Cantuccini

Cantuccini – pyszne biscotti

Na dobry początek dnia uwielbiam kawę. Choć swój dzień rozpoczynam od obudzenia się od środka letnią wodą lub ciepłą herbatą, później wchodzi śniadanie i dopiero po nim następuje czas na kawę. Czasem kawę pijam do śniadania, ale już nie na czczo. Przy okazji wielu słodkich wpisów wspominałam, że w naszym domu zazwyczaj na drugie śniadanie pojawia się coś słodkiego, jako dodatek to uwielbianej kawy czy herbaty. Tym razem mieliśmy smaka na włoskie biscotti pod postacią cantuccini, czyli pszennych ciasteczek z prażonymi (w moim wykonaniu) migdałami.

Jeśli mowa o włoskich biscotti, to przepis na nie nigdy nie jest jeden jedyny albo każdy z wielu jest tym najlepszym i najprawdziwszym. Niektóre przepisy na te akurat biscotti, czyli po polsku ciasteczka, będzie pozbawiony masła i mleka, które ja zastosowałam, jako naturalny zmiękczacz. Cantuccini to dość twarde ciastka, które z czasem nabierają miękkości, jak pierniki, zatem, aby od początku były ciut bardziej jadalne dodałam do nich masła i mleka. Oryginalna mieszanka cantuccini składa się wyłącznie z mąki, cukru, jajek i migdałów, bez proszku do pieczenia czy tłuszczu. Ciasto jest pieczone dwukrotnie, przy czym drugie pieczenie określa ostateczna twardość biscotti.

Ciasteczka te można przygotować na wiele sposobów, migdały zamienić na orzechy laskowe, pistacje, suszone owoce lub drobno siekaną czekoladę. Ciasto, jak zrobiłam to ja, zaromatyzować dowolną cytrusową skórką lub amaretto, w niektórych przepisach spotkać można także niewielką ilość anyżu. Podobno jedynie oblanie ich czekoladą nie spotka się z uznaniem Włochów.

W końcu biscotti czy cantuccini?

Ciastka nazywane są po włosku biscotti, a słowo biscotti oznacza podwójnie ugotowane. I tak rzeczywiście jest, ponieważ cantuccini wypiekamy dwukrotnie, najpierw zapiekamy, wyjmujemy z piekarnika, kroimy, póki ciepłe, w rombo-podobne kształty i zapiekamy raz jeszcze. Słowo biscotti pochodzi od łacińskiego słowa biscoctus, oznaczającego “dwukrotnie ugotowany”, które charakteryzowało wypieki pieczone dwukrotnie, przez co stawały się bardzo suche i mogły być bezpiecznie przechowywane przez długi czas. Cantuccio zaś, to stare włoskie słowo oznaczające “mały punkt” lub “zakamarek”, czy “róg”, a w przeszłości było także wykorzystywane do nazwania dużej chlebowej piętki.

Historycznie osadzając biscotti, można dowiedzieć się, że były podstawą racją żywieniową rzymskich Legionów, lecz wraz z upadkiem Cesarstwa Rzymskiego, ciastka także straciły swą sławę, którą zaczęły odzyskiwać wraz z epoką renesansu. Ponowne pojawienie się biscotti towarzyszyło rozkwitowi toskańskiej kuchni i zawdzięcza się je piekarzowi z Prato, który odtworzył smak biscotti, które niegdyś napędzały i podtrzymywały żołnierzy rzymskich Legionów. Piekarz ten, podał je z lokalnym słodkim winem, dzięki czemu, z awaryjnej wojskowej przekąski, stworzył deser, którym możemy delektować się do dziś. Przekąska nazwana przez Toskańczyków cantucci, stała się popularna we Florencji i Prato i cieszyła się zainteresowaniem wśród rybaków, marynarzy i żołnierzy renesansu z tego samego powodu, z którego cieszyli się nią Rzymianie.

Pierwszy rękopis przepisu na cantuccini pochodzi z XVIII wieku i przechowywany jest obecnie w Prato. Dla współczesnych Włochów maczanie cantuccini odbywa się według ściśle określonej zasady – ciasteczka te powinno maczać się wyłącznie w winie deserowym Vin Santo, nie w kawie. W ten sposób twarde biscotti stają się wilgotne po kilku sekundach i jeszcze słodsze od słodkiego, deserowego wina. Tradycyjne toskańskie wina są często wytwarzane z białych odmian winogron, takich jak Trebbiano i Malvasia.

