{"id":2750,"date":"2021-07-02T16:26:45","date_gmt":"2021-07-02T14:26:45","guid":{"rendered":"https:\/\/homefoodbymalvi.com\/?p=2750"},"modified":"2022-04-22T12:16:36","modified_gmt":"2022-04-22T10:16:36","slug":"maka-00-i-semolina-czyli-spod-do-pizzy","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/homefoodbymalvi.com\/en\/maka-00-i-semolina-czyli-spod-do-pizzy\/","title":{"rendered":"M\u0105ka \u201e00\u201d i semolina, czyli sp\u00f3d do pizzy"},"content":{"rendered":"

M\u0105k typu \u201e00\u201d jest wiele rodzaj\u00f3w, dlatego planuj\u0105c pizz\u0119 lub focacci\u0119, dobrze wybra\u0107 t\u0119 z przeznaczeniem do takich w\u0142a\u015bnie wypiek\u00f3w. Ma to szczeg\u00f3lne znaczenie, gdy\u017c chodzi o odpowiedni\u0105 ilo\u015bci zawartych w niej bia\u0142ek (gluteniny <\/strong>i gliadyny<\/strong>), a przede wszystkim znacznika \u201eW<\/strong>\u201d, kt\u00f3rym okre\u015bla <\/strong>si\u0119 si\u0142\u0119 m\u0105ki<\/strong>, a tym samym rozci\u0105gliwo\u015b\u0107 ciasta<\/strong>. W tym temacie mo\u017cna si\u0119 doktoryzowa\u0107 i mo\u017cna by napisa\u0107 w tej kwestii osobny d\u0142uga\u015bny artyku\u0142, ale p\u00f3ki co postaram si\u0119 to wyja\u015bni\u0107 w zwarty spos\u00f3b.<\/p>\n\n\n\n

Podstawowe poj\u0119cia<\/h2>\n\n\n\n
M\u0105ka<\/th>Opis<\/th><\/tr><\/thead>
  \u201e00\u201d<\/td>Bardzo delikatna, drobno zmielona, w\u0142oska m\u0105ka z twardej lub mi\u0119kkiej pszenicy. Polskim odpowiednikiem jest m\u0105ka typ 405.<\/td><\/tr>
  M\u0105ka chlebowa<\/td>M\u0105ka o wysokiej zawarto\u015b\u0107 bia\u0142ka (13% i wi\u0119cej), a wi\u0119c bardzo boga w gluten.<\/td><\/tr>
Durum<\/td>Triticum Durum – odmiana pszenicy. Pszenica durum<\/strong>, to pszenica twarda<\/strong>, o wysokiej zawarto\u015bci bia\u0142ka, rosn\u0105ca w rejonach o suchym klimacie, kt\u00f3rej ziarniaki maj\u0105 bursztynowo-\u017c\u00f3\u0142ty odcie\u0144, a ziarna s\u0105 nagie, tzn. bez plew. Pszenicy tej najcz\u0119\u015bciej u\u017cywa si\u0119 do produkcji w\u0142oskich makaron\u00f3w, kt\u00f3re, dzi\u0119ki jej unikalnym cechom, z natury maj\u0105 bursztynowy kolor, podczas gdy makaron z pszenicy zwyczajnej po ugotowaniu jest jasnoszarej barwy i bardziej kleistej konsystencji.<\/td><\/tr>
 Grano Tenero<\/td>Pszenica mi\u0119kka o niskiej zawarto\u015bci glutenu.<\/td><\/tr>
Grano Duro<\/td>Pszenica twarda, bogata w gluten.<\/td><\/tr>
Manitoba<\/td>Nazwa m\u0105ki pochodzi od ziarna pszenicy uprawianego dawniej w Kanadzie, odpornego na warunki zimowe. Mianem m\u0105ki Manitoba <\/strong>okre\u015bla si\u0119 dzisiaj wszystkie m\u0105ki o bardzo du\u017cej \u201emocy\u201d, wsp\u00f3\u0142czynniku \u201eW\u201d, czyli bogate w gluten. Manitoba<\/strong>, poza tym, \u017ce idealnie sprawdza si\u0119 w przygotowania produkt\u00f3w piekarniczych takich jak: chleb, rogaliki, bagietki, ciasta (dro\u017cd\u017cowe), pizzy d\u0142ugo dojrzewaj\u0105ce, focaccii, a nawet bu\u0142ek, to m\u0105ka ta s\u0142u\u017cy r\u00f3wnie\u017c do wzbogacania m\u0105k s\u0142abszych (posiadaj\u0105cych mniej glutenu). G\u0142\u00f3wn\u0105 cech\u0105 m\u0105ki Manitoba<\/strong> jest jej moc, kt\u00f3ra w po\u0142\u0105czeniu z wysok\u0105 zawarto\u015bci\u0105 bia\u0142ka (glutenina i gliadyna) i znaczn\u0105 ch\u0142onno\u015bci\u0105 wody<\/strong> sprawia, \u017ce nadaje si\u0119 ona do bardziej wymagaj\u0105cych wypiek\u00f3w, zw\u0142aszcza do przygotowania ciast dro\u017cd\u017cowych.<\/td><\/tr>
Semolina<\/td>Gruboziarnista m\u0105ka z pszenicy durum, bogata w gluten, u\u017cywana na ca\u0142ym \u015bwiecie do produkcji chleba, makaronu, a tak\u017ce s\u0142odkich wypiek\u00f3w czy mlecznych deser\u00f3w. Semolina<\/strong> jest m\u0105k\u0105 ciemniejsz\u0105, bardziej z\u0142ocist\u0105 ni\u017c m\u0105ka uniwersalna, przynajmniej ta pochodz\u0105ca z W\u0142och.<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

