{"id":3651,"date":"2021-12-01T11:15:00","date_gmt":"2021-12-01T10:15:00","guid":{"rendered":"https:\/\/homefoodbymalvi.com\/?p=3651"},"modified":"2025-01-07T12:31:15","modified_gmt":"2025-01-07T11:31:15","slug":"norymberskie-cholernie-pyszne-pierniki","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/homefoodbymalvi.com\/en\/norymberskie-cholernie-pyszne-pierniki\/","title":{"rendered":"Norymberskie pyszne pierniki bezglutenowe"},"content":{"rendered":"

Te\u017c tak macie, \u017ce o okre\u015blonej porze roku zaczynaj\u0105 \u201eprze\u015bladowa\u0107\u201d Was smakowo pewne produkty, kt\u00f3re dostrzegacie na sklepowych p\u00f3\u0142kach? Ja tak mam, a od lat jestem prze\u015bladowane przez norymberskie pierniki \u2013 znane tak\u017ce pod nazw\u0105 N\u00fcrnberger Lebkuchen<\/em><\/strong> \u2013 kt\u00f3re pojawiaj\u0105 si\u0119 najcz\u0119\u015bciej jeszcze przed 1. listopada w dyskontach niemieckich sieci spo\u017cywczych\u2026 Jaki\u015b (bardzo odleg\u0142y) czas temu kupowa\u0142am sobie paczuszk\u0119 tych s\u0142odkich i smakowitych wypiek\u00f3w, ale z wiekiem przesta\u0142 podoba\u0107 mi si\u0119 ich sk\u0142ad, za du\u017co syrop\u00f3w, za ma\u0142o miodu, czy zwyk\u0142ego cukru, a tak\u017ce spulchniacze, emulgatory i nieokre\u015blone aromaty (nie wiadomo czy naturalne, czy sztuczne), domieszki m\u0105k \u2013 pszennej czy ziemniaczanej, kt\u00f3rych nie powinno dodawa\u0107 si\u0119 do tych piernik\u00f3w. Ciasta na sklepowej p\u00f3\u0142ce do tanich nie nale\u017c\u0105, a sk\u0142ad pozostawia sporo do \u017cyczenia. Zatem od kilku lat przechodz\u0119 obok tych wodz\u0105cych mnie na pokuszenie kusicieli prawie oboj\u0119tnie, prawie, bo zawsze po zakupach mam na nie ogromny apetyt – ich aromat i smak jest bezb\u0142\u0119dny i niepor\u00f3wnywalny do jakichkolwiek innych wypiek\u00f3w. Uwielbiam okres przed \u015awi\u0119tami Bo\u017cego Narodzenia, uwielbiam wypieki tego czasu, kt\u00f3re zwykle s\u0105 niesamowicie aromatyczne, uwielbiam korzenne przyprawy (w tym okresie jeszcze bardziej, ni\u017c kiedy indziej w roku), ale tak\u017ce smak i aromat kandyzowanych sk\u00f3rek cytrusowych, kt\u00f3re z ch\u0119ci\u0105 przygotowuj\u0119 sama, poniewa\u017c efekt ko\u0144cowy wart jest po\u015bwi\u0119conego czasu na ich przygotowanie, o czym pisz\u0119 w tym<\/a> po\u015bcie). W ka\u017cdym razie, w tym roku, pokuszenie by\u0142o silniejsze od mojej silnej woli i postanowi\u0142am nie obchodzi\u0107 si\u0119 smakiem, tylko poszpera\u0107, poczyta\u0107 i upiec sobie w\u0142asne pierniki norymberskie. Gdybym wcze\u015bniej wpad\u0142a na ten pomys\u0142, to zajada\u0142bym si\u0119 tymi cholernie pysznymi norymberskimi piernikami ju\u017c kilka lat wcze\u015bniej.<\/p>\n\n\n\n

