Drożdżowa cynamonka

Drożdżowa cynamonka

Cynamon… O ile moje życie byłoby uboższe bez tej przyprawy. Jak ja uwielbiam cynamon wie tylko Stary. Zimę przeżywam „jakoś” za sprawą cynamonu i wypieków z nim w roli głównej, otulona jego korzennym, słodkawo-pikantnym aromatem. A, że za oknem jakoś tak szaro i chłodnawo – jesiennie – postanowiłam, zamiast wełnianym kocem, otulić się kolejnym wypiekiem drożdżowym, a dokładniej drożdżową babką z cynamonem, którą nazwałam sobie drożdżową cynamonką. W formie wyszedł mi taki cudnie cynamonowy, pieczony pączek, mięciuchny, rwący, że „klękajcie narody”, a jak wchodził z kawusią… cukier z cynamonem rozpuścił się od wewnątrz, oblepiając przyklejone do siebie bułeczki, dzięki czemu całość była nieznośnie apetyczna i aromatyczna. Oczywiście połowa zniknęła w pół godziny od wyjęcia z piekarnika. Tego lata drożdżowe wypieki łapczywie pałaszowaliśmy jeszcze gorące, więc jesienią nie może być inaczej, kiedy ciepło to pożądany stan i odczucie.

Choć oficjalnie lato potrwa jeszcze jeden dzień, to niestety, czuć w powietrzu jesień. Niestety, bo krótsze dni nadciągają niczym złowieszcze chmury, za czym z wielu względów nie przepadam. Uwielbiam dni kończące się najwcześniej o 20:00, pełne liści, a wśród nich życia, drzewa i krzewy, wiosenno-leni błękit nieba, lekkość garderoby, obfitość świeżych, wygrzanych w Słońcu warzyw i owoców. Na szczęście jesień i zima, w kwestiach cukierniczych, nie jest w moich czterech ścianach zbyt pochmurnym czasem. Wtedy zwykle do akcji – podtrzymującej na duchu, w myśl „byle do wiosny” – angażuję ulubione przyprawy, jak cynamon, goździki, imbir, karob, wanilia – ta wraz z cynamonem w ilościach absolutnie hurtowych. W planach cukierniczych dotyczących tej jesieni, w mojej głowie kreują się i zapowiadają proste, ale ciekawe wypieki, które mam zamiar wypiec, jeśli nie od końca tegorocznej zimy, to nawet od jeszcze wcześniejszych lat.

Jeśli zatem szukacie wypieku, który otuli Was ciepłym i przyjemnym aromatem, niczym wełniany koc, i który z przyjemnością spałaszujecie wraz z ciepłą herbatą lub kawą, to drożdżowa cynamonka śmiało się poleca, aż cała się rumieni z radości.

Dobre rady

  • Idealne ciasto drożdżowe
    • Dla osiągnięcia wspaniałego ciasta drożdżowego polecam zainwestować w wysokobiałkową mąkę (np. do pizzy) Manitobę, o której znacznie więcej napisałam w tym i tym poście, ale pokrótce zaspokajam Waszą ciekawość poniżej.
    • Mąki pszenne składają się głównie ze skrobi należącej do węglowodanów, a także białek – głównie wspomnianych już wyżej, gluteniny i gliadyny, które to w kontakcie z wodą, a także poprzez działanie mechaniczne, jakim jest mieszanie, łączenie, czy po prostu wyrabianie ciasta, tworzą kompleks białkowy przypominający elastyczną siatkę, zwany glutenem. W trakcie wyrabiania ciasta, gluten wchłania i wiąże wodę, bez której nie byłby w stanie stworzyć tej elastycznej siatki, dzięki której ma możliwość zatrzymać w sobie dwutlenek węgla wytwarzany przez drożdże podczas wyrastania ciasta np. na pizzę czy chleb, a także dwutlenek węgla wytwarzany przez proszek do pieczenia, stosowany do innych wypieków, dzięki któremu ciasta podczas pieczenia wyrastają. Jeżeli w trakcie wyrabiania ciasto szybko się rozrywa, mąka do jego stworzenia była słaba, a jeśli jest elastyczne i rozciągliwe, użyta mąka była mocna. Mąki mocne, te o wartości W powyżej 400 wykorzystuje się do wypieków wymagających długiego wyrabiania i wyrastania, jak chleb. Natomiast do wypieków kruchych i ciast zwykle używa się mąk słabych, o wartości W poniżej 200. W przypadku ciast drożdżowych W na poziomie 300-400 sprawdzą się idealnie, a na opakowaniu, jeśli W nie zostało wskazane, powinniśmy szukać informacji o ilości białek wyrażonej w gramach. I tak 13 g białek, powinno zadowolić nasze oczekiwania o miękkim, puszystym i rwącym drożdżowym cieście.
    • Aby ciasto było zwarte i elastyczne, wyrabianie zwykle trwa około 10-15, a czasem i 20 minut, z przerwami na zatrzymanie miksera, zebranie z jego brzegów i dna ciasta i ponowne uruchomienie, by całość równomiernie się ze sobą łączyła. Jest to czasochłonne zajęcie, ale absolutnie opłacalne. Będziecie widzieć różnicę – z początku ciasto będzie brejką łączących się składników, by na koniec przeobrazić się w piękną, błyszczącą i elastyczna, zwarta masę.
    • Czas wyrastania uzależniony jest od temperatury, jaka panuje w pomieszczeniu, w którym ciasto wyrasta. Zatem czasem będzie to 1 h a czasem 6 h. Drożdżowe nie przepada za poganianiem. Dłuższe wyrastanie, w przypadku odpowiedniej mąki, niczemu nie szkodzi, dlatego, kiedy ciasto rośnie mi szybko, zagniatam je dwu- lub kilkukrotnie.

