{"id":4655,"date":"2022-04-22T15:02:46","date_gmt":"2022-04-22T13:02:46","guid":{"rendered":"https:\/\/homefoodbymalvi.com\/?p=4655"},"modified":"2022-07-07T15:23:17","modified_gmt":"2022-07-07T13:23:17","slug":"pecorino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/homefoodbymalvi.com\/en\/pecorino\/","title":{"rendered":"Pecorino"},"content":{"rendered":"

Pecorino to rodzina dojrzewaj\u0105cych, twardych, w\u0142oski ser\u00f3w podpuszczkowych, wytwarzanych mleka owczego (czasami w po\u0142\u0105czeniu z mlekiem kozim), o zr\u00f3\u017cnicowanym procesie dojrzewania: od 1 miesi\u0105ca do 12 miesi\u0119cy. Sery te najcz\u0119\u015bciej wytwarzane s\u0105 w b\u0119dnopodobnych lub cylindrycznych formach o wymiarach: \u015brednica 14-40 cm, wysoko\u015b\u0107 6-40 cm, a waga ser\u00f3w waha si\u0119 mi\u0119dzy 1 a 35 kg. W Unii Europejskiej istnieje 9 zarejestrowanych odmian tego sera oznaczonych znakiem ChNP<\/strong> – Chronionej Nazwy Pochodzenia<\/strong> \u2013 czyli PDO<\/strong> \u2013 Protected Designation of Origin<\/strong> \u2013 stworzonym przez Wsp\u00f3lnot\u0119 Europejsk\u0105 dla ochrony jako\u015bci tradycyjnych regionalnych win i \u017cywno\u015bci wytwarzanych w krajach Wsp\u00f3lnoty.<\/p>\n\n\n\n

Niekt\u00f3re sery, w tym tak\u017ce Pecorino, maj\u0105 prawnie chronion\u0105 nazw\u0119 zwi\u0105zan\u0105 z ich pochodzeniem. Po\u015bwiadczenie pochodzenia sera oznacza uznanie regionu jego pochodzenia terrior (fr.), czy tipicita (w\u0142.), uznaj\u0105c, \u017ce wyj\u0105tkowy charakter ka\u017cdego tradycyjnie wytwarzanego jedzenia jest wynikiem z\u0142o\u017conych interakcji gleby, ro\u015blin i klimatu w po\u0142\u0105czeniu z tradycyjnymi metodami produkcji i surowcami \u2013 po\u0142\u0105czenie, kt\u00f3re nie mo\u017ce by\u0107 spe\u0142nione w \u017cadnym innym miejscu na ziemi. Istniej\u0105 r\u00f3\u017cne systemy krajowe, takie jak francuski AOC <\/strong>(Appellation d\u2019Orgine Controlee) i w\u0142oski DOC <\/strong>(Denominazione d\u2019Orgine Controllata), a tak\u017ce utworzony przez Wsp\u00f3lnot\u0119 Europejsk\u0105 PDO <\/strong>(ang. Protected Designation of Origin) ChNP (pl. Chroniona Nazwa Pochodzenia) dla ochrony tradycyjnych i regionalnych win oraz \u017cywno\u015bci wytworzonych w pa\u0144stwach nale\u017c\u0105cych do Wsp\u00f3lnoty Europejskiej.<\/p>\n\n\n\n

I tak, jak pisa\u0142am w tym<\/a> po\u015bcie, niech Was nie zmyli pochodzenie produktu (miejsce jego zakupu \u2013 du\u017ca sie\u0107 handlowa). O oryginalno\u015bci produktu nie \u015bwiadczy jedynie miejsce zakupu, a oznaczenia jakie na nim widniej\u0105.<\/p>\n\n\n\n

Zatem, by delektowa\u0107 si\u0119 prawdziwym Pecorino, musimy na etykiecie poszukiwa\u0107 \u017c\u00f3\u0142to-czerwonego znaczka DOP\/ChNP, kt\u00f3ry zagwarantuje nam, \u017ce ser, kt\u00f3ry spo\u017cywamy jest orygina\u0142em, a nie podr\u00f3bk\u0105.<\/p>\n\n\n\n