Czym s\u0105 norymberskie pierniki – N\u00fcrnberger Lebkuchen?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Zgodnie z tym co niesie ze sob\u0105 Internet, o N\u00fcrnberger Lebkuchen<\/strong><\/em> mo\u017cna dowiedzie\u0107 si\u0119, \u017ce nazw\u0119 swoj\u0105 zawdzi\u0119czaj\u0105, no w\u0142a\u015bnie, trudno powiedzie\u0107 czemu lub wskaza\u0107 sk\u0105d czerpie sw\u00f3j pocz\u0105tek. Pewnym jest ostatni cz\u0142on nazwy kuchen<\/em>, kt\u00f3ry oznacza \u201eciasto\u201d, natomiast etymologia s\u0142owa Leb<\/em>– w okre\u015bleniu Lebkuchen<\/em> jest niepewna. Niekt\u00f3re t\u0142umaczenia wiod\u0105 do \u0142aci\u0144skiego s\u0142owa libum<\/em>, oznaczaj\u0105cego p\u0142aski chleb<\/em>, inne do niemieckiego s\u0142owa Laib<\/em> \u2013 bochenek<\/em> lub lebbe<\/em> \u2013 t\u0142umaczony na (produkt) bardzo s\u0142odki<\/em>. Jakby w\u0105tpliwo\u015bci etymologicznych by\u0142o ma\u0142o, to przychodzi nam z \u201epomoc\u0105\u201d jeszcze jedna i nie mniej prawdopodobna mo\u017cliwo\u015b\u0107, kt\u00f3ra zak\u0142ada, \u017ce nazwa ciastek mo\u017ce pochodzi\u0107 od dawnego terminu Leb-Honig<\/em>, do\u015b\u0107 solidnego, skrystalizowanego miodu pobranego z ula, kt\u00f3rego trudno by\u0142o u\u017cywa\u0107 do czegokolwiek poza pieczeniem. Etymologia ludowa cz\u0119sto \u0142\u0105czy nazw\u0119 z Leben<\/em> – \u017cycie, Leib<\/em> – cia\u0142o lub Leibspeise – <\/em>ulubiona potrawa. Dzi\u015b s\u0142owo Lebkuchen<\/em> rozumiane jest jako piernik.<\/p>\n\n\n\n

Lebkuchen<\/em> <\/strong>zosta\u0142y wynalezione przez mnich\u00f3w we Frankonii w Niemczech w XIII wieku. Wzmianki o pierwszych piekarzach zajmuj\u0105cych si\u0119 produkcj\u0105 Lebkuchen odnotowano ju\u017c w 1296 w Ulm, a tak\u017ce w 1395 w Norymberdze, kt\u00f3ra jest obecnie najbardziej znanym eksporterem produktu znanego jako N\u00fcrnberger Lebkuchen<\/strong><\/em>.<\/p>\n\n\n\n

Ze wzgl\u0119du na r\u00f3\u017cnice w sk\u0142adnikach, Lebkuchen <\/em>s\u0105 r\u00f3wnie\u017c znane jako ciasto miodowe \u2013 Honigkuchen<\/strong><\/em>, czy ciasto pieprzowe – Pfefferkuchen<\/strong><\/em>. Tradycyjnie ciastka s\u0105 zwykle do\u015b\u0107 du\u017ce i mog\u0105 mie\u0107 \u015brednic\u0119 nawet do 11,5 cm – je\u015bli s\u0105 okr\u0105g\u0142e, i wi\u0119ksze, je\u015bli s\u0105 prostok\u0105tne. W przeciwie\u0144stwie do innych miast, w kt\u00f3rych kobiety mog\u0142y piec i sprzedawa\u0107 ciastka \u015bwi\u0105teczne do woli, w Norymberdze tylko cz\u0142onkowie cechu piekarzy mogli piec N\u00fcrnberger Lebkuchen<\/strong>.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Od 1996 roku N\u00fcrnberger Lebkuchen<\/em> obj\u0119te zosta\u0142y Chronion\u0105 Nazw\u0105 Pochodzenia<\/em><\/strong>, co oznacza, \u017ce \u200b\u200bich produkcja musi odbywa\u0107 si\u0119 wy\u0142\u0105cznie w granicach wskazanego w nazwie miasta. Wi\u0119cej o ChNP przeczytacie w tym<\/a> po\u015bcie.<\/p>\n\n\n\n