Stopie\u0144 zmielenia m\u0105k<\/h2>\n\n\n\n
Polskie etykiety<\/th>W\u0142oskie etykiety<\/th><\/tr><\/thead>
typ 405<\/td>00<\/td><\/tr>
typ 550-650<\/td>0<\/td><\/tr>
typ ~750-850<\/td>1<\/td><\/tr>
typ ~1050<\/td>2<\/td><\/tr>
typ ~1700<\/td>m\u0105ka pe\u0142noziarnista
razowa<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

Co dalej z tymi m\u0105kami<\/h2>\n\n\n\n

M\u0105ki pszenne sk\u0142adaj\u0105 si\u0119 g\u0142\u00f3wnie ze skrobi nale\u017c\u0105cej do w\u0119glowodan\u00f3w, a tak\u017ce bia\u0142ek – g\u0142\u00f3wnie wspomnianych ju\u017c wy\u017cej, gluteniny<\/strong> i gliadyny<\/strong>, kt\u00f3re to w kontakcie z wod\u0105, a tak\u017ce poprzez dzia\u0142anie mechaniczne, jakim jest mieszanie, \u0142\u0105czenie, czy po prostu wyrabianie ciasta, tworz\u0105 kompleks bia\u0142kowy przypominaj\u0105cy elastyczn\u0105 siatk\u0119, zwany glutenem<\/strong>. W trakcie wyrabiania ciasta, gluten wch\u0142ania i wi\u0105\u017ce wod\u0119, bez kt\u00f3rej nie by\u0142by w stanie stworzy\u0107 tej elastycznej siatki, dzi\u0119ki kt\u00f3rej ma mo\u017cliwo\u015b\u0107 zatrzyma\u0107 w sobie dwutlenek w\u0119gla wytwarzany przez dro\u017cd\u017ce podczas wyrastania ciasta np. na pizz\u0119 czy chleb, a tak\u017ce dwutlenek w\u0119gla wytwarzany przez proszek do pieczenia, stosowany do innych wypiek\u00f3w, dzi\u0119ki kt\u00f3remu ciasta podczas pieczenia wyrastaj\u0105. Je\u017celi w trakcie wyrabiania ciasto szybko si\u0119 rozrywa, m\u0105ka do jego stworzenia by\u0142a s\u0142aba, a je\u015bli jest elastyczne i rozci\u0105gliwe, u\u017cyta m\u0105ka by\u0142a mocna. M\u0105ki mocne, te o warto\u015bci W powy\u017cej 400 wykorzystuje si\u0119 do wypiek\u00f3w wymagaj\u0105cych d\u0142ugiego wyrabiania i wyrastania, jak chleb. Natomiast do wypiek\u00f3w kruchych i ciast zwykle u\u017cywa si\u0119 m\u0105k s\u0142abych, o warto\u015bci W poni\u017cej 200.<\/p>\n\n\n\n