Do ser\u00f3w tych nale\u017c\u0105<\/strong>:<\/p>\n\n\n\n

Nazwa sera<\/th>Opis<\/th>Ciekawostki<\/th><\/tr><\/thead>
Pecorino lub Canastrato Crotonese<\/strong><\/td>Ser obj\u0119ty ochron\u0105 DOP\/PDO od listopada 2014 r., a obszar produkcji i dojrzewania Pecorino Crotonese obejmuje liczne gminy w prowincjach Crotone, Catanzaro i Cosenza w regionie Kalabrii. Pecorino Crotonese to twardy, p\u00f3\u0142gotowany ser, produkowany w czterech odmianach: \u015bwie\u017cy, p\u00f3\u0142twardy, dojrzewaj\u0105cy i tarty, produkowany wy\u0142\u0105cznie z pe\u0142nego mleka owczego od zwierz\u0105t hodowanych na obszarze produkcji. W zale\u017cno\u015bci od odmiany, ser dojrzewa od 2-12 miesi\u0119cy. Ser ten cechuje cylindryczny kszta\u0142t, a jego \u015brednica osi\u0105ga wymiary mi\u0119dzy 10-30 cm, wysoko\u015b\u0107 ko\u0142a serowego wynosi 6-30 cm, a waga, w zale\u017cno\u015bci od wielko\u015bci ko\u0142a, mo\u017ce liczy\u0107 od 0,5 do 5 kg. \u015awie\u017cy Pecorino Crotonese ma jak na twardy ser do\u015b\u0107 mi\u0119kk\u0105 konsystencj\u0119, bia\u0142\u0105 lub lekko s\u0142omkow\u0105 barw\u0119, smak mocny, lekko kwa\u015bny, a na cienkiej sk\u00f3rce zachowane s\u0105 typowe cechy kosza, w kt\u00f3rym ser dojrzewa\u0142. Typ p\u00f3\u0142twardy sera ma intensywny i lekko pikantny smak, sk\u00f3rka jest grubsza, lekko br\u0105zowa, a pasta zwarta. Dojrzewaj\u0105cy Pecorino Crotonese ma intensywny, zdecydowany smak – nawet lekko pikantny – w momencie degustacji, po przeci\u0119ciu ko\u0142a, wyczuwalny jest delikatny zapach mleka owczego, harmonijnie po\u0142\u0105czony z innymi charakterystycznymi zapachami, np. siana, dojrza\u0142ych zi\u00f3\u0142, a tak\u017ce orzecha laskowego, czy dymu.<\/td>– Film ukazuj\u0105cy szczeg\u00f3\u0142y produkcji sera.<\/a>