Lorella Amari, właścicielka jednej z firm (Dolci Amari) zajmujących się wypiekiem cantuccini, powiedziała: “Pyszne, autentyczne cantuccio nie jest ani zbyt twarde, ani zbyt słodkie i stanowi idealny wypiek do zanurzenia się w dobrym Vin Santo (choć już ciastko w samo w sobie jest wystarczająco dobre).”

I choć pewnie Włochom moje maczanie cantuccini w kawie mogłoby się nie spodobać, to jednak zaryzykuję i powiem, że z kawą też smakują pysznie, choć nie tak samo słodko, jak z winem (uwielbiam słodkie wina szczepu Malvasia). Zatem wypiek polecam spróbować, z winem czy kawą, bez znaczenia, ale spróbować :).

Szczegóły

Porcje

ok. 70 sztuk

Przygotowanie

30 minut

Pieczenie

ok. 50 minut

Składniki

  • 500 g mąki pszennej

  • 200 g trzcinowego cukru

  • 200 g prażonych migdałów

  • 3 jajka w temperaturze pokojowej

  • 70 g masła w temperaturze pokojowej

  • 70 ml mleka

  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia

  • 40 ml amaretto

  • 1 łyżeczka ekstraktu migdałowego

  • skórka otarta z jednej cytryny lub pomarańczy

Przygotowanie

  • Migdały w łupinach wstawiam do nagrzanego do 170°C piekarnika i prażę przez około 15 minut. Na dobrze uprażonych migdałach można dostrzec pękającą łupinę, a spod niej mieniący się delikatnym brązowo-złotym rumieńcem migdał. Gdy moje migdały osiągną taki stan, wyjmuję je z piekarnika i odstawiam do ostygnięcia. Z migdałów nie zdejmuję łupin, które ciasteczkom nadają dodatkowego, lekko goryczkowego smaku, a także koloru.
  • Pozostałe składniki mieszam razem, na początku przy użyciu miksera. Kiedy masa będzie zwarta, przekładam ją na podsypaną mąką stolnicę i wyrabiam dłońmi przez około 3 minuty, aż z całości uformuje się jędrną konsystencję.
  • Wtedy też delikatnie naciągam ciasto, przesypuję na jego środek uprażone migdały i zawijam je w środek ciasta. Całość wyrabiam w dłoniach przez kilka chwil, tak, by mieć pewność, że migdały zostały rozmieszczone w masie w miarę równomiernie. W razie potrzeby (kiedy ciasto klei się do stolnicy/blatu) stolnicę podsypuję delikatnie mąką.
  • Wyrobione ciasto roluję w długi, ale dość szeroki wałek, który dzielę na 4 mniejsze części. Każdą z porcji roluję na wałek długości blachy do pieczenia i szerokości około 5 cm. Wałeczki, ułożone na blasze wyłożonej papierem do pieczenia w kilkucentymetrowych odstępach od siebie, wstawiam do nagrzanego do 180°C piekarnika i piekę przez około 30 minut, nie dłużej jednak aż nabiorą delikatnie brązowego koloru.
  • Po zapieczeniu, wałeczki wyjmuję z piekarnika i delikatnie studzę, tak by dało się je dotknąć dłonią i nie poparzyć się. Z każdego wałeczka wycinam ukośne ciastka o szerokości 1,5-2 cm, które przekładam na blachę do pieczenia wyłożoną papierem do pieczenia, tym razem przekrojonymi środkami do góry i wstawiam do piekarnika na około 15-20 minut. Tym razem redukuję moc piekarnika do 160°C, gdyż nie chcę by ciastka zbyt mocno się wypiekły – wtedy byłyby za twarde.
    Pokrojonych ciastek starczyło na wyłożenie dwóch blach, zatem w połowie pieczenia zamieniam blachy miejscem pieczenia w piekarniku, by ciasteczka miały szansę nabrać równomiernie kolorów.
  • Po wypieczeniu ciastka wyjmuję z piekarnika i studzę, a po wystudzeniu przekładam do względnie szczelnego pojemnika, by nie wyschły zbyt szybko.

Przygotowania

Gotowy wypiek

Cantuccini