\u0107 si\u0119 w Po\u0142udniowym Tyrolu. Do\u015bwiadczenie Alp, a wraz z nimi alpejskiej, zapieraj\u0105cej dech w piersiach przestrzeni, a tak\u017ce ca\u0142kowicie nietypowej w\u0142oskiej kultury, zawsze by\u0142o moim marzeniem, kt\u00f3re mia\u0142am okazj\u0119, przyjemno\u015b\u0107 i szcz\u0119\u015bcie spe\u0142ni\u0107 – mam nadziej\u0119, \u017ce jeszcze wielorazowo odwiedz\u0119 region i nieustannie b\u0119d\u0119 poszerza\u0107 swoj\u0105 o nim wiedz\u0119.<\/p>\n\n\n\n