– Multimedialna Platforma W\u0142oskich Oznacze\u0144 Geograficznych – Fondazione QualVita<\/a><\/td><\/tr>
Pecorino del Monte Poro<\/strong><\/td>Ser produkowany na obszarze gmin okr\u0119gu Monte Poro, w prowincji Vibo Valentia, w regionie Kalabrii, na list\u0119 ChNP trafi\u0142 w lipcu 2020. Pecorino del Monte Poro to ser produkowany z mleka owczego w trzech r\u00f3\u017cnych rodzajach: \u015bwie\u017cy (w\u0142. fresco), p\u00f3\u0142sezonowany\/p\u00f3\u0142dojrzewaj\u0105cy (w\u0142. semistagionato), sezonowany\/dojrzewaj\u0105cy (w\u0142. stagionato). Ser ten ma okr\u0105g\u0142y kszta\u0142t, jego \u015brednica mierzy od 6 do 40 cm, a wysoko\u015b\u0107 waha si\u0119 od 6 do 20 cm. Waga sera, w zale\u017cno\u015bci od powy\u017cszych wymiar\u00f3w, r\u00f3wnie\u017c oscyluje – od 0,6 kg do 2,5 kg, w przypadku pecorino fresco i semistagionato lub do 10 kg w przypadku sera dojrza\u0142ego. Ser ma tward\u0105, pomarszczon\u0105 sk\u00f3rk\u0119 o zmiennym kolorze i w zale\u017cno\u015bci od rodzaju waha si\u0119 od z\u0142ocisto\u017c\u00f3\u0142tego do mniej lub bardziej ciemnego orzecha laskowego, z tendencj\u0105 do czerwonawego, kt\u00f3ry uzyskiwany jest w spos\u00f3b naturalny, poprzez nacieranie zewn\u0119trznej sk\u00f3rki sera mieszank\u0105 chili i oliwy z oliwek z pierwszego t\u0142oczenia. Pasta ma zwart\u0105 struktur\u0119 z niewielkimi, nieregularnie rozmieszczonymi otworami. W zale\u017cno\u015bci od dojrza\u0142o\u015bci sera, po przekrojeniu kolor zmienia swoj\u0105 intensywno\u015b\u0107 – od bia\u0142ej do s\u0142omkowo\u017c\u00f3\u0142tej. R\u00f3\u017cnice dotycz\u0105 tak\u017ce konsystencji, kt\u00f3ra w typie fresco jest do\u015b\u0107 mi\u0119kk\u0105, by wraz z dojrza\u0142o\u015bci\u0105 sera przeobra\u017ca\u0107 si\u0119 w bardziej sp\u00f3jn\u0105, zwart\u0105. Ser ten cechuje si\u0119 zio\u0142owo-kwiatowym smakiem oraz orzechowo-zio\u0142owy smakiem, kt\u00f3ry staje si\u0119 bardziej intensywny wraz z dojrzewaniem sera. Pecorino del Monte Poro dojrzewa jako ser typu fresko – ok. 1 miesi\u0105ca, jako ser typu semistagionato \u2013 90 dni i jako ser typu stagionato \u2013 od 6 do 12 miesi\u0119cy. Do produkcji Pecorino del Monte Poro u\u017cywa si\u0119 surowego, pe\u0142nego mleka owczego otrzymanego z dw\u00f3ch udoj\u00f3w (porannego i wieczornego z dnia poprzedzaj\u0105cego). Mleka nie wolno poddawa\u0107 \u017cadnej interwencji termicznej, a jedynie podgrza\u0107 do temperatury 32-38 \u00b0C i po\u0142\u0105czy\u0107 z podpuszczk\u0105 ko\u017al\u0119c\u0105 i\/lub jagni\u0119c\u0105. Nast\u0119pnie mleko pozostawia si\u0119 do koagulacji na okres od 30 do 90 minut. Po osi\u0105gni\u0119ciu sta\u0142ej konsystencji twar\u00f3g jest rozdrabniany r\u0119cznie, przy u\u017cyciu specjalnego mieszad\u0142a, do wielko\u015bci ziarna ry\u017cu, a rozdrobniony twar\u00f3g uk\u0142adany jest w ma\u0142e cylindryczne formy zwane \u201efuscelle\u201d. Po ods\u0105czeniu p\u0142yn\u00f3w i wyj\u0119ciu z form poddawany jest soleniu na sucho i umieszczany na deskach, gdzie raz dziennie przez 3-4 dni jest odwracany, a po tym czasie odstawiony do specjalnych pomieszcze\u0144 do dojrzewania. Solenie wi\u0119kszych ser\u00f3w odbywa si\u0119 poprzez zanurzenie w zbiornikach solanki.
Pecorino del Monte Poro DOP mo\u017cna spo\u017cywa\u0107 jako ser sto\u0142owy – jako przystawk\u0119, razem z suszonymi pomidorami, w\u0119dlinami i warzywami w oleju; sprawdzi si\u0119 te\u017c jako ser tarty na pierwszych daniach zwie\u0144czaj\u0105c sosy z mi\u0119sa koziego lub jagni\u0119cego lub w typowej zupie z bobu i dzikiej cykorii oraz zapiekanej cebuli. W okresie wielkanocnym, zgodnie z tradycj\u0105, Pecorino del Monte Poro jest spo\u017cywane na \u015bwie\u017co, w towarzystwie bobu i typowych kalabryjskich win czerwonych, takich jak Cir\u00f2, Val di Neto i Melissa.<\/td>		– Film ukazuj\u0105cy szczeg\u00f3\u0142y produkcji sera<\/a>

– Multimedialna Platforma W\u0142oskich Oznacze\u0144 Geograficznych – Fondazione QualVita<\/a><\/td><\/tr>
Pecorino di Filiano<\/strong><\/td>Wywodzi si\u0119 z Basilicaty (region na po\u0142udniu W\u0142och), a obszar jego produkcji obejmuje 30 gmin w prowincji Potenza w regionie Basilicata. Ser dojrzewa 6 miesi\u0119cy lub nieco d\u0142u\u017cej, wa\u017cy 2,5-5 kg i ma kszta\u0142t b\u0119bna o \u015brednicy w przedziale 15-25 cm i wysoko\u015bci 8-18 cm. Ten antyczny ser wytwarzany jest z mleka lokalnych owiec \u2013 Gentile di Puglia i Lucania, Leccese, Comisana, Sarda i ich krzy\u017c\u00f3wek <\/em>-charakteryzuje si\u0119 z\u0142ocisto\u017c\u00f3\u0142t\u0105 lub br\u0105zowo\u017c\u00f3\u0142t\u0105 sk\u00f3rk\u0105 na kt\u00f3rej widoczny jest odci\u015bni\u0119ty wz\u00f3r form koszykowych, w kt\u00f3rych twar\u00f3g by\u0142 przetrzymywany, a tak\u017ce zwartym, chrupi\u0105cym serowym wn\u0119trzem (past\u0105) o jasno\u017c\u00f3\u0142tym kolorze z bardzo ma\u0142ymi dziurami. Z pocz\u0105tkiem dojrzewania ser jest s\u0142odki i nieco ma\u015blany w smaku, z czasem staje si\u0119 ostry, s\u0142ony i wyrazi\u015bcie aromatyczny – zapach bowiem uwalnia aromat owczego mleka, trawy, a w dojrza\u0142ym serze, pra\u017conych orzech\u00f3w laskowych. Ser ten mo\u017cna spo\u017cywa\u0107 samodzielnie jako doskona\u0142y ser sto\u0142owy. Ze wzgl\u0119du na sw\u00f3j wyrazisty smak doskonale \u0142\u0105czy si\u0119 z wieloma potrawami o r\u00f3wnie intensywnych smakach, typowych dla kuchni luka\u0144skiej, zw\u0142aszcza starty na \u015bwie\u017cym makaronie okraszonym sosem mi\u0119snym.<\/td>– Film ukazuj\u0105cy szczeg\u00f3\u0142y produkcji sera<\/a>