Norymberskie Lebkuche<\/em>n<\/strong> znane s\u0105 r\u00f3wnie\u017c jako Elisenlebkuchen<\/em><\/strong> (Elise by\u0142a prawdopodobnie c\u00f3rk\u0105 piekarza, kt\u00f3ry wypieka\u0142 takie w\u0142a\u015bnie pierniki) i musz\u0105 zawiera\u0107 nie mniej ni\u017c 25 procent orzech\u00f3w i mniej ni\u017c 10 procent m\u0105ki pszennej<\/strong>. Najlepsze piekarnie rzemie\u015blnicze Lebkuchen <\/strong><\/em>w Norymberdze mog\u0105 pochwali\u0107 si\u0119 blisko 40% zawarto\u015bci\u0105 orzech\u00f3w<\/strong>. Lebkuchen<\/strong> <\/em>bywaj\u0105 pakowane w bogato zdobione puszki, skrzynie i pude\u0142ka, kt\u00f3re sta\u0142y si\u0119 tak\u017ce przedmiotami kolekcjonerskimi.<\/p>\n\n\n\n

Smak <\/strong>Lebkuchen<\/strong> <\/em>waha si\u0119 w smaku od pikantnego do s\u0142odkiego i wyst\u0119puje w r\u00f3\u017cnych kszta\u0142tach, przy czym najbardziej rozpowszechniony jest okr\u0105g\u0142y. Sk\u0142adniki zwykle obejmuj\u0105 mi\u00f3d, przyprawy, takie jak any\u017c, kolendra, go\u017adziki, imbir, kardamon i ziele angielskie, orzechy, w tym migda\u0142y, orzechy laskowe, a tak\u017ce orzechy w\u0142oskie oraz kandyzowane sk\u00f3rki cytrus\u00f3w. Ciasto piernikowe jest zwykle umieszczane na cienkiej podstawie waflowej<\/strong><\/em> (op\u0142atkowej) zwanej oblat\u0105<\/em><\/strong>. By\u0142 to pomys\u0142 mnich\u00f3w, kt\u00f3rzy u\u017cywali starych op\u0142atk\u00f3w komunijnych, jako spod\u00f3w s\u0142odkich piernik\u00f3w, aby zapobiec przywieraniu ciasta do blachy, na kt\u00f3rej by\u0142y wypiekane. Norymberskie pierniki po wypieczeniu s\u0105 mi\u0119kkie i zazwyczaj pokrywane s\u0105 bardzo ciemn\u0105 czekolad\u0105 lub cienk\u0105 warstw\u0105 lukru, ale spotka\u0107 mo\u017cna pierniki niepokryte jak\u0105kolwiek glazur\u0105.<\/p>\n\n\n\n

Twardszy rodzaj Lebkuchen<\/em> <\/strong>mo\u017cna spotka\u0107 pod nazw\u0105 Lebkuchenherzen<\/em><\/strong> – serca piernikowe, zwykle zdobione twardym lukrem, kt\u00f3re s\u0105 dost\u0119pne na wielu niemieckich targach regionalnych i jarmarkach bo\u017conarodzeniowych. S\u0105 one r\u00f3wnie\u017c sprzedawane jako pami\u0105tki na Oktoberfest i opatrzone s\u0105 sentymentalnymi przekazami, jak chocia\u017cby Kocham Ci\u0119<\/em>. Ja cz\u0119sto widzia\u0142am te pierniki nawet na lotniskach w po\u0142udniowych Niemczech.<\/p>\n\n\n\n