Szczegóły – Forma 11×23 cm

Porcje

10-12 kawałków

Przygotowanie

30 minut (+ 3-6 h wyrastanie)

Pieczenie

45 minut

Składniki

  • Ciasto drożdżowe
  • 500 g mąki (250 g „00” i 250 g manitoba)       

  • 250 ml letniego mleka

  • 20 g świeżych drożdży

  • 100 g trzcinowego cukru

  • 120 g miękkiego masła

  • 2 jajka w temperaturze pokojowej

  • 5 g soli

  • Dodatkowo
  • 130 g trzcinowego cukru

  • 15 g cynamonu

  • 1 jajko

  • 1 łyżka mleka

Przygotowanie

  • Mleko podgrzewam do 30-35°C. W osobnej miseczce kruszę drożdże, dodaję łyżkę letniego mleka i rozpuszczam je. Najskuteczniejsze rozpuszczanie odbywa się przy użyciu dłoni, a dokładniej palca wskazującego, czystego oczywiście.
  • W dużej misie miksera łączę ze sobą wszystkie składniki ciasta i dokładnie mieszam używając mieszadła w kształcie haka na średnich obrotach miksera przez jakieś 15 minut. Ciasto w tym czasie powinno uformować się w elastyczną kulkę. Od czasu do czasu zatrzymuję mikser i przy pomocy silikonowej łopatki zgarniam z brzegów miski przylepione ciasto i łączę je z główną masą i ponownie uruchamiam mikser. Jeżeli widzę, że ciasto zbyt mocno klei się do boków, uruchamiam mikser na maksymalne obroty i utrzymuję je do czasu aż ciasto zacznie się ze sobą dokładnie łączyć.
    Wyrobione ciasto odstawiam do wyrośnięcia na około 6 h. Miskę przykrywam dwiema wilgotnymi ściereczkami, by wierzch ciasta nie wysychał w trakcie wyrastania. Ciasto powinno potroić swoją objętość.
  • Kiedy ciasto wyrośnie (nadal będzie klejące, ale błyszczące i elastyczne – zupełnie inne niż od razu po wyrobieniu), wykładam je na suchą stolnicę i odkrawam z niego około 35 g kawałki, które formuję w kuleczki. Uformowane kulki odstawiam na bok stolnicy do podrośnięcia – przykrywam je folią spożywczą i suchym ręcznikiem kuchennym.
    Wyrośnięte, otaczam w mieszane cukru i cynamonu i wykładam do blaszki wyłożonej papierem do pieczenia. Kulek powinno wystarczyć na wyłożenie 3 warstw ciasta. Otoczone bułeczki układam na sobie. Ostatnią, zewnętrzną, najbardziej wyeksponowaną warstwę, po otoczeniu w cukrze i cynamonie, dodatkowo smaruję rozmąconym jajkiem z mlekiem i posypuję pozostałym cukrem z cynamonem.
  • Wyłożone posypuję pozostałym cukrem z cynamonem, wstawiam do nagrzanego do 180°C piekarnika i piekę przez około 45 minut lub do suchego patyczka.
Drożdżowa cynamonka