– Multimedialna Platforma W\u0142oskich Oznacze\u0144 Geograficznych – Fondazione QualVita<\/a>

– Kuchnia luka\u0144ska to kulinarna sztuka regionu Basilicata. Opiera si\u0119 g\u0142\u00f3wnie na wykorzystaniu mi\u0119sa wieprzowego i baraniego, ro\u015blin str\u0105czkowych, zb\u00f3\u017c i warzyw, z dodatkiem przypraw takich jak chili, crusco czy chrzan.<\/em><\/td><\/tr>
Pecorino di Laticauda<\/strong><\/td>Ma swoje korzenie w miejscowo\u015bci Ficchio usytu\u0142owanej w po\u0142udniowych W\u0142oszech w regionie Kampania. Ser ten dojrzewa przez 3-6 miesi\u0119cy, ma b\u0119bnopodobny kszta\u0142t, kt\u00f3rego \u015brednica wynosi 20 cm, a wysoko\u015b\u0107 12 cm. Ka\u017cdy serowy b\u0119ben Pecorino di Laticauda wa\u017cy 2 kg. Ser swoj\u0105 nazw\u0119 zawdzi\u0119cza gatunkowi owiec – Laticauda<\/em> – kt\u00f3re w XVIII w. zosta\u0142y sprowadzone do W\u0142och z Afryki i zosta\u0142y skrzy\u017cowane z lokalna ras\u0105 Pagliarola<\/em>. Ser z zewn\u0105trz otula cienka, woskowana sk\u00f3rka \u017c\u00f3\u0142to-pomara\u0144czowego koloru na bia\u0142ej, ziarnistej i kruchej pa\u015bcie w kolorze ko\u015bci s\u0142oniowej. Pecorino di Laticauda jest serem o s\u0142odko-s\u0142onym smaku i aromacie skoszonej trawy, polnych kwiat\u00f3w po\u0142\u0105czonych z woni\u0105 owoc\u00f3w cytrusowych. Ser mo\u017cna podawa\u0107 \u015bwie\u017cy – jako ser sto\u0142owy lub u\u017cy\u0107 jako sk\u0142adnik farszu s\u0142u\u017c\u0105cy do nadziewania karczoch\u00f3w oraz w pysznych serowych zapiekanek.<\/td><\/td><\/tr>
Pecorino di Picinisco<\/strong><\/td>Ser obj\u0119ty ochron\u0105 DOP\/PDO od listopada 2013 r., a obszar produkcji Pecorino di Picinisco obejmuje ca\u0142\u0105 dolin\u0119 Comino w prowincji Frosinone w regionie Lacjum. Ser o cylindrycznym kszta\u0142cie produkowany jest w dw\u00f3ch rodzajach: scamosciato<\/em> – w\u0142. zamszowy – bo jego lekko dojrza\u0142a sk\u00f3rka pokryta jest jasnym meszkiem; i stagionato<\/em> \u2013 w\u0142. dojrzewaj\u0105cy. Sezonowanie obu ser\u00f3w odbywa si\u0119 poprzez umieszczenie przygotowanego twarogu na deskach z drewna jod\u0142owego lub bukowego, w klimatyzowanym lub naturalnie ch\u0142odnym pomieszczeniu. Scamosciato <\/strong>to ser o cienkiej i pomarszczonej sk\u00f3rce oraz zwartej teksturze z niewielkimi dziurami, w kolorze bia\u0142ym przechodz\u0105cym w s\u0142omkowo\u017c\u00f3\u0142ty, kt\u00f3ry dojrzewa przez 30-60 dni, dzi\u0119ki czeku jego smak jest nadal s\u0142odki z intensywnymi aromatami pastwisk g\u00f3rskich, ale bez wyrazistego zapachu. Ser ten wyst\u0119puje w rozmiarach 12-25 cm (\u015brednica) i 7-12 cm (wysoko\u015b\u0107), a jego waga waha si\u0119 od 0,7-2,5 kg. Stagionato<\/strong> produkowany jest w rozmiarach od 0,5 do 2 kg. Sk\u00f3rka jest cienka i pomarszczona, a pasta ma zwart\u0105 struktur\u0119 z drobnymi dziurkami, smak jest intensywny i pe\u0142ny, z czasem dojrzewania, kt\u00f3ry trwa nawet ponad 90 dni, ser nabiera pikantnych ton\u00f3w. Mleko u\u017cywane do produkcji Pecorino di Picinisco musi pochodzi\u0107 od owiec rasy Sopravissana, Comisana lub Massese. Dozwolone jest r\u00f3wnie\u017c po\u0142\u0105czenie mleka owczego z 25% mleka koziego, pochodz\u0105cego z lokalnych populacji kozy szarej Ciociara, kozy bia\u0142ej Monticellana lub ich krzy\u017c\u00f3wek, a co najmniej 70% zwierz\u0105t musi by\u0107 \u017cywionych \u015bwie\u017c\u0105 pasz\u0105 i wypasa\u0107 si\u0119 na naturalnych pastwiskach na obszarze produkcji. Do produkcji sera mo\u017cna u\u017cywa\u0107 wy\u0142\u0105cznie surowego mleka pe\u0142nego z jednego lub kilku doj\u00f3w, natomiast do koagulacji u\u017cywa si\u0119 podpuszczki ko\u017al\u0119cej lub jagni\u0119cej, pochodz\u0105cej od zwierz\u0105t ss\u0105cych hodowanych na obszarze produkcji, bez dodatk\u00f3w ferment\u00f3w mlekowych. Pasta z podpuszczki ko\u017al\u0119cej lub jagni\u0119cej stosowana do koagulacji mleka r\u00f3\u017cni si\u0119 od p\u0142ynnej lub sproszkowanej podpuszczki ciel\u0119cej obecno\u015bci\u0105 enzym\u00f3w lipolitycznych, praktycznie nieobecnych w dw\u00f3ch pozosta\u0142ych rodzajach podpuszczki. Ta cecha, wraz z brakiem zaszczepiania ferment\u00f3w mlekowych, pozwala na zachowanie i ochron\u0119 specyficznej flory, co za\u015b stanowi kluczowy element tradycyjnego przetwarzania Pecorino di Picinisco.<\/td>– Film ukazuj\u0105cy szczeg\u00f3\u0142y produkcji sera<\/a>