\u0179r\u00f3d\u0142o<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Sk\u0105d m\u00f3j sentyment do norymberskich piernik\u00f3w?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Na pewno nie wzi\u0105\u0142 si\u0119 z niemieckich dyskont\u00f3w spo\u017cywczych ;). Jako ma\u0142a dziewczyna mieszka\u0142am przez kilka lat w po\u0142udniowo-zachodnich Niemczech (i ca\u0142kiem nie\u017ale szprecha\u0142am<\/em> w j\u0119zyku naszych s\u0105siad\u00f3w). To tam pozna\u0142am wiele ciekawych smak\u00f3w, te bo\u017conarodzeniowe zapad\u0142y mi szczeg\u00f3lnie w pami\u0119ci, bo z rodzicami cz\u0119sto odwiedzali\u015bmy jarmarki bo\u017conarodzeniowe, na kt\u00f3rych sprzedawane by\u0142y mi\u0119dzy innymi klasyczne Lebkuchen<\/strong><\/em>, czy pierniki w kszta\u0142cie serca \u2013 te by\u0142y tak twarde, \u017ce niejadalne \u2013 tak je zapami\u0119ta\u0142am. Te tradycyjne, na kt\u00f3re przepisem dziel\u0119 si\u0119 z Wami, przygotowywa\u0142 zaprzyja\u017aniony z rodzin\u0105 kucharz \u2013 fajnie mie\u0107 w szeregach znajomych zaprzyja\u017anionego kucharza, a jeszcze lepiej – dost\u0119p do jego sekretnego sk\u0142adziku \u2013 spi\u017carni, jakie tam cuda i smako\u0142yki mo\u017cna by\u0142o znale\u017a\u0107. Jak ten sk\u0142adzik pachnia\u0142 piernikami i ciastkami \u2013 szczeg\u00f3lnie przed Bo\u017cym Narodzeniem. Pan Kucharz – Herr Koch<\/em> – tak nale\u017ca\u0142o si\u0119 do Niego zwraca\u0107, by\u0142 po pierwsze zaj\u0119tym cz\u0142owiekiem, po drugie, sprawia\u0142 wra\u017cenie introwertyka, jednak w porywach dobrego humoru pozwala\u0142 mi czasem poobcowa\u0107 ze sob\u0105 w kuchni, gdzie akurat gotowa\u0142 i piek\u0142. Nie kry\u0142 jednak niezadowolenia, gdy bez jego zgody pa\u0142aszowa\u0142am w sk\u0142adziku \u2013 gdyby nie piek\u0142 tak dobrych ciastek, nie znajdowa\u0142by mnie w tamtym miejscu :P. Ostatecznie, bardzo si\u0119 ciesz\u0119, \u017ce zabra\u0142am si\u0119 za samodzielne przygotowanie tych wypiek\u00f3w. Dzi\u0119ki nim cofn\u0119\u0142am si\u0119 w czasie do kilkuletniej siebie, to by\u0142o bardzo mi\u0142e do\u015bwiadczenie.<\/p>\n\n\n\n

Ju\u017c bez zb\u0119dnym sentyment\u00f3w powiem, \u017ce te pierniki s\u0105 nie do opisania w tradycyjnej skali smakowito\u015bci. S\u0105 g\u0119ste, mi\u0119kkie, wilgotne, aromatyczne, takie, jakie moim zdaniem powinny by\u0107 pierniki. Te, nie maj\u0105 w sk\u0142adzie m\u0105ki pszennej ani spulchniaczy, s\u0105 maksymalnie naturalne, przez co w wygl\u0105dzie do\u015b\u0107 rustykalne i nie dla ka\u017cdego apetyczne. Jednak jest to jeden z niewielu wypiek\u00f3w o kt\u00f3rego wygl\u0105d tak ma\u0142o \u201edbam\u201d, tu pierwsze skrzypce gra smak i jeszcze raz smak, dopiero p\u00f3\u017aniej akompaniuje mu wygl\u0105d, kt\u00f3ry mo\u017cemy skorygowa\u0107 polew\u0105 czekoladow\u0105 lub lukrem.<\/p>\n\n\n\n

