Pieprznik jadalny, czyli inaczej kurka. Uchodzą za pospolite grzyby, jednak zawsze cenione są za swoje walory smakowe, specyficzny aromat i pikantny posmak, który ujawnia się dopiero po chwili (im starszy grzyb, tym pieprzność bardziej wyczuwalna). Dla mnie, zarówno wizualnie, jak i smakowo, grzyby te są niesamowite. Kiedy myślę o nich kulinarnie, zawsze widzę je w towarzystwie zielonych dodatków w postaci ziół. Na szczęście kurki swój wysyp kończą zazwyczaj późną jesienią, więc można się jeszcze nimi delektować.
Pomimo, że wielką fanką klusek ziemniaczanych nie jestem, to od czasu do czasu, kiedy podane są w towarzystwie smacznej okrasy, jestem skłonna dać się na nie namówić. Przy tej okazji, kiedy pomyślałam o sosie, okrasie kurkowej aromatyzowanej tymiankiem, lekko słodkiej od białej cebuli, ale zbalansowanej wyrazistością chili, pieprzu i czosnku, długo nie musiałam się zastanawiać z czym najchętniej skonsumowałabym taką okrasę – kopytka okazały się tak oczywistym pomysłem na tę obiadową kompozycję, której absolutnie nie żałuję. Perfekcyjnie asystowały kurkom, pozwalając grać pierwsze smakowe skrzypce, a ich ziemniaczana, lekko lepka konsystencja fantastycznie zbierała sos z talerza, na którym ostatecznie nie została nawet ociupina po jakimkolwiek składniku.
Niebawem wybieram się na grzyby, mam nadzieję, że któryś las zaszczyci mnie kilkoma żółtymi, kurkowymi skarbami, choć czekam też na inne leśne cuda, które chętnie włączę do zimowego domowego jadłospisu. Pomysły same tworzą się w głowie, byle starczyło czasu na ich realizację :). Te wszystkie małe rzeczy, to jedne z powodów, za które kocham jesień.
Szczegóły
4
ok. 2 h
30 minut
Drukuj
Składniki
- Kopytka
250 g ziemniaków (najlepiej tych z jesieni)
50 g mąki (plus ok. 50 g na podsypywanie)
1 jajko (w temperaturze pokojowej)
sól – ok. ½ łyżki do gotujących się ziemniaków, łyżeczka do wyrabianej masy i 2 łyżeczki do gotujących się kopytek
masło, olej lub oliwa by kluski się nie skleiły po ugotowaniu
- Kurkowa okrasa
500 g kurek
½ dużej białej cebuli
2 ząbki czosnku
łyżeczka płatków chili
2 łyżeczki suszonego tymianku (cząber lub estragon także mile się komponują) lub 2 gałązki świeżego
szczypta soli i świeżo mielonego pieprzu
100 g masła do podsmażenia
Przygotowanie
- Kopytka
- Ziemniaki (najlepiej sypkie, mączyste) obieram i gotuję w mocno osolonej wodzie. Odcedzam, tłukę tłuczkiem na pure. Dla bardziej precyzyjnego efektu można użyć praski. Ja akurat nie jestem w jej posiadaniu, dlatego korzystam z tłuczka i wykonuję to zadanie bardzo dokładnie 😊. Po utłuczeniu odstawiam ziemniaki do ostygnięcia, chodzi o to, żeby jajko nie ścięło się w gorących ziemniakach, wtedy zamiast utrwalić konsystencję ciasta, zwyczajnie zrobi się z niego jajecznica wśród ziemniaków.
- Po ostudzeniu dodaję mąkę i wspominane wcześniej jajko, dosalam łyżeczką soli, mieszam (w mikserze o dużym mieszadle) do połączenia się składników i uzyskania jednolitej, zwartej konsystencji. Jeśli ciasto jest lepkie, stopniowo podsypuję je mąką (najlepiej po łyżce), aż uzyskam strukturę, która pozwoli mi na przełożenie ciasta na stolnicę i uformowanie wałeczka, z którego będę odcinać trapezowate kluski. W kwestii dosypywania maki jestem bardzo ostrożna, mam świadomość, że gluten potrzebuje chwili, by zacząć się uwalniać z mąki, a co za tym idzie połączyć wszystkie składniki ze sobą. Jeśli dodam za dużo mąki, kopytka po ugotowaniu będą gumowe – po pierwsze, nie takie powinny być, a po drugie, nie lubię, kiedy kopytka takie są.
- Kiedy już ciasto ma właściwą konsystencję odstawiam je na około 20-30 minut, by gluten zawarty w mące się uwolnił.
- Po tym czasie zagotowuję wodę w garnku, solę ją, a także przekładam ciasto na podsypaną mąka stolnicę, dzielę na 4 mniejsze części, z których roluję wałeczek, spłaszczam go z góry dłonią i tnę ukośnie na około 2-3 cm trapezy.
- Gotuję do wypłynięcia kluseczek na wierzch gotującej wody. Wyjmuje łyżką cedzakową do oddzielnej miski delikatnie natłuszczonej masłem, olejem lub oliwą.
- Kurki
- Kurki czyszczę, a na koniec dokładnie przepłukuję wodą, tak by ostatecznie pozbyć się wszelkich niechcianych elementów podłoża, z którego wyrastały. Osuszam je korzystając z wirówki do sałaty, to pozwala mi na dokładniejsze osuszenie ich z wody bez znacznego naruszenie ich pięknej grzybowej formy lub przy pomocy bawełnianego ręcznika kuchennego, ale ta metoda jest mniej skuteczna i bardziej szkodliwa dla utrzymania formy kurka.
- Cebulę kroję w drobną kostkę, czosnek wyciskam. Na patelni rozgrzewam masło dodaję cebulę i czosnek, podsmażam do momentu zeszklenia. Dodaję chili i tymianek, czekam chwilę aż przyprawy zaczną uwalniać swój aromat, dodaję kurki i delikatnie podsmażam, doprawiam solą i pieprzem.
- Kiedy kurki się podsmażają, dodaję odrobinę wody, tak by stworzył się delikatny, grzybowo-maślano-ziołowy sos. Do tak przygotowanych kurków przekładam ugotowane kopytka i chwilę pichcę razem na patelni, aby smak z grzybów i przypraw przeszedł na kopytka. Podaję, póki gorące i pachnące.