– Film (II) ukazuj\u0105cy szczeg\u00f3\u0142y produkcji sera<\/a>

– Multimedialna Platforma W\u0142oskich Oznacze\u0144 Geograficznych – Fondazione QualVita<\/a>
<\/td><\/tr>
Pecorino Romano<\/strong><\/td>To twardy i gotowany ser, produkowany z pe\u0142nego mleka owczego ze stad hodowanych na wolno\u015bci i \u017cywionych na naturalnych pastwiskach. Obszar produkcji Pecorino Romano obejmuje ca\u0142e terytorium region\u00f3w Lacjum i Sardynii oraz prowincji Grosseto w regionie Toskanii. Ser ten ma cylindryczny kszta\u0142t o \u015brednicy w przedziale 25-35 cm i wysoko\u015bci 25-40 cm. Waga sera oscyluje od 20 do 35 kg – w zale\u017cno\u015bci od wielko\u015bci ko\u0142a. Ser zwykle dojrzewa od 5-12 miesi\u0119cy. Wierzchnia sk\u00f3rka jest cienka, koloru ko\u015bci s\u0142oniowej lub s\u0142omkowo\u017c\u00f3\u0142tej; pasta (wn\u0119trze) jest koloru bia\u0142ego lub jasno s\u0142omkowo\u017c\u00f3\u0142tego, a konsystencja jest na og\u00f3\u0142 zwarta i do\u015b\u0107 krucha. Pecorino Romano cechuje charakterystyczny, intensywnie owczy aromat i lekko pikantny smak, a smaki te i aromaty najlepiej wyczuwalne s\u0105 w serze dojrzewaj\u0105cym przez oko\u0142o 5 miesi\u0119cy. Po tym czasie Pecorino Romano staje si\u0119 pikantny, jeszcze bardziej intensywny w swym smaku i aromacie. Dojrzewaj\u0105cy przez pi\u0119\u0107 miesi\u0119cy ser jest doskona\u0142ym dodatkiem do da\u0144, w po\u0142\u0105czeniu ze \u015bwie\u017cymi warzywami i owocami. Po o\u015bmiu miesi\u0105cach dojrzewania poleca si\u0119 go u\u017cywa\u0107 jako tartego sera do przyprawiania charakterystycznych rzymskich potraw, od bucatini all\u2019amatriciana<\/a> przez spaghetti cacio e pepe<\/a> (z serem i pieprzem), po s\u0142ynne rzymskie flaki (trippa alla romana<\/a>).
Pocz\u0105tki Pecorino Romano si\u0119gaj\u0105 Cesarstwa Rzymskiego, a wsp\u00f3\u0142czesny spos\u00f3b przetwarzania, jest bardzo podobny do \u00f3wczesnego. O serze w swoim czasie pisali Marek Terencjusz Varro, Columella (De Agricultura), Virgilio (Georgiche) i Pliniusz Starszy. Pocz\u0105wszy od 227 p.n.e. produkcja sera rozprzestrzeni\u0142a si\u0119 r\u00f3wnie\u017c na Sardyni\u0119, gdzie istnia\u0142y identyczne warunki \u015brodowiskowe i hodowlane.<\/td>		– Film ukazuj\u0105cy szczeg\u00f3\u0142y produkcji sera<\/a>