Moje pierniki pieczone s\u0105 te\u017c bez oblat\u00f3w, czyli op\u0142atkowych spod\u00f3w z dw\u00f3ch powod\u00f3w. Pierwszy \u2013 brak dost\u0119pno\u015bci tych\u017ce w sklepach stacjonarnych. Drugi to moja wewn\u0119trzna centusiowa Gra\u017cynka – cho\u0107 z Krakowem nie mam nic wsp\u00f3lnego \u2013 mog\u0142am kupi\u0107 je przez Internet, a za 90 sztuk zap\u0142aci\u0142abym nieca\u0142e 10 PLN, niestety drugie tyle kosztowa\u0142aby mnie wysy\u0142ka\u2026 I tu pojawi\u0142a si\u0119 Gra\u017cyna ekocentryczna, kt\u00f3ra stwierdzi\u0142a, \u017ce za byle oblatami nie b\u0119dziemy zanieczyszcza\u0107 planety. Um\u00f3wmy si\u0119, oblaty nie s\u0105 nadrz\u0119dnym sk\u0142adnikiem tych piernik\u00f3w \u2013 fajnie je\u015bli s\u0105, ale je\u015bli ich braknie, korona z g\u0142owy nikomu si\u0119 nie potoczy, g\u0142owa \u015bci\u0119ta te\u017c nie zostanie. Z oblatami \u0142atwiej formuje si\u0119 po\u017c\u0105dany kszta\u0142t piernika, ale poza tym, \u017cadnych benefit\u00f3w nie ma. Zatem reasumuj\u0105c, szkoda by\u0142o mi wyda\u0107 \u201edyszk\u0119\u201d na przesy\u0142k\u0119, czyli tyle samo, ile kosztowa\u0142by mnie same op\u0142atki, z tak\u0105 r\u00f3\u017cnic\u0105, \u017ce \u017cal by\u0142 bardziej ekologiczny ni\u017c ekonomiczny<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Bez \u017calu natomiast przyst\u0105pi\u0142am do przygotowani w\u0142asnej, kandyzowanej sk\u00f3rki pomara\u0144czowej<\/strong> i cytrynowej<\/strong>, kt\u00f3ra, oj nada\u0142a piernikom smaku. Zapytacie czemu sama pichc\u0119 sk\u00f3rk\u0119? Ot\u00f3\u017c, z tego samego powodu, dla kt\u00f3rego nie kupuj\u0119 gotowych piernik\u00f3w, nie tylko norymberskich. Sk\u0142ad tych gotowych sk\u00f3rek mnie nie zachwyca. Owszem, trafi\u0105 si\u0119 takie optymalne rozwi\u0105zania, ale sporo jest niestety takich, no niekoniecznie. Poza tym do przygotowania kandyzowanej sk\u00f3rki cytrusowej potrzebne s\u0105 trzy sk\u0142adniki: woda, cytrusowe sk\u00f3rki i cukier. W tych gotowcach, by ich \u017cycie na p\u00f3\u0142ce by\u0142o trwa\u0142e (jak ma\u0142\u017ce\u0144stwo z przysi\u0119gi ma\u0142\u017ce\u0144skiej) oraz by d\u0142ugo prezentowa\u0142y si\u0119 atrakcyjnie (jak zakonserwowani botoksem przedstawiciele rasy ludzkiej XXI w.) cukier, w wi\u0119kszo\u015bci, zast\u0119puje si\u0119 syropem glukozowo-fruktozowym (ta\u0144szym zamiennikiem cukru). Dzi\u0119ki glukozie sk\u00f3rki pozostaj\u0105 b\u0142yszcz\u0105ce i wygl\u0105daj\u0105, jak kandyzowane wczoraj. Ja od smaku syropu glukozowo-fruktozowego wol\u0119 smak cukru.<\/p>\n\n\n\n