\u201eW\u201d czyli \u201esi\u0142a\u201d m\u0105ki<\/h2>\n\n\n\n

Procentowa obecno\u015b\u0107 gliadyny <\/strong>i gluteniny <\/strong>okre\u015bla w\u0142a\u015bciwo\u015bci ciasta i definiuje si\u0142\u0119 m\u0105ki oznaczon\u0105 symbolem \u201eW\u201d, kt\u00f3ra pozwala na okre\u015blenie energii potrzebnej do rozerwania ciasta. Warto\u015bci W nie jeste\u015bmy w stanie samodzielnie wyliczy\u0107 na podstawie informacji zawartych na opakowaniu. Zwykle okre\u015bla si\u0119 j\u0105 w trakcie badania jako\u015bci m\u0105ki w m\u0142ynie w laboratorium lub osobnym laboratorium na potrzeby producenta m\u0105ki, przy u\u017cyciu aparatu zwanego alweografem, kt\u00f3ry bada wyskoelastyczne w\u0142a\u015bciwo\u015bci m\u0105ki pszennej przy pomocy mi\u0119dzynarodowej metody referencyjnej okre\u015blaj\u0105c alweograficzne warto\u015bci: P – wytrzyma\u0142o\u015b\u0107, W – rozci\u0105gliwo\u015b\u0107 (moc), L – elastyczno\u015b\u0107 oraz le \u2013 czyli si\u0142\u0119 wypiekow\u0105 w warunkach sta\u0142ej hydratacji. Warto\u015b\u0107 W uznawana za najbardziej po\u017c\u0105dana do wypieku pizzy powinna plasowa\u0107 si\u0119 na poziomie W 250-330, wtedy przy oko\u0142o 24-48 h fermentacji lub \u0142agodniej \u2013 dojrzewaniu ciasta – b\u0119dziemy w stanie otrzyma\u0107 wypiek z wyra\u017anymi p\u0119cherzami powietrza – i tutaj tak\u017ce mo\u017cna by rozwija\u0107 w\u0105tek w niesko\u0144czono\u015b\u0107. Kr\u00f3tko m\u00f3wi\u0105c, w m\u0105ce do wypiek\u00f3w pizzy i focacci chodzi o wysok\u0105 zawarto\u015b\u0107 glutenu, wp\u0142ywaj\u0105cego na p\u00f3\u017aniejsz\u0105 elastyczno\u015b\u0107 ciasta. Zatem je\u015bli b\u0119dziecie szuka\u0107 m\u0105ki do pizzy w typie \u201e00\u201d – kt\u00f3ry okre\u015bla stopie\u0144 zmielenia m\u0105ki, zwracajcie uwag\u0119 na jej przeznaczenie. Zdarza si\u0119, \u017ce na opakowaniach pojawia si\u0119 ju\u017c wska\u017anik W, jednak jest to jeszcze na m\u0105kach dost\u0119pnych w Polsce sporadyczne zjawisko.<\/p>\n\n\n\n

\u201eSi\u0142a\u201d m\u0105ki wskazuje na wytrzyma\u0142o\u015b\u0107 ciasta i jego odporno\u015b\u0107 na dojrzewanie. Dlatego im wy\u017cszy indeks W (np. W = 250), tym d\u0142u\u017cszy czas fermentowania\/dojrzewania ciasta. W wyniku d\u0142u\u017cszego czasu dojrzewania wykonanie dobrego ciasta zajmuje wi\u0119cej czasu, w przypadku, gdy indeks W wynosi np. 390, ciasto mo\u017ce wyrasta\u0107, dojrzewa\u0107 bez szkody dla efektu ko\u0144cowego do 72 h. Je\u015bli jednak zale\u017cy nam na czasie, a r\u00f3wnie dobrym cie\u015bcie, wystarczy wybra\u0107 m\u0105k\u0119 z ni\u017cszym indeksem W np. 180-330. Nale\u017cy jednak pami\u0119ta\u0107, \u017ce im bardziej rafinowana m\u0105ka, tym ni\u017cszy jest jej indeks W, a im ni\u017cszy indeks W, tym mniej wody m\u0105ka wch\u0142ania, przez co tworzy s\u0142absze pod wzgl\u0119dem rozci\u0105gliwo\u015bci\/elastyczno\u015bci i rzadsze ciasto.  <\/p>\n\n\n\n

Wy\u017cszy wsp\u00f3\u0142czynnik W umo\u017cliwia d\u0142u\u017csze czasy fermentacji, a d\u0142u\u017csza fermentacja oznacza mo\u017cliwo\u015b\u0107 uzyskania w cie\u015bcie bardziej z\u0142o\u017conych smak\u00f3w \u2013 s\u0142odko-zakwasowych, a mo\u017ce nawet lekko karmelowych.<\/p>\n\n\n\n

Czasy dojrzewania\/wzrostu\/fermentacji, a mo\u017cliwie najlepszy wypiek \u2013 dostatecznie spulchniony.  <\/h2>\n\n\n\n