– Multimedialna Platforma W\u0142oskich Oznacze\u0144 Geograficznych – Fondazione QualVita<\/a><\/td><\/tr>
Pecorino Sardo<\/strong><\/td> Ser, na co wskazuje ju\u017c sama nazwa, pochodzi z Sardynii i produkowany jest z pe\u0142nego mleka owczego z sardy\u0144skich owiec. Dzieli si\u0119 na dwa typy: dolce<\/strong><\/em> (w\u0142. s\u0142odki) – dojrzewaj\u0105cy 20-60 dni – i maturo<\/strong><\/em> (w\u0142. dojrza\u0142y) \u2013 dojrzewaj\u0105cy powy\u017cej 60 dni, nawet do 8 miesi\u0119cy, kt\u00f3ry mo\u017cna tak\u017ce podda\u0107 w\u0119dzeniu. Pecorino Sardo to ser o cylindrycznym kszta\u0142cie, kt\u00f3rego waga waha si\u0119 od 1 do 2,3 kg dla typu dolce i od 1,7 do 4 kg dla typu maturo. Ser w kolorze jest bia\u0142y, z czasem, dojrzewaj\u0105c, ma tendencj\u0119 do nabierania s\u0142omkowo\u017c\u00f3\u0142tego koloru; konsystencja Pecorino Sardo jest zwarta z rzadkimi dziurami, nieco bardziej mi\u0119kka w \u015bwie\u017cszym, kr\u00f3cej dojrzewaj\u0105cym serze. Sk\u00f3rka sera jest g\u0142adka, cienka i ma bia\u0142\u0105 lub jasno s\u0142omkow\u0105 barw\u0119 dla sera typu dolce, a ciemniejsza, nawet nieco br\u0105zowiej\u0105c\u0105 (wraz z procesem dojrzewania) dla typu maturo. Wyra\u017ane r\u00f3\u017cnice wyczuwalne s\u0105 tak\u017ce w smaku: dolce jest s\u0142odko-aromatyczny lub nawet lekko kwa\u015bny, podczas gdy ser dojrzalszy staje si\u0119 intensywnie aromatyczny i przyjemnie pikantny.
Pecorino Sardo wytwarzany jest z mleka cz\u0119\u015bciowo gotowanego – mleka owczego, pochodz\u0105cego wy\u0142\u0105cznie z obszaru produkcji, kt\u00f3re mo\u017ce zosta\u0107 poddane obr\u00f3bce termicznej lub pasteryzacji. Nast\u0119pnie koaguluje si\u0119 je podpuszczk\u0105 ciel\u0119c\u0105 w temperaturze 35-38\u00b0C przez 35-40 minut. Po uzyskaniu skrzepu rozdrabnia si\u0119 go na grudki: wielko\u015bci orzecha laskowego – w przypadku Pecorino Sardo dolce; i wielko\u015bci ziarna kukurydzy – w przypadku Pecorino Sardo maturo. Skrzep jest nast\u0119pnie podgotowywany, duszony i\/lub prasowany, solony na sucho lub w solance, a nast\u0119pnie doprawiany. Pecorino Sardo maturo, podany z chlebem okraszonym oliw\u0105 i orzeszkami pinii, stanowi przyjemny przysmak na zako\u0144czenie posi\u0142ku.<\/td>		– Instagram Pecorino Sardo DOP Official<\/a>