Jako\u015b\u0107 owoc\u00f3w jest wa\u017cna<\/h2>\n\n\n\n

Kolejnym wa\u017cnym czynnikiem jest dob\u00f3r owoc\u00f3w. Ja kupuj\u0119 bio cytryny i pomara\u0144cze, kt\u00f3rych sk\u00f3rka, przynajmniej zgodnie z deklaracj\u0105 producenta na opakowaniu, nie zosta\u0142a w jakikolwiek spos\u00f3b zabezpieczona przed dzia\u0142aniem czynnik\u00f3w zewn\u0119trznych. Dzi\u015b, przewa\u017cnie cytrusy, zabezpieczane s\u0105 przed dzia\u0142aniem szkodliwych czynnik\u00f3w – imazalilem<\/strong>, kt\u00f3ry dostarczany do organizmu w nadmiarze, niestety mo\u017ce by\u0107 kancerogenny. O tym pisa\u0142am w tym<\/a> po\u015bcie, ale w telegraficznym skr\u00f3cie powt\u00f3rz\u0119 w czym rzecz.<\/p>\n\n\n\n

Cz\u0119sto, w celach ochronnych, stosuje si\u0119 dopuszczone do u\u017cycia na \u017cywno\u015bci organiczne zwi\u0105zki chemiczne, tj.: imazalil<\/strong>, tiabendazol<\/strong> (E 233)<\/strong> czy ortofenylofenol (E 231),<\/strong> kt\u00f3rych zadaniem jest ochrona (ro\u015blin) owoc\u00f3w przed rozwojem ple\u015bni i grzyb\u00f3w. Zwa\u017caj\u0105c, \u017ce \u015brodki te tak\u017ce wykorzystywane s\u0105 min. jako \u015brodki dezynfekuj\u0105ce, warto zwraca\u0107 uwag\u0119, na to co kupujemy, tym bardziej, \u017ce potrafi\u0105 przenikn\u0105\u0107 przez sk\u00f3rk\u0119 nawet do mi\u0105\u017cszu. Dlatego wa\u017cne jest by kupione owoce my\u0107 przed spo\u017cyciem, a p\u00f3\u017aniej tak\u017ce dok\u0142adnie umy\u0107 d\u0142onie. Na sk\u00f3rkach mog\u0105 znajdowa\u0107 si\u0119 tak\u017ce nieszkodliwe woski<\/strong>: pszczeli (bia\u0142y i \u017co\u0142ty)<\/strong> \u2013 E 901, carnauba (E 903<\/strong>) \u2013 wosk ro\u015blinny pozyskiwany z li\u015bci palmy Copernicia cerifera<\/strong> rosn\u0105cej w Brazylii, czy szelak (E 904)<\/strong> \u2013 naturalna \u017cywica pozyskiwana z wydzieliny owad\u00f3w zwanych czerwcami<\/strong>, kt\u00f3re \u017cyj\u0105 w Indiach i Tajlandii. Nale\u017cy pami\u0119ta\u0107, \u017ce woski mog\u0105 wywo\u0142ywa\u0107 reakcje alergiczne.<\/p>\n\n\n\n

Gwarantuj\u0119, \u017ce czas po\u015bwi\u0119cony na przygotowanie domowych sk\u00f3rek (przepis tutaj<\/a>) si\u0119 op\u0142aca, bo pierniki smakuj\u0105 i pachn\u0105 fenomenalnie, nawet je\u015bli nie wygl\u0105daj\u0105 zbyt \u017curnalowo ;). Mi\u0142ego pieczenia tych orzechowych pyszno\u015bci \u2013 jestem pewna, \u017ce nie po\u017ca\u0142ujecie zakasania r\u0119kaw\u00f3w.<\/p>\n\n\n\n

Zainteresowanym polecam ten<\/a> post opublikowany na blogu www.zneutralizujchemie.pl<\/a>. <\/p>\n\n\n\n

Dobre rady<\/h2>\n\n\n\n