Feta zaliczana jest do kategorii świeżych serów, które zwykle gotowe są do spożycia w ciągu kilku dni, a nawet godzin, są tak świeże, że ledwie mają czas na rozwinięcie swojego smaku, dlatego też, typowo określa się go jako mleczny, słodki, cytrynowy, orzeźwiający, cytrusowy lub kwaśny. Nie oznacza to, że sery te są mdłe, wręcz przeciwnie, umiejętności prawdziwego rzemieślnika (serowara) mogą wydobyć z mleka subtelne smaki; słodkie, trawiaste nuty mleka krowiego, aromatyczny, zielny charakter mleka koziego z nutą białego wina i kruszonych migdałów; bogactwo mleka owczego, które sugeruje orzechy brazylijskie, karmelizowaną cebulę i pieczoną jagnięcinę; lub skórzaste, ziemiste odcienie mleka bawołów. Tłuszcz zawarty w serach świeżych jest najniższy spośród wszystkich serów, zazwyczaj plasuje się na poziomie 19-21% w 100 g produktu. W związku z tym, że świeże sery mają wysoki poziom wilgotności, ich termin do spożycia jest zwykle krótki, a przechowywanie ogranicza się do lodówki. Wraz z fetą, do grona świeżych serów zaliczyć można sery: halloumi, ricotta (ser serwatkowy), mozzarella, czy mascarpone.
Feta jest ważnym składnikiem greckiej diety, związanym z historią i tradycjami tego kraju. Produkowana jest w domach, małych rodzinnych mleczarniach i dużych zakładach przemysłowych. Bez względu na wielkość warsztatu, wszyscy muszą przestrzegać tradycyjnej receptury chronionej statusem ChNP – Chroniona Nazwa Pochodzenia. Gotowa do spożycia i sprzedaży feta jest zwykle cięta na małe bloki i pakowana próżniowo wraz z odrobiną solanki. Pierwotnie pasterze, którzy mieszkali daleko od morza, gdzie kupowano sól, przechowywali swój ser w oliwie z oliwek.
Feta to jędrny i zwarty ser, a jednocześnie łatwo kruszący się. Feta nie ma skórki, a widoczne niezliczone małe dziurki, zwykle gotowa jest to spożycia po dwóch miesiącach od daty produkcji. Ser wyprodukowany wyłącznie z koziego mleka, jest bardzo biały, ma świeży smak z nutami dzikich ziół, białego wina i lekko koziego posmaku. Feta z mleka owczego jest nieco bardziej soczysta i kremowa, jej kolor natomiast zbliżony jest do koloru kości słoniowej. W smaku przypomina pieczoną jagnięcinę, tłuszcz jagnięcy i lanolinę, zapachem natomiast przypomina świeżą wełnę. Sery z mieszanki obu mlek mają słony posmak z wyczuwalnym aromatem dzikich pastwisk. Ponoć za najsmaczniejszą fetę uchodzi ta powstała z mieszanki obu mlek – owczego i koziego. W Grecji, feta jest spożywana przy każdym posiłku, na przykład w ciastach i plackach, takich jak np. Spanokopita – pyszna zapiekanka z ciasta filo zapiekana z fetą i szpinakiem, którą można znaleźć w całej Grecji; w sałatkach, zwykle z oliwkami, pomidorami, surową cebulą i oliwą; lub połączona z kombinacją świeżych lub gotowanych warzyw. Feta po upieczeniu lub grillowaniu nie rozpuszcza się całkowicie, dzięki czemu nadaje ciekawej konsystencji potrawom przygotowanym z jej udziałem. Jeśli okaże się, że feta jest zbyt słona, wystarczy namoczyć kawałek w zimnej wodzie lub mleku na 10-15 minut, taka kąpiel usuwa nadmiar soli, ale nie maskuje zalet sera.
Według mitologii greckiej bogowie wysłali syna Apolla, aby nauczył Greków sztuki wytwarzania sera. Jednak pierwszym, ale nie mniej magicznym zapisem serowarstwa była Odyseja Homera napisany w VIII wieku, w której to Homer opisuje cyklopa, olbrzyma, który robił w swojej jaskini ser z mleka owczego – prostym przepis, który później stał się fetą. Feta, która została objęta ochroną w 2002 r. – Chroniona Nazwa Pochodzenia (ChNP) UE, może być aktualnie wytwarzana tylko w górzystych regionach Macedonii, Tracji, Epiru, Tesalii, Sterea Ellada – Grecji Środkowej, Peloponezu i Mytilini z mleka owczego lub koziego, ponieważ tylko w tamtych obszarach znajdują się pastwiska na których stada nadal swobodnie się pasą. Do utrzymania tych pastwisk, nie stosuje się pestycydów, środków odstraszających owady ani innych substancji szkodliwych, dzięki czemu pasące się tam zwierzęta dają zdrowe i naturalnie aromatyzowane trawą, kwiatami i dzikimi ziołami mleko, to właśnie zapach tymianku, majeranku i sosny jest wychwytywany i skoncentrowany w maleńkich kuleczkach tłuszczu w mleku, z którego produkowana jest Feta.
Niektóre sery, w tym także feta, mają prawnie chronione nazwy związane z ich pochodzeniem. Poświadczenie pochodzenia sera oznacza uznanie regionu jego pochodzenia terrior (fr.), czy tipicita (wł.), uznając, że wyjątkowy charakter każdego tradycyjnie wytwarzanego jedzenia jest wynikiem złożonych interakcji gleby, roślin i klimatu w połączeniu z tradycyjnymi metodami produkcji i surowcami – połączenie, które nie może być spełnione w żadnym innym miejscu na ziemi. Istnieją różne systemy krajowe, takie jak francuski AOC (Appellation d’Orgine Controlee) i włoski DOC (Denominazione d’Orgine Controllata), a także utworzona przez Wspólnotę Europejską PDO (ang. Protected Designation of Origin) ChNP (pl. Chroniona Nazwa Pochodzenia) dla tradycyjnych i regionalnych win oraz żywności wytworzonych w państwach należących do Wspólnoty Europejskiej.
Zatem by delektować się prawdziwą fetą, musimy na etykiecie poszukiwać żółto-czerwonego znaczka PDO/ChNP, który zagwarantuje nam, że ser, który spożywamy jest oryginałem, a nie podróbką.
A jeśli ciekawi jesteście procesu produkcyjnego, został on zwizualizowany w tym nagraniu.
* Informacje o serze pochodzą z książki The Finest Selection World Cheese Book pod redakcją Juliet Harbutt, wydawnictwa Dorling Kindersley.