– Multimedialna Platforma W\u0142oskich Oznacze\u0144 Geograficznych – Fondazione QualVita<\/a><\/td><\/tr>
Pecorino Siciliano<\/strong><\/td>Obszar produkcji Pecorino Siciliano, na co tak\u017ce wskazuje ju\u017c nazwa sera, obejmuje ca\u0142e terytorium regionu Sycylii. Pecorino Siciliano to ser o cylindrycznym kszta\u0142cie, cz\u0119\u015bciowo gotowany i twardy, produkowany z pe\u0142nego, surowego mleka owczego, pochodz\u0105cego od zwierz\u0105t hodowanych na obszarze produkcji. Ser dojrzewa przez okres 4-12 miesi\u0119cy i w zale\u017cno\u015bci od wielko\u015bci formy, w jakiej by\u0142 kszta\u0142towany, osi\u0105ga wag\u0119 4-12 kg i mierzy (\u015brednica) 14-38 cm i 10-18 cm wysoko\u015bci. Sk\u00f3rka sera ma bia\u0142o-\u017c\u00f3\u0142ty kolor i chropowat\u0105 powierzchni\u0119, kt\u00f3ra odzwierciedla wz\u00f3r kosza (w\u0142. fascedde), w kt\u00f3rym ser by\u0142 formowany, pasta jest twarda i zwarta, koloru bia\u0142ego lub s\u0142omkowo\u017c\u00f3\u0142tego z niewielkimi dziurami. Pecorino Siciliano charakteryzuje pikantny, \u015bwie\u017cy i kwiatowy zapach, a tak\u017ce mocny i owocowy smak, kt\u00f3ry staje si\u0119 pikantniejszy w przypadku ser\u00f3w dojrzalszych.
Pocz\u0105tki sycylijskiego pecorino <\/em>lub picurinu <\/em>– jak nazywa si\u0119 go na Sycylii – si\u0119gaj\u0105 okresu klasycznego, cho\u0107 de facto ju\u017c w pracach autor\u00f3w greckich pojawiaj\u0105 si\u0119 wzmianki o serach z mleka owczego (m.in. Homer, Ksi\u0119ga IX Odysei, X- IX w. p.n.e.). Nawet Pliniusz Starszy, kt\u00f3ry po raz pierwszy w swojej Historii Naturalis sklasyfikowa\u0142 sery krajowe i zagraniczne epoki klasycznej, m\u00f3wi\u0105c o sycylijskim cacio, kt\u00f3ry okre\u015bli\u0142 je jako jeden z najlepszych ser\u00f3w tamtych czas\u00f3w. Pecorino Siciliano jest produkowany zgodnie z tradycyjn\u0105 metodologi\u0105, a jego odleg\u0142e pochodzenie sprawia, \u017ce \u200b\u200bjest to jeden z najstarszych ser\u00f3w w\u015br\u00f3d produkowanych we W\u0142oszech.<\/td>		– Film ukazuj\u0105cy szczeg\u00f3\u0142y produkcji sera<\/a>

– Multimedialna Platforma W\u0142oskich Oznacze\u0144 Geograficznych – Fondazione QualVita<\/a><\/td><\/tr>
Pecorino Toscano<\/strong><\/td>To mi\u0119kki lub p\u00f3\u0142twardy ser z pe\u0142nego mleka owczego, a obszar produkcji Pecorino Toscano obejmuje ca\u0142e terytorium regionu Toskanii i kilka s\u0105siednich gmin w prowincji Viterbo w regionie Lacjum oraz w prowincjach Perugia i Terni w regionie Umbria. Ser ten wyst\u0119puje w dw\u00f3ch typach: tenero<\/em> (mi\u0119kki) \u2013 kt\u00f3rego minimalne dojrzewanie trwa 20 dni – i stagionato (dojrzewaj\u0105cy) – dojrzewaj\u0105cy co najmniej 4 miesi\u0105ce. Pecorino Toscano ma kszta\u0142t cylindryczny, jego \u015brednica waha si\u0119 od 15-22 cm, wysoko\u015b\u0107 natomiast oscyluje mi\u0119dzy 7-12 cm, waga za\u015b, plasuje si\u0119 w przedziale 0,75-3,5 kg. Ser ten charakteryzuje si\u0119 oleist\u0105, \u017c\u00f3\u0142t\u0105 lub br\u0105zowo\u017c\u00f3\u0142t\u0105 sk\u00f3rk\u0105, zwart\u0105 past\u0105 – delikatn\u0105 po przekrojeni. Typ tenero<\/em> jest bia\u0142ej lub delikatnie s\u0142omkowo\u017c\u00f3\u0142tej barwy, natomiast typ stagionato<\/em> cechuje twardsza i s\u0142omkowa lub s\u0142omkowo\u017c\u00f3\u0142ta barwa, z mo\u017cliwymi drobnymi otworami nier\u00f3wnomiernie rozmieszczonymi w pa\u015bcie. M\u0142ody ser wyr\u00f3\u017cnia s\u0142odki smak i mleczny aromat, kt\u00f3ry staje si\u0119 nico wyra\u017aniejszy, a w smaku pikantniejszy wraz z dojrzewaniem sera.
Produkt ten mo\u017ce by\u0107 stosowany jako ser sto\u0142owy lub tarty, w zale\u017cno\u015bci od stopnia dojrza\u0142o\u015bci. Tarty doskonale nadaje si\u0119 jako dodatek do ribollity<\/a><\/em> – s\u0142ynnej toska\u0144skiej zupy<\/a> z jarmu\u017cem, bia\u0142\u0105 kapust\u0105 i bia\u0142\u0105 fasol\u0105, gotowan\u0105 z czerstwym pieczywem – lub do przyprawiania potraw mi\u0119snych. Zar\u00f3wno mi\u0119kki\/\u0142agodny, jak i dojrzewaj\u0105cy ser, dobrze komponuje si\u0119 ze \u015bwie\u017cymi sezonowymi warzywami oraz owocami, a tak\u017ce d\u017cemem i miodem.<\/td>		– Film ukazuj\u0105cy szczeg\u00f3\u0142y produkcji sera<\/a>

– Multimedialna Platforma W\u0142oskich Oznacze\u0144 Geograficznych – Fondazione QualVita<\/a>

– Instagram Pecorino Toscano<\/a><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n

Kilka s\u0142\u00f3w i tym czym s\u0105 i jak powstaj\u0105 sery twarde<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Du\u017ce ko\u0142a, cylindry i b\u0119bny twardego sera wyst\u0119puj\u0105ce we wszystkich tradycyjnych krajach serowarskich s\u0105 zwykle wytwarzane z mleka krowiego, koziego lub owczego. Z zewn\u0105trz ich sk\u00f3rka ma przyjmuje rozmaite kolory i formy, podczas gdy jedne sery b\u0119d\u0105 mog\u0142y szczyci\u0107 si\u0119 wypolerowan\u0105 i b\u0142yszcz\u0105ca sk\u00f3rk\u0105, inne b\u0119d\u0105 mia\u0142y j\u0105 szorstk\u0105 i dziuraw\u0105, jak powierzchnia ksi\u0119\u017cyca. W miar\u0119 dojrzewania ser\u00f3w twardych, ich smak staje si\u0119 bardziej z\u0142o\u017cony \u2013 bardzo stare sery twarde, takie jak Parmigiano Reggiano<\/a> i Dry Jack, ulegaj\u0105 ziarnisto\u015bci, nadaj\u0105c serowi krucho\u015bci. Klasyczne sery twarde z mleka owczego, takie jak Manchego i Pecorino, maj\u0105 g\u0119st\u0105, lekko ziarnist\u0105 i jednocze\u015bnie oleist\u0105 konsystencj\u0119, zostawiaj\u0105c wytrawny posmak i charakterystyczn\u0105 s\u0142odycz, blisk\u0105 smakowi karmelizowanej cebuli. Twarde sery kozie natomiast, maj\u0105 subtelny migda\u0142owy smak.<\/p>\n\n\n\n

Sery twarde mog\u0105 mie\u0107 bardzo r\u00f3\u017cny wygl\u0105d. Na przyk\u0142ad tradycyjne twarde sery brytyjskie produkowane s\u0105 na dwa sposoby. Jedne sery zawijane s\u0105 w tkanin\u0119 i umieszczane w b\u0119bnopodobnych formach lub w wysokich cylindrycznych formach. Holendrzy lub Szwajcarzy maj\u0105 tendencj\u0119 do wytwarzania ser\u00f3w na kszta\u0142t du\u017cych g\u0142az\u00f3w lub k\u00f3\u0142 z polerowan\u0105 lub woskowan\u0105 sk\u00f3r\u0105. Hiszpa\u0144skie sery zwykle nosz\u0105 odcisk plecionej trzciny lub drewnianych foremek, w kt\u00f3rych by\u0142y ods\u0105czane. Producenci we Francji i we W\u0142oszech produkuj\u0105 setki r\u00f3\u017cnych twardych ser\u00f3w, od g\u0142adkiego Pecorino o beczkowatym kszta\u0142cie po ogromne ko\u0142a Beaufort z cienk\u0105, tward\u0105 sk\u00f3rk\u0105.<\/p>\n\n\n\n